1、炸糕要用烫面团 ， 水和面粉的比例要适中 ， 如果面团硬可以加热开水 ， 软了不能再加面粉 ， 否则就不是烫面团了 。
2、做好的烫面团无论在手里怎样滚动 ， 都不会粘手 ， 这是做好了的表现 。烫面团在案板上摊开 ， 是为了让面团里面的热气尽快散失 。
3、烫面团放凉后加入干面粉 ， 要分次加入并每次都揉匀后再加入面粉 ， 这样炸出的炸糕才会外皮松脆；如果揉不均匀 ， 易出现“死面团” 。
4、面团揉好后要饧制 ， 天热饧1-2小时 ， 天冷饧7-8小时 ， 这样炸出的炸糕才会膨起；而不饧制的炸糕炸后表面塌塌瘪瘪的 。
5、炸糕包的时候收口要收紧 ， 炸时里面的馅料才不会流出 。
6、炸时如果油花四溅 ， 说明火太大 ， 会导致炸糕外面已焦黄 ， 里面还未熟的情形；如果油平淡不动 ， 说明火太小了 ， 炸糕会沉入锅底出现粘锅；而如果油平平翻滚 ， 说明油温正合适 ， 放进的炸糕不会沉底 ， 炸后才会表皮金黄里面熟软 。
【油炸糕怎么做脆（油炸糕怎么做得酥脆不塌瘪）】
7、炸糕生坯入油锅炸时 ， 一次放进的量不能太多 ， 且要不停翻动 ， 这样炸后的炸糕才能皮脆、色好、味香 。

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