在制作饺子肉馅的时候，为什么要多次加水？？
要掌握好半线的顺序，先放入葱姜等调料，再加入少量的水，搅拌一会儿后 ， 再加入剩下的水继续搅拌，水分都被肉馅都吸收后，再加入植物油 ， 加入植物油的目的是锁住肉馅中的水一开始蛋白质组成新的空间网络结构是有限度的，而后在搅打以及盐的作用下才逐步形成蛋白质凝胶 ， 并不是一下子就会出现，如果这时一股脑的将水分倒入 ， 它的凝胶功能瞬间会变差，把剁好的肉馅放入盆中进行调馅，过滤出的葱姜水，先加入三分一，用筷子顺着一个方向搅拌 ， 直至肉变得粘稠 ， 再次加入葱姜水进行搅拌，重复上面的动作 ， 把最后的葱姜水加进去 。
水可以使肉馅口感更加的滑嫩，比不加水的更细腻 。而且要分多次少量加入，以免水份过多不会被肉馅完全吸收 。多次加水是让肉馅和水搅拌融合，这样包出来的包子鲜嫩多汁，要汁水的肉馅就是要多次少量的加 。每次少加一点待肉馅把水吃了之后再加第二次水 ， 加水的同时，搅拌必须按同一个方向 。每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断加水直至馅子发粘为止，估计得重复20分钟左右，时间越长效果越好 ， 最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了 。
肉馅多次加水是为了使肉吸水饱满，这样调出来的肉馅不会太干太硬 ， 加了水调出来的肉馅更加鲜嫩多汁，口感松软，不会发柴，最后加入切好的葱 ， 姜末，适量的盐，胡椒粉和淀粉搅拌均匀，需要腌制15分钟的时间，最后再加入适量的清水搅拌上劲儿，最后要盖上一层保鲜膜，放到冰箱里面冷藏20分钟的将猪肉先切片，再切成丝，然后剁成肉泥 。越细腻的肉馅 ， 饺子好了以后口感越好 。肉店里用绞肉机绞好的肉馅，不如用刀剁的好吃 。
我们都知道，牛肉是比较常见的一种肉类食物，它的肉质鲜嫩可口，营养价值高，味道好，吃法多样，很多人都会用牛肉做馅料包饺子或者包子吃 。牛肉馅的做法是有一定讲究的，那么做牛肉馅需要加水吗？下面让我们具体来看看吧！
牛肉馅用加水吗牛肉馅一般都会加适量的水 。
我们日常生活中调牛肉馅一般用来做牛肉丸、牛肉包子、牛肉饺子、牛肉馅饼等，无论做哪一种食物，在调牛肉馅时都需要加一些葱姜水或者清水或者花椒水进去，一方面可以去除牛肉的腥味，让牛肉更香，另一方面，牛肉馅加水之后，吃起来口感更嫩滑 ， 不会感觉太干太柴 。
如果牛肉馅儿放多了水 ， 可以加少许面粉或者淀粉搅拌，就会增稠 。如果是出水太多 ， 可以将水先倒掉部分，然后再加淀粉或面粉，就可以了 。
做馅儿的时候，一定记得控制盐的量，而且做好后不要长时间放置，要抓紧使用，或者放冰箱冷藏室一会儿，就会避免出水过多 。
牛肉馅的做法食材：
牛肉500克、花椒20粒、热水200克、大葱1根、十三香粉、食盐、生抽、蚝油适量（根据喜好酌情添加）、食用油1勺
做法：
（1）花椒放入碗中，加入200克开水把花椒泡15分钟左右 。（--泡的时候尽量盖上盖，防止水很快变凉 。）
（2）把牛里脊肉剁成泥，把放凉的花椒水分4~5次倒入牛肉馅中，每倒进去一次，就要用筷子顺着一个方向不停的搅拌肉馅，让肉馅吸收水分并且上劲 。
（3）可以加入一个鸡蛋 ， 让肉馅更嫩滑，然后再加剁碎的大葱碎、十三香粉、生抽、蚝油、食盐等调料，这些调料不用加太多，以免口味太重，牛肉馅反而不好吃，加进调料之后，再放1勺食用油进去，锁住牛肉的水分，再把它们搅拌均匀即可 。（--加了鸡蛋之后就不用加淀粉了，嫩滑效果比淀粉更好 。）
（4）如果觉得纯肉馅太单调的，可以在最后加一些剁碎的胡萝卜进去 。
牛肉馅怎么调才能保留牛肉的味道想最大限度保留牛肉的原味，几点需要注意：
1、不要加十三香、五香粉、饺子料、包子料等复合调料 。
2、锅内起一点油，把姜和花椒放进去炸点料油，放入馅料里 。
3、不要加鸡蛋进馅料里 ， 鸡蛋腥味大会覆盖一部分牛肉香 。
4、加两小勺料酒进去去腥 。
5、根据肉量加盐和味精进去就可以了，味精不在120度以上高温加热就不会变成有毒物 。
6、一个方向不停的搅动 ， 使牛肉上劲 。
###其它资料参考###可以放水，放水是为了饺子或者包子里面有充分的汤汁 ， 这样吃起来也更香，完全看个人口味喜好 。
调肉馅步骤——
食材准备：蚝油适量、鲜酱油适量、盐适量、白糖适量、老姜2片、料酒适量、玉米油适量、水适量、夹心猪肉(肥瘦比例3:7) 适量、葱适量.
注：给肉馅加水是包子馅出汁的关键，一定要分次加入搅匀，不能一次性倒入，一般做好放冰箱冷藏一晚让水分充分和肉溶合，让肉馅有一定的硬度之后更容易包制 ， 如果肉馅一次用不完可以放冰箱冷冻，包之前提前放冷藏室化冻即可 。
1、剁成小肉?。ú挥枚绲锰福?
2、姜切成尽量细的姜末；
3、将肉末姜末放入一个稍大的容器，倒入玉米油；
4、以此加入蚝油、酱油、料酒、白糖、盐；
5、用筷子顺时针快速搅匀，直至肉馅变干，感觉阻力越来越大的程度；
6、水分4次加入，每加一次用筷子顺时针快速搅至肉馅发干 ， 筷子感觉有明显阻力再加入下一次水，重复3次直至肉馅变干阻力变大为止；
7、加入葱顺时针拌匀即可；
8、拌匀的肉馅加盖密封，放入冰箱冷藏1小时就可以了 。
###其它资料参考###饺子可谓是一道中国地地道道的美食了，不管在南方还是北方 ， 饺子总是在饭桌上很受欢迎，大到过年过节，小到每天吃的早餐，总有饺子的一席之地 。相信很多小伙伴们都有在家里面自己做过饺子 ， 我自己也是很喜欢吃饺子的人，特别是周末的时候和孩子一起包饺子时总感觉十分的幸福 。
但是最近我却发现，有不少小伙伴在私下问我 ， 为什么自己在家里面做的饺子馅儿吃起来不是软趴趴的一吃就散 ， 就是口感很柴，一点嚼劲也没有，问了原因，结果无一例外是做馅儿时完全不加水或者一次性加完了水而不是分几次加水 。
饺子馅儿为什么不好吃，很大的可能就是在做饺子馅儿加水的时候出了错 。我特地去问了一位开饺子馆20年陈师傅 ， 他说做饺子馅儿时要分3次加水才好吃，但这是为什么呢？今天我把陈师傅的回答整理出来，跟大家一起分享 。
其实，我们再把肉剁碎了之后，肉里面会分泌出大量的蛋白质，而这时候加入盐抓揉入味的时候，这些蛋白质跟盐混在一起会使得肉馅儿变得很有黏性，当我们快速搅拌时 ， 会重新组成一层结实的结构链 ， 这时如果不加水的话，肉就会变得很硬，所以我们需要在肉馅里面加水缓解，因为这样做出来的肉馅才会比较松软，不会发硬，口感才不会变柴 。
需要注意的一点是，我们加的水也很有讲究，加入的最好是高汤 ， 因为高汤味道鲜美浓厚 ， 其次是葱姜泡出的水 ， 当然凉开水也是可以的，一般日常在家里面放的都是凉白开 ， 如果更加追求饺子馅吃起来的质感，才会放入高汤这一类更鲜的汤水 。
我们要先拌肉，加入调料和盐，按照顺时针的方向搅拌 ， 等我们看到干了之后就加水，水应该要分三次加完 。荤饺子馅儿里面加水，这样还能使饺子皮劲道包住适量汁水，吃起来也比不加水的Q弹 。
当然，一次性加完水绝对是不可行的，如果一次性加入太多的水，肉馅吸收的水分一定会不均匀的，淋到水的部分吸收的水分过多 ， 而有一部分却是没有水分的，而且会使得它的凝聚力下降，导致肉馅抱不了团，容易散 ， 口感很硬很柴 。
我们加入一次水后往同一个方向搅拌，等馅儿完全吸收了这次的水分之后再次一边搅拌一边倒入水分，这样做出来的馅才能既鲜嫩又弹牙紧实 。而且，馅肉的肥瘦比例最好是三七分，三分肥肉七分瘦肉，这样做出来的肉馅是最香的 。
所以小伙伴们知道了为什么饺子馅要分几次进行加水了吧 ， 如果想让你的馅儿变得更加美味，吃起来嫩滑Q弹，千万不要忘了拌馅的时候分3次加水，而且注意一定要往同一个方向进行搅拌 。
###其它资料参考### 饺子肉馅该加水，素馅不该加水 。道理如下：
饺子肉馅有三个指标，全部达标才称得上合格：“一鲜二香三嫩” 。“鲜”有肉和配菜得来；“香”有调味料得来；“嫩”就靠水分添加得来 。
饺子肉馅，最容易出的问题，不是“鲜”，也不是“香”，而是“嫩”，把握不好适当的水份，最容易被忽视 。往往做出来的饺子，肉馅过分紧实，成一个硬硬的肉坨 ， 咬着发木发柴 。
造成这个现象是有原因的 。一般调肉馅 ， 为了追求营养平衡和更鲜的口味，都会添加素配菜，蔬菜在调制过程中很容易出水，就会认为水分多了 ， 想着办法去掉多余的水份 。办法多种多样，有焯水的，有炒熟的，有盐渍出水的 。这样调制出来的饺馅，水是少了，馅不稀溏 ， 可是煮熟后口感没了，干茬茬的，还一股烂菜帮子味 。
其实素配菜出水，不是水多了，而是处理不当，把蔬菜里的水份给逼了出来，使馅料本来不多的水份更不够用，而且逼出水分的素菜自带烂菜味 。
保持肉馅足够水分的正确方法，做到三要点：①肉馅加水量是肉的3——4成 ， 最好是高汤，其次是葱姜泡出的水 ， 没条件的凉开水也行；②先拌肉，给全部调料和盐，顺方向搅拌起劲，干了加水，分三次加完 。直到肉馅粘稠；③素配菜切碎，给香油拌匀，再加进肉馅拌匀成馅 。程序不可乱 。
饺子馅大体有两种，一是熟馅就不需耍加水，二是生馅就需要加水，目的是使肉馅更加入味，口感嫩滑 。
加水是有要求的，并不是水而是汤，有鲜汤、鸡汤、蘑菇汤等 。
鲜汤是由猪大骨、脊骨、排骨、猪蹄、土鸡和香辛料等熬制而成，具体是食材焯水10分钟冲洗干净，放入煮锅中加入4倍食材的水和食材1%的香辛料，大火烧开转小火煮4小时，可连续煮三次，把三次煮出来的汤倒在一起再烧开既可 。这里用的香辛料是花椒10克，小茴香10克，肉桂9克，丁香2克，砂仁8克 ， 高良姜5克，肉豆蔻20克 ， 草豆蔻2克，陈皮2克，山柰2克，干姜2克，八角20克组成，按需量取使用 。
饺子饺鲜汤的使用量是肉馅比鲜汤为100：40左右 。
饺子馅该不加水？这个要看是什么馅料的？
饺子一直以来深受人心 ， 是一道 历史 悠久的传统 美食 ！也是我的最爱，所以对于饺子的各种做法比较了解 ， 但靠理论往往解决不了问题，只有经过实践才知道，饺子到底要不要加水？
加或不加，两种方法都有做过，口感差别很大 。饺子馅主要分为素馅和荤馅，如果是韭菜馅的，当然不放加水 ， 原材料本来水分较多，加了反而不伦不类 ， 所以素馅饺子都不用加水 。
如果是肉馅的，加入适量的水，口感将提升一个档次 。像平时在外面吃的肉馅饺子，都是有加入水的，好处多多 。
饺子的好不好吃，最关键在于馅料的处理，像肉馅的选材，最好是选择“三七分”的猪肉 ， 肥瘦相间 。手工剁成肉末，加入少许的水，能使肉馅更嫩更滑，煮好的饺子不柴、不硬、不老，肉香味更加足 。饺子的“嫩”怎么来的？就在于肉馅水分充足，自然就嫩了 。
透露下饺子馅加水，最好不要加入清水，而是加入 “花椒水” 。为什么呢？
因为花椒水不仅能去腥味 ， 还能增加肉馅的香味，同时还有开胃消食的功效 。而花椒水的制作非常简单，就是花椒同水一起煮，水开后转小火熬三分钟 ， 关火等待冷却 。然后多次少量 ， 慢慢加入肉馅里，朝着一个方向搅拌上劲 。这样做出来的饺子，才劲道十足，香、嫩、滑、爽，好吃就是这么来的！
总结：饺子馅要加水，但只限于肉馅 。且加的是“花椒水”，或者是“姜葱水” 。
佘小厨（完）
壹周君以专业的态度告诉给位朋友，饺子馅该不该加水，这不是问题，肯定要加！关键，什么馅子加多少水？什么时候加？加水的同时还需要加入其他配料吗？这些才是饺子馅好吃的关键 。
比如三鲜馅，一定要加入水，不仅加入水，为了让馅子更加鲜美，除了猪肉还远远不够，壹周君献出自己葵花宝典 ， 那就是加入海米和虾籽，因为海鲜干货的加入，整个饺子味道鲜香十足，立马征服软妹子和铁汉子 。
加入海鲜之前，必须把海米和虾籽好好用热水浸泡一下，大概40分钟左右 ， 让干货本身的咸味去掉，但是时间也不能过长，否则就会减淡鲜味，变得寡淡，影响口感 。加入海鲜的猪肉馅，必须加水，大概一斤水配一斤馅子，因为海米、虾籽浸泡后会自动吸收更多水分，所以为了避免三鲜馅干涩，所以要增加水分，不然吃起来就觉得很柴 。
当然 ， 很多小伙伴害怕加水后的馅子不好包，很容易露馅，那么就放入冰箱冷藏一会，让馅子成团成型，这样包起饺子既结实又好看还饱满 。
近来朋友圈的美始终，鲅鱼馅料饺子成为网红，很多人都大赞味道好 。不过1鲅鱼馅料饺子要加入，也是挺有讲究的 。
首先，为了让鲅鱼馅饺子更弹牙，可以增加一些五花肉馅 ， 配比是一斤鲅鱼肉泥加入2两五花肉，然后顺着一个方向搅打，这样制作的馅子，有鱼香又弹牙 ， 特别好味道 。
牛肉馅饺子也是壹周君喜欢的口味 ， 不仅牛肉馅子需要添加五花肉馅 ， 口感更滑爽，而且要充分加入水分，同时，为了让牛肉更好地吸收水分 ， 就要打入鸡蛋，帮助牛肉馅吸收水分，口感更柔和嫩滑 。
如果是韭菜猪肉馅子，在加入水之前 ， 必须先加入适量的油，让油脂包裹着韭菜，避免韭菜本身出汤，造成饺子软塌塌，影响口感 。
饺子馅里加水，其实是给剁好的猪肉馅上劲儿 。
肉馅最好用刀剁，现在为了节省时间，很多人都选择机器搅的肉馅 ， 这种肉馅你会发现，往里面很难打入水，因为已经破坏掉肉纤维，没有弹力，入口发柴 。
肉馅加水 ， 或者高汤，要一点点加，沿着同一方向搅拌，切记不可这边搅一下，那边搅一下，这样是没法将水包进肉馅 ， 煮熟后也体会不到爆浆的口感 。
当感觉到搅动有些吃力，肉馅十分细腻，就可以停止加水，水不要加太多，基本上二斤肉馅 ， 半碗水就差不多 有些人喜欢直接加葱姜水，这也是可以的，肉馅上劲儿以后，再加生抽 ， 蚝油，盐，鸡粉 ， 调料油 ， 搅拌均匀后，喂馅（就是让肉中吃进调味品） ， 最后才把蔬菜加进去，调匀即可
不加水也可以，有些时候蔬菜里带有水分 ， 跟肉馅搅拌后，馅料不是干巴巴的，吃起来也很好吃 。
冬至刚刚过去，不管是朋友圈也好还是各种媒体也好，满屏幕的各种吃饺子啊 。之前我们也分享过一些关于饺子的相关内容，这次专门就这个“饺子馅到底该不该加水”，咱们来聊一下吧 。
其实很多小伙伴应该也能想到，饺子馅加不加水很难一概而论 。吃饺子的时候我觉得很多人还是觉得馅料鲜嫩多汁好吃一些吧，而这个“多汁”里面的“汁”成分很大比例是水分，这个水分的来源要么是馅料自身的 ， 要么就是我们添加的，所以饺子馅要不要加水，还取决于你用来拌馅的食材 。
比如说我们做一个简单的韭菜鸡蛋饺子，这就不需要加水了 。因为韭菜本身就含有足够的水分了，甚至有时候我们为了防止韭菜出水情况太严重，还会特意拌油锁水 ， 或者在包饺子之前再把韭菜拌进去，就是为了避免切碎的韭菜太早接触盐分，导致大量出水 ， 而且炒过的鸡蛋有油脂浸润也不会显得太干，所以这种馅料就不需要额外加水了 。
还有一些素馅饺子基本也是如此的道理，蔬菜本身含水量就比较高 ， 大多数都不需要额外加水进去 。那么什么馅的饺子适合加水进去呢，比如我比较喜欢吃的牛肉大葱馅饺子就比较适合 。首先牛肉脂肪相对猪肉要少一些，这个馅料就没那么润，会显得比较干；而且大葱一般不会用的非常多，再加上葱本身水分就没有芹菜、萝卜之类的那么多，所以这个馅料就比较适合加水进去 。
而且给馅料加水也不是随便加的 ， 有以下几点需要注意：
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一般荤饺子馅儿里可以加水，因为饺子皮劲道能包住适量汁水，吃起来也比不加水的好嚼 。水量跟肉的肥瘦配比 ， 蔬菜出汁程度有关系，不用所有肉馅都必须加多少水 。一般加水后，搅拌或摔打到肉馅比较滋润有粘性(如果不加水只加盐 ， 经过抓拌摔打也会有粘性，但加水后更饱满)有弹性，就不用再加 。除非是灌汤包，可以稍微多加点打到很稀的程度，再加皮冻拌匀冷藏了包制 。
【调肉馅为什么要加水】 比如纯羊肉或牛肉馅，水量可以比猪肉的多一点，因为肥肉太少 。而且不管是哪种肉，都可以用葱姜水或者花椒水代替清水加到肉里 ， 滋润的同时还去腥 。有的不爱直接吃葱姜 ， 可以切细了泡水用 ， 或者直接用机器榨得无形，味道更浓 。花椒水，把干花椒粒放锅里加一点水大火烧开 ， 转中小火煮3分钟，花椒的味道会更大程度上释放到水里 ， 等水温降下来再加到肉馅里 。
打好肉再视开饭时间往里加菜，因为大部分蔬菜含水量高，拌早了加再多油封口也还是会出汁 。比如韭菜，芹菜，白菜，冬瓜 ， 西葫芦 。靠近饭点儿的时候，把处理好的配菜以拌点儿包点儿的节奏处理，不会有多余的汤汁影响包制，成品口感在荤素搭配的基础上还能更鲜 。
说说我的看法:比如说做肉馅菜饺子，那得看分放什么菜，肉韭菜馅饺子，肉是不打水的 ， 因为韭菜本身就出水，洗净凉干多少也有点水份，肉馅肯定加调料，油，酱油，五香粉，要是芹菜，白菜 ， 酸菜等各种蔬菜，肉馅得打适当的水，边打边 搅拌顺着一个方向 。以上就是我的点滴经验 。
这问题 还得分什么馅料吧？比如，羊肉馅 。水打馅不是白叫的，不加水你吃的就是个硬疙瘩 。再比如大多数素馅，你加水试试，分分钟变法式蔬菜浓汤 。另外 ， 汤包、汤饺等，更是要保证水分充足 。当然，都需要具体区分 ， 还需要具体的看…
我很喜欢做面食，饺子也是经常做的一道 美食 ，至于饺子馅要不要放水的问题，要看情况来做 。
1.如果是肉馅的，那么可以适量加一些
因为全是肉，水份自然比较少，如果饺子馅比较干的话，做出来的饺子会比较柴或者说会比较硬，影响口感 ， 因此，如果是肉馅的饺子，大家可以适当放一些水，当然了，如果能搭配蔬菜也是很好的 ， 大多数人还会选择多放一些油，毕竟肉类脂肪不够的话，吃起来口感也会不好的 。
2.如果是素馅的，那么不需要加水
素馅的饺子 ， 蔬菜本身就含有大量的水份，这时候不应该添加水，而是应该食量的添加一些油 ， 蔬菜没有油是不好吃的 ， 这样做出来的饺子也不香 ， 因此 ， 要根据情况来改变添加的东西 。
3.荤素搭配的，应该适当放一些
大多人吃饺子 ， 都喜欢是荤素搭配的，这个就要看个人的制作方法了，是菜多肉少，还是肉多菜少 ， 但通常来说，为了保证口感，还是会食量的加一些水，肉类脂肪不足的还应该加一些油，这样才能保证做出来的饺子很香很好吃 。
包饺子，除了馅料很重要之外，面皮也是很关键的，大家注意做饺子的面皮不要太湿 ， 要尽量的干一些，这样煮出来才会更有嚼劲 。希望我的回答对你有帮助 。
###其它资料参考###是为了让肉馅吃起来新鲜鲜嫩有弹性 。
饺子馅是指包在饺子面皮里面的肉、菜、糖等食材，通常是将食材用刀剁碎后与调味料混合搅拌制成 ， 主要分为荤馅和素馅 。
饺子好吃馅难拌 。一是因为这是个"力气活"，费时费劲二是因为拌馅也是个"技术活" ， 拌不好肉馅容易出汤，煮出的饺子就容易破皮了 。
包饺子时，为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分 ， 这样既费事，又损失了许多营养成分 。
下述方法可以解决这个问题:
把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可 。用这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口 ， 又有较多的汁水 。
###其它资料参考###为了好吃，口感好，不干 。嫩 。
如果不放水，肉馅吃起来有点儿柴、有点儿干；放水是为了使肉馅吃起来更嫩、更润 。
但放水不是简单地把水倒进拌好的肉馅里，而是首先将纯肉馅加入各种调料拌匀（不放配菜），然后分次加水，向一个方向搅拌肉馅，使之上劲儿 。注意每次加的水不宜过多，总的加水量也不宜过多，我一般是加肉量的三分之一（从体积上衡量） 。等肉馅把水完全吃进，再放配菜 。
###其它资料参考###包子馅里面打水 ， 是为了让肉馅吃起来鲜嫩多汁有弹性 。剁好的肉馅往里面打点水，这样可以避免肉馅吃起来口感太“柴” 。先将纯肉馅加入各种调料拌匀（不放配菜），然后将葱姜水调好分次加入 ， 向一个方向不停搅拌肉馅，直到肉馅起粘性上劲为止 ， 然后加入油、素菜等，充分拌匀 。
###其它资料参考### 我们都知道，馄饨是比较受欢迎的一种面食，它的味道鲜香可口 ， 肉嫩味美，吃起来比较美味，很多人都喜欢吃馄饨 ， 尤其是吃早餐的时候 。有的人会在家做馄饨 ， 它的馅料是比较难做的 。那么馄饨馅要加水调吗？下面让我们具体来看看吧！
馄饨馅为什么要加水肉末充分吸收清水可以使制作出来的馅料更加嫩 。
肉末加入清水后要朝一个方向搅拌至清水完全被吸收，然后马上再用淀粉、蛋清锁住水分 ， 把肉末搅拌至起黏性这样肉末中的水分才不会流失，这样的馅料吃起来就“嫩”，其中蛋清目的是增加馅料的“滑”，这样腌制出来的馅料就达到嫩滑的口感 。
之后还要加入少量淀粉和蛋清，一定要把肉末搅拌至起黏性这样才会充分锁住肉末中的水分才不会流失，如果没有搅拌至起黏性 ， 肉末就会因为没有充分被淀粉包裹，那么没多久肉末中的水分就会慢慢流出了 ， 最终就会影响馅料的口感 。
馄饨馅的做法主料：前腿肉750g
配料：生姜、香葱、蛋清一个
调料：盐、酱油、胡椒粉、花生油、淀粉、鱼粉
制作步骤：
①前腿肉清洗干净，然后去皮，把前腿肉切成小块然后放入绞肉机中打成肉末 。
②生姜、香葱放入盘中然后倒入少许的清水浸泡，再把生姜、香葱挤出姜葱汁，然后浸泡备用 。
③肉末的腌制：肉末放入一个大的盘中，先加入少许盐、酱油、鱼粉、胡椒粉少量，然后朝着一个方向搅拌，使调料充分搅散入味，然后再放肉末中加入少许提前备好的姜葱汁，然后再加入约120ml的清水 ， 然后再把肉末朝着一个方向搅拌，搅拌至肉末把清水全部吸收 ， 然后再加入少许的淀粉、蛋清一个，然后再朝着一个方向搅拌 ， 把淀粉和蛋清搅散 ， 搅拌至肉末出现黏性，然后再加入少许的花生油、香葱碎搅拌均匀就可以，这样馄饨的馅料就制作完成 。
馄饨馅的制作技巧①在绞肉机打肉末的时候，肉末不要搅打的太烂，带有少许的颗粒感馅料吃起来的口感会更好 。
②制作好的馅料可以加入韭菜或香菇粒、香葱等配料 ， 这样可以增加馅料的香味，但是所加入的这些配料份量不能过多，要不然就会影响馅料的口感了，一般添加配料的份量为肉料的三分之一为好 。
③制作馄饨馅料的时候，姜葱主要是去腥增香的作用，但是姜葱不能直接剁碎加入，这样会影响馅料的口感 ， 所以要把姜葱挤出姜葱汁，再把姜葱汁加入到肉料中，这样才会在不影响口感的前提下起到去腥增香的作用 。
④在腌制肉末的时候所加入的【调料】、【姜葱汁、清水】、【淀粉、蛋清】、【花生油】，这几样配料要分层次加入，这样才会使肉末充分入味 ， 充分上浆 ， 这样腌制出来的馅料口感与味道才会好 。切勿全部一次加入 ， 这样是不能入味的，而且这样制作出来的馅料口感不够嫩滑 。
⑤一次制作出来的馅料不要太多，如果馅料用不完可以把馅料封上保鲜膜然后再放入冰箱冷藏室保存就可以，切勿放在急冻保存，因为经过急冻后馅料会冻结，如果馅料解冻就会使馅料中的水分流失 ， 这样就影响了馅料的口感，而且经过急冻的馅料会带有一股“冰味” 。
