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炒酸菜 ， 在北方来讲 ， 酸菜是家庭中冬季的主要副食品原料
酸菜不怕回锅吃 ， 酸菜 ， 在北方来讲 ， 是家庭中冬季的主要副食品原料 。 在饮食业中 ， 也经常应用 ， 成品是比较受欢迎的 。 酸菜是用秋后的大白菜腌溃而成 。 其腌溃方法是：将白菜在阳光下晾晒几天 ， 让其水分自然挥发一部分 ， 或者堆在一起自然“困”几天 ， 十几天均可 。 将老帮、大叶、老根部去掉 ， 放在开水锅内稍烫一下捞出 ， 另用清水投洗干净就装入大缸里 ， 上面用菜叶盖严 ， 不透空气 ， 三天后撬开一边倒满水再盖严 。

【酸菜|炒酸菜，在北方来讲，酸菜是家庭中冬季的主要副食品原料】

任其发醇40天左右便是酸菜了 。 另一种腌法满水再盖严 ， 任其发醇40天左右便是酸菜了 。 另一种腌法是将白菜切剁加工后 ， 经清水洗干净后直接装入缸中 ， 然后倒入开水封闭 ， 有时还可以适当倒一瓶或两瓶食醋促进发酵速度 。 两种腌菜方法均有所长 。 质量好的酸菜 ， 菜白较白 ， 菜叶鲜艳 ， 不烂不挺 ， 酸味正 ， 无其他异味 。



在北方 ， 酸菜大多切丝 ， 适于炒、炖、氽、烩等烹调方法 。 现筒要介绍如下：（一）炒酸菜取酸菜切丝 ， 猪肉切片（也可切丝） ， 另备调料和鲜汤 。 做法是将锅刷净放底油烧热 ， 下肉片偏炒变色后 ， 用葱、姜、蒜炸锅 ， 酸菜洗净后攥干放入炒制 ， 添汤放调料略煨一会儿 ， 见汤快干时稍勾 ，， 放味精 ， 出锅即成 。 炖酸菜刀工与做法和炒酸菜程序相近 ， 但要多添汤较长时间炖制 ， 成品不勾芡 。



汆酸菜酸菜切丝、猪五花肉切10cm长大薄片 。 先将汤烧开后放主、调料 ， 再开即成 。 烩酸菜主要是在杀年猪时 ， 利用烀肉汤将酸菜丝放入烩制而成 。 上述不论哪种烹调方法成熟的菜肴 ， 食剩后都不怕回锅 。 编也行 ， 炒也行 ， 炖也行 ， 氽也行 ， 其滋味不减当初 ， 有的比当初还好吃 。



什么原因呢？酸菜贮存于有酸菜水的缸中 ， 制作菜肴时有很少水分挤出 ， 而这很少水分在烹调时会得到汤汁的补充 ， 这样会保持原来的鲜嫩和脆性；再者说 ， 因酸菜遇热后发硬发挺 ， 即使回锅热制 ， 质地削弱甚微 ， 不影响其质量 。 先将原料用清水浸泡数小时 ， 以便浸出血污 ， 放入水锅（有异味的原料放在冷水锅 ， 没异味的原料放在热水锅）出水、捞出 。 另换水 ， 将肉煮上 。 如果是猪肉则煮七八分熟 ， 如果是牛、羊肉则煮八九分熟 。

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