高端火锅之痛同质且小众1
食材同质化严重
目前的高端火锅虽然自称是海鲜火锅、重庆火锅等品类 ， 但其内核都是主打高端食材的融合火锅 。 菜品的同质化较为严重 ， 肉眼可见的区别只剩下锅底、场景、品牌故事 。 打一个不恰当的比方 ， 如果是要吃一个花胶鸡锅底、涮煮各种海鲜与和牛 ， 那么 ， 同样价位的不同品牌 ， 在口感上可能根本没有区别 。 一个火锅品牌的核心竞争力 ， 不该是外在的故事或场景 ， 而应该是产品内核 。2
受众小 ， 难以规模化
高端火锅属于高端餐饮的一个分支 ， 高端餐饮本身就是一个小众的品类 ， 而高端火锅的受众更小 。 这种面向金字塔尖上的精英群体的火锅品牌 ， 很难进行规模化 。 一方面是市场容量有限 ， 高端新鲜食材的供给量有限 。 供给的稀缺导致食材本身就很昂贵 。 另一方面是鲜活食材运输成本的制约 。 目前多数高端火锅均采用空运新鲜食材的方式 ， 量小、频次高 ， 相较普通的冻货、常温食材成本更高 。
高端火锅的未来：高端火锅降维打击+中端火锅高端化高端火锅市场很容易受到经济大环境变化的影响 。 当经济疲软或下行时 ， 商务宴请需求减少 ， 高端火锅的潜在顾客就会变少 ， 尤其是上千元的高端火锅市场 。 但值得注意的是 ， 经济大环境长期向好 ， 消费升级的大趋势不可逆转 。 在火锅消费上 ， 产品、环境、服务都将越来越精致 。 未来的高端火锅将会出现“高端火锅降维打击+中端火锅高端化”的趋势 。

高端火锅将通过降本增效 ， 降低人均客单价 ， 提升人流量；中端火锅将通过产品、服务、场景的增值 ， 提高客单价 ， 做更高品质的火锅 ， 以保证与核心客群同频 。

▲ 走中高端路线的湊湊在此过程中 ， 高端火锅可能出现成本、品质双双降低的情况 ， 中端火锅也可能在产品升级中出现涨价过快 ， 超出顾客心理预期的情况 ， 但这并不是坐以待毙的理由 。 不管是高端火锅降维打击 ， 还是中端火锅高端化 ， 其内核还是物有所值 ， 物超所值的性价比战略 。 未来的竞争打的是时间差 ， 谁能快人一步 ， 谁就能抢占先机和市场 。

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