【酸菜|华容芥菜：把时间窖出酸的滋味丨星·鲜货】随着芥菜加工业的发展 ， 芥菜几乎成为华容县的主要经济收益 ， 据不完全统计 ， 在 2015年的时候 ， 华容县70%的耕田都被用于芥菜种植 ， 芥菜成为华容县民众的主要经济收入来源 。 2019年 ， 这样一颗“平平无奇”的青菜 ， 实现了75亿元的总产值 ， 芥菜系列加工产品占据全国同类产品销售市场60%以上份额 ， 成为了全县的支柱产业 。
芥菜赋能湘菜产业壮大湖南为亚热带季风湿润气候 ， 光、热、水资源丰富 ， 三者高值基本相同 ， 冬寒冷夏酷热 ， 秋温陡降 ， 春夏多雨 ， 秋冬干旱 。 在这个地区生活的人们在日常饮食中急需生津开胃菜品 ， 所以酸 ， 便成了首选 。
所以在传统湘菜文化语境中 ， 形成了以“酸辣”为核心的湘菜味型 ， 在复合型酸味调配中 ， 窖腌酸是最易得 ， 如坛子辣椒、腌酸菜、泡姜、藠头等 。 何绍基著《酸咸赋》云“配盐而咸 ， 微醯引酸” ， 说的是永州道县坛腌菜 。

其他传统湘菜如酸辣鸡球 ， 鸡肉挂浆炸熟 ， 酸菜、冬笋、香菇、红椒、蒜米煸香加鸡汤调味 ， 勾成薄芡 ， 最后加入鸡肉球裹炒均匀 ， 酸辣鲜香 ， 最是好吃 。 还有常见市售小叶酸菜肉炒肉 ， 经酱油、耗油腌制过的瘦肉片加过水酸菜末调味合炒 ， 菜品简单 ， 却最是开胃下饭 。
往年由于酸菜多为家庭手工制作 ， 许多酸辣菜品多以厨师自制酸菜为主 ， 供应链端一直是湘菜短板 。 而随着最近农业研发技术的更新、华容芥菜产业规模的扩大 ， 成品酸菜已经有了比较完善的供应体系 。 特别是近几年 ， 不少湘菜馆都因酸菜产业的发展自身的竞争力变得更强 ， 如聚鑫朋酸菜肥肠 ， 荣获2020年度湘菜荣誉 ， 津山口福更是湘菜酸菜供应链中的龙头企业 ， 是正处在上升阶段的湘菜产业的最大供应商 。
在市场实际表现中 ， 酸菜也几乎成了大部分湘菜餐厅的标配配菜 ， 诸如酸菜肉泥、酸菜粉皮肉末、酸菜炒鸡等 ， 剁椒鱼头中也大多会用酸菜衬底 ， 提升酸辣口感 。

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