脆浆炸法怎么才能做得符合要求？
调制脆浆糊是件既简单又复杂的事情 。说它简单，是因为它的调制方法不复杂，很容易学会；说它复杂，是因为它的用料组合、调制过程都有技术点 。而脆浆糊的调制方法有很多 ， 且各有特色 。下面，就让我们来看看 ， 师傅们都是怎么调制的吧 。
脆浆糊形成原理
脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种 ， 前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成 ， 后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成 。现在，许多厨师使用的是发粉脆浆 。
下面 ， 就给大家讲讲这种糊的调制方法和形成原理：
脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成 。现在，许多厨师使用的是发粉脆浆 。
下面，就给大家讲讲这种糊的调制方法和形成原理：
调制方法：
将中筋面粉350克 ， 干淀粉70克，泡打粉15克同放入盆中搅匀，加500克清水 ， 精盐10克调成糊状，再加入120克色拉油（或花生油）、鸡蛋清400克调匀，静置15～20分钟即可使用 。
形成原理：
这种脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成的，各种原料有各自的作用 。
1.面粉
面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白（即面筋质），正常的麦面含淀粉70%～80%，麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”，一般面粉中面筋的含量为26%～30%左右 。由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性，是脆浆持气的重要条件，在脆浆中主要利用这种特性，在高温加热时，由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出，使面筋网络膨胀 ， 脆浆发泡 。
特别要注意的是，面筋质的含量要适量，不可过多或过少，如果面粉中筋质含量少则筋力小 ， 持气能力降低，不能容纳足够的气体，减弱脆浆的发泡力，但面筋质过多，筋力过强 ， 也会抑制气体的生成 ， 影响脆浆的发泡力 。其面筋质含量20%～25%为好，面粉应选用中筋粉 。
【脆浆糊可以冷藏多久】面粉中还要加入无面筋成分的淀粉 ， 以降低面筋的浓度，避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点 ， 但不宜过多 。
2.淀粉
淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉颗粒的外层是支链淀粉，约占总量的80%～90%，内层是直链淀粉，约占总量的10%～20% 。淀粉中支链淀粉越高，粘性越大 ， 糊化性能越好 。
在脆浆调制中应选择马铃薯粉或玉米粉，淀粉在60℃～80℃的温度下开始糊化 ， 温度升高到100℃以上时则开始焦化，与面粉中的面筋网络一起定型 。
调制时，要正确掌握淀粉的用量，特别要注意不可过多 ， 如果过多就会阻止脆浆中二氧化碳气体对面筋网络的扩张，使发泡降低，口感硬但不松脆 。
3.泡打粉
泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨 ， 经过加热后分解产生二氧化碳气体 ， 并被脆浆中的面筋网络所包围，使脆浆内部结构形成均匀致密的多孔性，从而达到膨胀疏松的目的 。
在调制脆浆时 ， 要严格控制好其用量，不可过多或过少 ， 如果过少，炸制后产生的二氧化碳气体不足，不松泡；如果过多，炸制后口味发苦，色泽呈黄色，不洁白，产生的二氧化碳过多，冲力过大，会冲破面筋网络逸出，使脆浆炸开，表面不光滑，导致失败 。
切记，泡打粉应选用在保质期以内的无铝泡打粉 。
4.油脂
油脂是一种胶体物质 ， 具有一定的粘性，当油脂掺入脆浆内 ， 面粉、淀粉颗粒便被油脂包裹而粘在一起 。
然而，油脂中油颗粒与面粉、淀粉颗粒并不是真正的结合 ， 而是依靠油脂黏性结合起来的 。面粉、淀粉颗粒被油脂颗粒包围 ， 隔开 ， 面粉、淀粉颗粒之间的距离扩大，使空隙中充满了空气，这些空气在加热中膨胀 ， 便其不能形成紧密的网状结构，从而使成品变得酥松 。
另一方面，面粉、淀粉颗粒被油脂封闭 ， 吸水被抑制而不能膨润 ， 在加热中易炭化而松脆 。调制时油脂的用量要适当 ， 如果过少，会达不到酥脆程度；如果过多 ， 则会导致炸制后松散易碎，影响成型效果 。
需要注意的是，油脂应选择无色洁净的色拉油 。
5.鸡蛋清
蛋清液具有溶解性好，凝胶性能良好的特性，既具有调解剂又具有黏结剂的作用 。
蛋清液中黏蛋白能增强浆液对原料的黏附性，蛋液对淀粉调解组成浆液对原料挂糊 ， 炸制后蛋白凝结，尤其是卵蛋白的凝结 ， 使菜肴表面光滑 。
鸡蛋应选用新鲜的菜鸡蛋 ， 菜鸡蛋的蛋清浓稠度大，含氮物质高，灰分少，胶体溶液稠浓度强，持气力高，蛋腥味少，黏结性好 。蛋清的用量要适度，如果过少，面粉、淀粉不能充分融和 ， 出现粉粒，或者过于稠浓，炸制后不光滑，如果过多则成品松软不酥脆 。
调
万能脆炸糊是我们日常的一种小零食，这种小零食的做法是很简单的，我们需要将面粉、淀粉以及发酵粉等材料按照一定的比例加入，然后用清水搅拌均匀，加入少量的色拉油，在放置冰箱保存10分钟，最后在面团切成小块，在直接将面团放进油锅里面炸到金黄色就可以食用了 。
第一种脆浆糊的配方比例：面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升 。
其调制方法是：先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆，加适量的清水搅匀后，调入色拉油再拌匀，放冰箱里静置10分钟便可使用 。
第二种脆浆糊的配方比例：面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个和色拉油20毫升 。
其调制方法是：先把各种粉料放碗里拌匀，磕入鸡蛋液并加入适量的盐和清水，调匀以后加入色拉油，搅匀便好 。
第三种脆浆糊的配方比例：面粉150克、淀粉50克、发酵粉5克和色拉油15毫升 。
其调制方法是：先把各种粉料放碗里和匀，加适量清水调成糊状后（不能有颗粒），再加入色拉油，搅匀即成 。
第四种脆浆糊的配方比例：面粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄面粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个、盐2克和色拉油15毫升 。
其调制方法是：把各种粉料和盐入盆拌匀后，磕入鸡蛋并添入适量的清水，调成不稀不稠的浆糊后再加入色拉油搅匀，静置一会便可用 。
第五种脆浆糊的配方比例：面粉200克、鹰粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明矾粉3克、鸡蛋清（打蛋泡）4只、盐5克和色拉油25毫升 。
其调制方法是：先把各种粉料和盐入盆拌匀，加入适量清水揉成稍硬的面团后，再加入已打发的蛋清泡及泡打粉、明矾粉，等到加色拉油搅匀后，静置10分钟便可用 。
这里，我要着重给大家介绍第六种脆浆糊的调制方法 ， 因为它用料简单，成本低廉，随用随调 。
第六种脆浆糊的配方比例及调制方法——
配方比例：标准面粉（低筋力）200克、生粉50克、鸡蛋1个、盐3克、小苏打1小茶匙、食醋1汤匙、色拉油15毫升和适量的清水 。
虽然这六种脆浆糊的使用效果都不错，但前五种的配料与第六种相比 ， 都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鹰粟粉、明矾粉、泡打粉、发酵粉等粉料，同时调制的方法也相对复杂些，尤其是加了明矾粉、泡打粉、发酵粉、澄面粉等粉料的脆浆糊，其吸油量相对多些 ， 故制作成本也相对要高些 。不过第六种因为加有小苏打和食醋 ， 不仅脆浆糊的制作成本低，而且吸油量也比较少 。
第六种脆浆糊的调制原理是，利用小苏打受热和加酸分解来使脆浆糊膨松 。我们知道，小苏打（碳酸氢钠）为白色结晶性粉末，无臭 ， 味咸，它在潮湿的空气里会缓慢分解，从而产生二氧化碳 。而加热至60℃～150℃时，还会产生大量气体，遇到酸便会强热分解，产生二氧化碳 。
虽然这六种脆浆糊的使用效果都不错，但前五种的配料与第六种相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鹰粟粉、明矾粉、泡打粉、发酵粉等粉料，同时调制的方法也相对复杂些，尤其是加了明矾粉、泡打粉、发酵粉、澄面粉等粉料的脆浆糊，其吸油量相对多些，故制作成本也相对要高些 。不过第六种因为加有小苏打和食醋，不仅脆浆糊的制作成本低，而且吸油量也比较少 。
第六种脆浆糊的调制原理是 ， 利用小苏打受热和加酸分解来使脆浆糊膨松 。我们知道，小苏打（碳酸氢钠）为白色结晶性粉末，无臭，味咸，它在潮湿的空气里会缓慢分解 ， 从而产生二氧化碳 。而加热至60℃～150℃时，还会产生大量气体，遇到酸便会强热分解，产生二氧化碳 。
调制脆浆糊时，当小苏打在面糊里分解残留下来的碳酸钠与面粉当中的黄酮醇色素发生反应后，会导致面糊变成暗黄色并且口感发涩 。为了改善面糊的口味和颜色，需要往面糊里边加入适量的有机酸（如食醋）以中和碱性，从而使小苏打在反应过程中产生的二氧化碳全部被利用 ， 进而提高面糊的膨松效果 。
虽然这六种脆浆糊的使用效果都不错，但前五种的配料与第六种相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鹰粟粉、明矾粉、泡打粉、发酵粉等粉料，同时调制的方法也相对复杂些，尤其是加了明矾粉、泡打粉、发酵粉、澄面粉等粉料的脆浆糊，其吸油量相对多些，故制作成本也相对要高些 。不过第六种因为加有小苏打和食醋，不仅脆浆糊的制作成本低，而且吸油量也比较少 。
第六种脆浆糊的调制原理是，利用小苏打受热和加酸分解来使脆浆糊膨松 。我们知道，小苏打（碳酸氢钠）为白色结晶性粉末，无臭 ， 味咸，它在潮湿的空气里会缓慢分解 ， 从而产生二氧化碳 。而加热至60℃～150℃时，还会产生大量气体 ， 遇到酸便会强热分解，产生二氧化碳 。
调制脆浆糊时，当小苏打在面糊里分解残留下来的碳酸钠与面粉当中的黄酮醇色素发生反应后，会导致面糊变成暗黄色并且口感发涩 。为了改善面糊的口味和颜色，需要往面糊里边加入适量的有机酸（如食醋）以中和碱性，从而使小苏打在反应过程中产生的二氧化碳全部被利用，进而提高面糊的膨松效果 。
这种脆浆糊的具体调制方法有两种——
第一种是：将面粉、生粉和小苏打入盆拌匀，再倒入打散的鸡蛋并加入盐、食醋和适量的清水，等到调制成软硬适中的糊以后 ， 加入色拉油搅匀即成 。
第二种是：把面粉和生粉入盆拌匀后，倒入打散的鸡蛋液并加入盐、食醋和适量的清水，待调成软硬适中的面糊后，加入小苏打拌匀，最后加色拉油搅匀便好 。两相比较，第二种方法调制出来的脆浆糊要比第一种效果好一些 。
这里要提醒几点：
一、面粉要选低筋的标准粉，因为精制粉、富强粉等面粉的筋力太强，用了肯定会影响糊的膨松效果 。
二、在加入清水后，要顺着一个方向轻轻搅拌，切不可过度用力 ， 否则面糊的筋力太强，不仅难以挂糊，同时也会影响到膨松度 。
三、按第一种方法调出来的脆浆糊要及时使用，如果放置时间过久，那么脆浆糊里边的二氧化碳会挥发掉，从而影响到糊的膨松效果 。由于第二种调制脆浆糊的方法是先放食醋，需要用时才加小苏打拌匀，所以就避免了因小苏打过早加入而导致成品不膨松的情况 。
首先碗中打入两个鸡蛋 ， 抓一把玉米淀粉，少许白面，搅至粘稠，最后加入少许色拉油搅匀即可 。不会做干炸蘑菇，糖醋里脊，都可以关住我随后给大家出教程，细节方面才是关键
大家好我是周六六，关注六六，健康 长寿！
看一看这个题目：万能脆皮浆糊怎么调的？
我们先来科普一下脆皮浆糊 。
烹炸食品，需要挂糊 。挂糊能够锁住食材水份 ， 改善食材口感 。用来炸制食品的面糊大体上分几种：脆皮糊，脆炸糊，软炸糊 。
软炸糊，顾名思义，是使炸出来的食材口感绵软 。脆皮糊，就是使食材均匀的裹上一层糊作为外皮，炸出来以后口感很脆 。
脆 ， 是一种吃起来有硬度，但是会很快散碎的感觉 。比方吃炸花生米，新鲜的苹果，萝卜等等 。
脆皮糊的关键不仅仅在于脆，而且要能够均匀的裹住食材，在食材表面形成一层皮 。具体做法，最简单最实用的 ， 是用九成玉米淀粉一成面粉，加水和成能够抓起来又能够流动成线的糊，再加入百分之二的泡打粉 ， 和匀以后加入百分之五的食用油，最好是色拉油，无色无味不影响口感 。
这样的脆皮糊，能够均匀的粘贴在食材表面，炸出来以后形成干脆的一层糊皮 。
很多不法餐饮企业在脆皮糊里面使用很多添加剂，这不可取 。
感谢您的关注！
万能的脆皮浆糊怎么调，
商用做法 ， 做出来的菜特别香玉米淀粉2.5斤，生粉0.5，面粉0.3，吉士粉0.2斤 。
炸出来的东西金黄酥脆 。
大家好！我是绿叶，很高兴来回答这个问题：万能脆皮浆糊怎么调制的？
一、把面粉、红薯粉按1：1倒入盆中，量的多少根据自己想炸东西的多少来决定 。再加入一勺油、打入一个鸡蛋（量多看情况再加入油和鸡蛋），这样炸出来的食物会酥脆，不死面 。
二、和面糊：注意加水不要一次性加进去，要逐步地加 ， 加水时要用筷子不停地搅拌，筷子要横着或竖着搅拌，不要打圈搅拌 ， 那样会让面粉结成一团，不易打开 。
三、搅至面糊呈浓稠状就可以了，放一边停半小时 。半小时后，你会发现有很多的小气泡，这时再来继续地使劲搅拌就能把小气泡全部打开 。
注意：炸不同的食物，浓稠度不一样 。
我的回答完了 ， 希望我的回答能让大家满意！
低筋面粉500克，粟粉250克，鸡蛋3个.植物有20克，水200克，个人常用配方
###其它资料参考###脆皮浆：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉 ， 一并搅匀成稀糊状时 ， 即成 。脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴 。
记得采纳啊
###其它资料参考###炸鱼，是北方常见的一道菜肴 ， 是一道用带鱼为原料，将带鱼去肠、去头尾、刮鳞 ， 挂糊后，过油炸的传统菜肴，味道鲜美 ， 酥脆鲜香 。
不过，有的人炸好的鱼出锅后，一会就软掉了，少的不会超过半小时 ， 最长不超过一个小时，就会绵软，口感不再酥脆 。
让炸鱼保持酥脆的关键是脆浆糊调制，有的人用面粉调脆浆糊，有的人则是加鸡蛋 ， 可是做出来也总是不尽如人意，其实，面糊的调制必须按一定的比例 。
调制面糊要用3种“粉”，记住一个比例，就是糯米粉、红薯淀粉、低筋面粉，比例是1:2:3，倒入适量清水，搅拌成细腻的糊状，调制糊的稀稠以用筷子挑起，糊下落慢慢成线堆叠为好，这样不容易脱糊，口感还酥脆，
最后入锅前在面糊中加一点小苏打，一点醋 ， 保证颜色金黄，酥脆可口，放凉后也不皮软 。
食谱：香酥带鱼
食材：带鱼1000克
调料：低筋面粉150克、红薯淀粉100克、糯米粉50克、小苏打2克、醋3克、葱1段、姜1块、料酒10克、生抽10克，盐4克、五香粉3克，白糖2克
做法：1.带鱼去鱼头和内脏，剪鱼鳍，清洗处理干净，然后切成长度均匀的块状 ， 表面划上花刀 。
2. 将处理好的带鱼放入碗中 ， 加入葱姜 ， 料酒、生抽、糖、五香粉、盐
3. 翻匀后腌制25—30分钟，或者冰箱冷藏过夜 。4. 糯米粉、红薯淀粉、低筋面粉，比例是1:2:3，倒入适量清水，搅拌成细腻的糊状，调制糊的稀稠以用筷子挑起，糊下落慢慢成线堆叠为好，最后入锅前在面糊中加一点小苏打，一点醋调匀 。
5.锅中倒入食用油 ， 待油温六七成热时，放入带鱼，不要着急翻面，待稍稍定型后翻面再炸 。
6.中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出 ， 炸好的带鱼捞出 ， 用滤网清除油里杂质，恢复油温，再把炸过的带鱼放进去复炸2分钟，捞起滤干或用吸油纸吸干油份 。
烹饪tips：
1?腌制时间必须到位 ， 主要去腥
2、面糊中的面粉要选低筋的面粉，在加入水之后，要轻轻搅拌，切不可过度用力，否则面粉筋力会越来越大，不仅难以挂糊，同时也会影响到膨松度 。
###其它资料参考###吉士粉，是一种香料粉，适用于软、香、滑的冷热甜点之中，如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中 。
吉士粉不适合做菜，但可以做糕点如吉士粉版焦糖布丁，具体做法如下，首先准备材料：吉士粉：15g、砂糖：45g、牛奶：250g 。
1、准备一个干净无水的容器，吉士粉加少量的牛奶倒进容器里拌匀
2、剩余的牛奶加入15g砂糖煮开 ， 将搅拌好的吉士粉液倒入牛奶迅速搅拌均匀并关火
3、另起一锅把剩下的砂糖，加适量的水，熬至变色关火盛出备用
4、准备一个干净无水的杯子，先倒进少量熬好的焦糖，然后在倒入搅拌好的吉士牛奶液，最后放入冰箱包上保鲜膜冷藏6小时以上
5、6小时后取出倒扣在小盘子中即可
###其它资料参考###一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克，
用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时
着上2毫米左右的外衣为适度 。
调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，
制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就
需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，
影响菜肴质量 。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌
几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，
使成品有一定的骨架 。制糊时使用的发酵粉不能与其他原
料一起搅拌 ， 否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产
生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳
气体不足，影响菜肴的松脆程度 。故一般先将其他配料调
制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊
中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会 。制品油
炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发
起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7
成油温时成熟捞起 ， 装盘即成（用餐时，可附带一小碟调
料蘸食） 。
###其它资料参考###炸东西的脆皮糊是用糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀二成，以下举例脆皮猪排的做法：
准备材料：猪里脊、糯米粉、鸡蛋、玉米淀粉、盐、料酒、胡椒粉、泰式甜辣酱 。
一、准备食材 。
二、猪里脊削成大薄片 。
三、猪排放盐、料酒、淀粉和胡椒粉搅拌均匀腌一小时 。
四、糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀 。
五、静止十分钟 。
六、锅中放300毫升菜籽油 。
七、腌好的大排放脆皮糊中裏上脆皮液 。
八、放入锅中，大火炸六分钟左右即可 。
###其它资料参考###1，常用的有生粉、面粉、吉士粉等等
2，配料；面粉一千克、生粉二百二十克、有二百五十克、泡打粉六十克、蛋清二十克、伊士酵母零点五克、水七百克、盐零点五克 。先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油 。盐和匀，最后边加水，边拌 。
3，注意不要打上劲，调至浓稠状就好 。现在市面上卖的也有成品 。
【脆浆糊】
1，脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的 。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点
2 ， 脆浆粉配方：面粉7汤匙，粟粉2汤匙，发粉1/4茶匙，水1/2杯，盐1/8茶匙
