东北大头菜酸菜的腌制方法？
1、将洗净的大头菜对切成四片；
2、放入开水中焯烫三十秒至一分钟；
3、捞出后沥干水分放凉；
4、在干净的盆中加入适量的开水，再加入适量的盐和糖；
5、搅拌均匀后放凉至三十五度左右；
6、再加入一包菌粉搅拌均匀；
7、将沥干水分且放凉的大白菜放入内胆中，再加入调好的溶液；
8、用机器中所带的盖压板压下去；
9、将放入水的干净的玻璃保鲜盒密闭后放在上面；
10、将内胆密封好后放入机器；
11、接通电源，按下酸菜键按钮 ， 机器开始工作；
12、经过75个小时候，酸菜就完成啦 。
选菜
每到立冬季节白菜收获之后 ， 选择无虫、无病、无腐烂的大头菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天 ， 白菜外表有所发蔫即可
晾过头的酸菜腌制完成会不脆，不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉，而且太过新鲜的大白菜不好码放
加工
正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右 ， 外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过！但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可 。
压实
容器清洗干净保证无油 。摆放时要一层一层的摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放！每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，直到整个大缸装满为止 。之后用石头压在缸中的白菜上 ， 石头的选择没有硬性要求要看容器大小 ， 石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以，腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的 。
加水
摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水 ， 添水一定要一次性添够不可以中途蓄水 。
【大头菜怎么腌制酸菜】腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄 ， 而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别 ， 但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到！
另外温度高很容易坏掉 ， 所以不建议南方朋友尝试！
食用方法编辑
食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂 。食用酸菜时吃多少拿多少 ， 不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆 。
用料
1，缸、锅刷干净，无油.
2，竹条 。好插拿焯好的菜 。
3，石头约20斤重 。
4，大粒儿盐半碗.
5，新鲜的大头菜70斤.
夏季腌大头菜酸菜的做法
新鲜头菜去跟儿，头菜大的话切两半 ， 不大就从后腚切个缝，缝深有头菜一半多一点深.太小的头菜不用切.
锅里舀大约上半锅水，烧滚开后 ， 头菜入锅烫两分熟，即轻焯一下即可.
缸底先撒一大把大粒盐 ， 大头菜趁热就入缸 ， 边入菜边按一按 。
大头菜都入缸后再撒一把大粒盐 。
最上层摆焯好的白菜叶，铺上两层，这样发酵时烂上层白菜 。
压石头（石头约20斤或者头几天压再重一点儿的石头 ， 过几天再减重，）以后酸菜发酵好就放小点儿石头方便取菜.
小贴士
1，腌制后，过几天看看酸菜，石头别偏了 ， 酸菜别漂出来..
2，夏天约20天吃，冬天一个月吃.
3，在焯菜时用的是编筐棉槐条 ， 头要削尖 ， 能插起菜.听说用铁丝什么的菜爱烂.
4 ， 今年我买的大头菜三毛八一斤，买的时候遇到婶婆，她说过些天能便宜到一毛钱呢，呵呵，我就不等了 。
5，压的石头要合适，压的太实酸菜太皮实，艮，不好吃，太轻的石头可能压不住菜，菜爱烂.
###其它资料参考###东北大头菜咸菜的腌制方法：
首先准备大头菜1个，大小适中 ， 青椒2个，胡萝卜2根 。
大头菜切成两半，再切小，用清水洗一下，再稍沥水份，然后放入一个大点容器内 。
撒入多些的食盐 ， 拌均匀，上面放一个装满水的大碗压上 ， 腌3个小时左右 。
青椒洗净，撕成小块 。
胡萝卜切成小片 ， 备用 。
把一些大葱，切成斜刀小段 。
待大头菜发软，变少时，稍攥水粉后放入大容器内，再倒入青椒块和胡萝卜，撒入盐和蒜片 。
倒入之前准备好的材料油 。
搅拌均匀后，装盘即可 。
###其它资料参考###食材
大头菜 3kg
泡菜盐 适量
花椒 适量
方法/步骤1:
准备食材：大头菜 。大头菜是根用芥菜 。四川大头菜皮薄个小，整个腌制很方便 。但其他地方的大头菜，个大皮厚 ， 适合切开腌制 。
方法/步骤2:
大头菜洗净，晾干 。大头菜不太好洗，可用刷子刷干净表皮上的泥 。
方法/步骤3:
大头菜切丝 。切成5mm粗细即可 。大头菜丝要腌制，会缩掉水份，过粗过细都会导致造型不美，口感不好 。
方法/步骤4:
大头菜丝里加花椒，加泡菜盐，搅拌均匀，腌一天去涩水 。腌大头菜最好用专门的泡菜盐，菜和盐的比例为10:2 。如果实在不知道要放多少盐，尝一尝按口味放即可 。
方法/步骤5:
大头菜丝腌一天后，倒掉涩水 。将大头菜装入能沥水的袋子里，袋口系好，上压重物，让大头菜再挤压水份 。两天后，将袋里的大头菜丝倒出晒晒，表面水份干后，放入泡菜坛里，压紧 。
方法/步骤6:
盖上坛盖，倒满沿坛水 ， 将泡菜坛放到阴凉干燥处 。只要泡菜坛里有大头菜，就须及时置入沿坛水 。
方法/步骤7:
大头菜随取随吃，可以拌入红油辣椒，白砂糖佐粥 ， 也可以炒肉吃 。大头菜保存得好，放一两年不成问题 。
注意事项
大头菜腌制全程中，保证无油无生水 。
泡菜坛一定要放在阴凉干燥处，及时灌沿坛水 。
###其它资料参考###准备好新鲜的大头菜，却掉须、跟，洗净后切丝 。将切好的大头菜放入容器里面，倒入食盐 ， 翻拌均匀，腌制三天 。腌制好的大头菜捞出，放在通风干燥的地方晒干 。将精盐在炒锅里面炒熟 ， 加入醋、五香面拌均匀制成调料 。把晒干的大头菜加入调料，用手抓拌均匀，放入密封的容器内 ， 腌制七天即可 。或者将大头菜洗净，去掉须根，切成丝，撒入食盐，腌制2-3天 。放入阳光下，曝晒1-2天，晒干水分放入坛子里面，放置5-10天 。取出腌制好的大头菜，放入清水里面，去掉部分咸味，沥干水分 。放置炒锅 ， 调中小火，加入酱油、水、酱色、白糖、盐、五香粉、大料、味精、姜片、料酒煮开，起锅放凉 。准备好密封性好的毯子 ， 将放凉的汁倒入坛子中，加入大头菜，均匀搅拌，合盖腌制，15天后 ， 即可取出食用 。
