制作刀口辣椒

刀口辣椒是传统水煮菜的灵魂 ， 一般按照干红辣椒与花椒2比1的比例进行调配 。 准备干红辣椒10克 ， 用清水略微清洗 ， 防止炒糊 ， 晾干水分后剪成干红辣椒小段 。 炒锅上灶 ， 全程小火 ， 下入干红辣椒小段、花椒5克 ， 炒至干红辣椒表面微微出现虎皮 ， 洋溢着馥郁的麻辣香味时 ， 快速离火 ， 搁置放凉 。 借助于刀面把焙酥的干红辣椒、花椒压碎后 ， 用刀口斩成粗颗粒状 ， 故称为“刀口辣椒” 。
炒制背景配菜

水煮牛肉的底部铺着四分之一的背景配菜 ， 根据个人喜好 ， 选择适量芹菜、大白菜、黄瓜、蒜苗、娃娃菜等 。 把食材处理干净 ， 芹菜、黄瓜切片 ， 蒜苗又称为青蒜切成中段 ， 大白菜或娃娃菜撕成小块 。 炒锅内倒入约5克底油 ， 下入除了黄瓜、蒜苗之外的配菜 ， 中火炒至断生 ， 铺在汤盆底部 。
熬制红油汤底

炒锅上灶 ， 倒入植物油30克 ， 下入八角2个、桂皮5克、香叶5片、姜片30克、葱段50克、拍松的大蒜5瓣、干红辣椒5-10个、花椒3克 ， 炒出香味 。 下入郫县豆瓣酱35克 ， 小火炒出红油 。 淋入生抽酱油20克 ， 再次炒香后烹入料酒30克 ， 炒出香味 。 倒入开水1000克 ， 调入盐3克、白糖5克、味精或鸡粉3克、胡椒粉0.5克 ， 大火煮沸 。 调成中火 ， 熬煮10分钟 ， 把各种香味完全煮出来 。
水煮牛肉片

在下入上浆腌制的牛肉片水煮前 ， 一定别忘记把红油汤底里面的料渣全部打捞出来 ， 这是决定成菜后品相的重要细节处理 。 把打去料渣的红油汤底调成小火 ， 把上浆码味的牛肉片伸展开来 ， 一片片下入汤底 。 全部下入之后 ， 调成中火 ， 水煮约3分钟 ， 立即停火 。
沸油浇淋 ， 激发馥香

把水煮好的牛肉片连同汤底一齐倒入铺了配菜的汤盆内 ， 最佳态是牛肉片比汤汁略微高出一点 。 表面撒上处理好的刀口辣椒 ， 锅内倒入植物油50克 ， 烧至七成热 ， 趁热浇淋在刀口辣椒表面 ， 瞬间便洋溢出满屋子的馥郁麻辣香味 。 撒入小香葱碎点缀菜品色泽 ， 增加鲜香滋味 ， 便可以趁热上桌享用 。

做水煮牛肉 ， 切记多加“1味料” ， 牛肉滑嫩如豆腐 ， 一家人爱吃 。 制作这道水煮牛肉牢记要调入少量小苏打粉 ， 这是牛肉滑嫩鲜香的关键一步 。 朋友们 ， 对于制作水煮牛肉 ， 您们还有哪些心得与经验吗？请积极在下方的留言区与朋友们讨论吧！
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