清蒸自制鳗鲞怎么做？
清蒸自制鳗鲞的做法
将腌制好的鳗鱼放阴凉处吹风一整天 ， 然后用保鲜膜包起，放入冰箱冷冻（从腌制到今天拿出来蒸 ， 正好是一星期）；
将鳗鱼切适合的段，加葱姜及淋上上好的白酒蒸，时间约20分钟；
取出稍微冷凉后，用手撕开，吃时沾醋即可 。
清蒸鳗鲞用料
鳗鲞
白酒
葱结
姜片
醋
清蒸鳗鲞的做法
取一段腌制好的鳗鲞冷水里浸软或冲洗一下，时间由腌制的咸度而定；
浸好后用葱结、姜片、白酒清蒸；
约半小时左右，鳗鲞能用筷子戳动即可；
取出稍微冷凉后 ， 用手撕开，吃时沾醋即可 。
###其它资料参考###鳗鱼鲞怎么做好吃
蒸鱼干
主料：鳗鱼干，约500克 。
调料：酒10克 ， 姜15克，葱15克，精盐8克，辣椒油20克，味精5克 。
制法：
1、 将鳗鱼干用清水泡软（10分钟左右） 。
2、 将鱼切成8厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块 。
3、 将主料放入蒸碗，加入葱花、姜末、精盐、味精、辣椒油，调和好后上屉蒸熟即可 。
特点：咸鲜适中，芳香四溢 。
白菜拌鳗鱼干
主料：鳗鱼干
配料：白菜嫩心，香菜段 。
调料：味精、盐、糖、醋、香油、蚝油、蒜泥 。
制作：
1、鳗鱼干洗净，泡软，放入盛器内加鸡汤、料酒、葱、姜、八角，入锅内蒸至熟软 ， 放凉后撕成1厘米粗丝 。
2、白菜切细丝，香菜去叶改段焯水入凉开水内过凉，控干水 。
3、配料放入不锈钢盛器中加调料稍拌 ， 放主料，拌匀即成 。
注：鳗鱼干要新鲜，去净泥沙，蒸的火候不能太大 。
鳗鱼干蒸茄子
原料：长茄子、鳗鱼干、蒜蓉
调料：色拉油、李锦记蒸鱼豉油
制作：
1．将茄子切成长条 ， 放油锅内炸熟捞入盘中 。
2．蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面 。
3．鳗鱼干用温水泡软，切块 ， 放在茄子上面，一同上笼蒸熟即可食用 。
###其它资料参考###1.海鳗一条，做海鳗鳗鲞xiǎng（一般是大鳗鱼）从鱼背部剖开 ， 做海鳗鳗筒（一般是小鳗鱼）从鱼腹部剖开，当然可以找卖鱼的代劳
2.撒盐，多少看个人喜好
3.盘起压实腌制半天
4.做海鳗鳗鲞的话用细竹条撑开鳗鱼，做海鳗鳗筒则用细绳缠绕鳗鱼 。
5.从鱼嘴处穿入绳 ， 找个太阳晒不到，风大的地方，风干1~3天，即可烹调或收藏与冰箱
6.清洗切段
7.放入盘子中，倒入老酒，放少许姜片 。
8.蒸熟即可食用 。。。。
9.当然新鲜的海鳗清蒸也是一样好味道
###其它资料参考###鳗鱼鲞又名海鳗鲞，是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品 。鳗鱼鲞蛋白质含量丰富 ， 肉厚，风味佳美，为南方群众所喜食的鱼干制品 。
[编辑本段]制作方法
1.原料处理：选择新鲜大形的海鳗，在清水中刷洗洁净 ， 去除表面附着的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作台上 。然后，由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉 。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，并剥除鳃片 ， 清除脊骨内侧的凝血 。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去，防止污染肉面，以确保干燥后腹腔肉面清白 。
2.干燥(风干)：处理好的鳗鱼，用竹片撑开或夹住后，用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥，不使制品直接受日光照射 。风干是利用风力进行干燥，干燥时间比较长 。一般在冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜 ， 能使制品保持良好的质量 。制品的含水量一般控制在30%为适宜，过分干燥将会失去原有的风味 。风干的优点，是使原料的水分缓慢蒸发 ， 不使鱼体的脂肪渗出外面，避免脂肪氧化，因而足以减少肉面的发黄油烧的程度 。
[编辑本段]质量标准
鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损 ， 干度足者为上品 。制品干燥后，需进行包装，在保藏中应注意防潮、防虫蛀 。
一般有二种方法：1，清蒸 。先用水泡开，然后加黄酒，姜，葱，糖，一点点味精隔水蒸 。熟了以后稍微冷却不那么烫了就用手撕开 。这样早上吃稀饭，上海人吃泡饭很好2 ， 烧五花肉 。泡开以后切块，油烧热了放姜末葱花爆香，然后将切块了的鳗鱼鲞放进去翻炒 。因为鳗鱼鲞比较硬所以先加水烧一会，然后盛出 。切块了的五花肉加酱油料酒生粉浆过，然后油热了放进去炒，再把烧过的鳗鱼鲞放入一起小火炖，因为鳗鱼鲞本身是咸的所以先不要放盐，要盛出来之前尝尝味道看看咸淡怎么样，再根据自己的口味看看是不是加盐了 。注意鳗鱼鲞和肉的比例，肉不能太少 。
其它的烹饪方法:
[蒸鱼干]
【鳗鲞要蒸多久】主料：鳗鱼干，约500克 。
调料：酒10克，姜15克，葱15克 ， 精盐8克，辣椒油20克，味精5克 。
制法：
1、 将鳗鱼干用清水泡软（10分钟左右） 。
2、 将鱼切成8厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块 。
3、 将主料放入蒸碗，加入葱花、姜末、精盐、味精、辣椒油，调和好后上屉蒸熟即可 。
特点：咸鲜适中，芳香四溢 。
[白菜拌鳗鱼干]
主料：鳗鱼干
配料：白菜嫩心，香菜段 。
调料：味精、盐、糖、醋、香油、蚝油、蒜泥 。
制作：
1、鳗鱼干洗净，泡软 ， 放入盛器内加鸡汤、料酒、葱、姜、八角，入锅内蒸至熟软，放凉后撕成1厘米粗丝 。
2、白菜切细丝，香菜去叶改段焯水入凉开水内过凉，控干水 。
3、配料放入不锈钢盛器中加调料稍拌，放主料，拌匀即成 。
注：鳗鱼干要新鲜，去净泥沙，蒸的火候不能太大 。
[鳗鱼干蒸茄子]
原料：长茄子、鳗鱼干、蒜蓉
调料：色拉油、李锦记蒸鱼豉油
制作：
1．将茄子切成长条，放油锅内炸熟捞入盘中 。
2．蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面 。
3．鳗鱼干用温水泡软，切块，放在茄子上面，一同上笼蒸熟即可食用 。
特点：软香可口 ， 鲜味十足
注：
1.鳗鱼干要泡软洗净，否则易咸 。
2.蒸鱼豉油不宜过多，否则易咸 。
[鸡火鱼鲞]
配料：鸡750克、火腿200克、鳗鱼干200克 。绍酒巧克、葱25克、姜25克、酱油30克、盐10克、白糖20克、花生油1000克（实耗100克） 。
特色：
鸡肉腴鲜 ， 北腿腊香醇厚，鱼干香鲜，汤汁浓郁 ， 堪称集美味之大成的佳肴 。
操作：
1.将鸡斩成五厘米见方的块 。
2.鳗鱼干用水泡软治净，切成块，加绍酒、葱姜浸渍后洗净 。
3.火腿切成长方块放入碗中 ， 加绍酒上笼蒸熟 。
4.锅置火上，放入花生油，烧至七成热（约175℃）时，将鸡块用酱油拌和，投入油锅中炸至微黄色，捞出沥油 。
5.锅再置火上，投入鸡块，加入绍酒、精盐、白糖、酱油、葱姜 ， 舀入适量清水烧沸 ， 移小火焖至鸡块六成熟时，再投入鳗鱼干、火腿，用小火焖30分钟即成
[酿金钱鳔]
用料：
干鳗鳔100克，虾肉200克 ， 瘦猪肉100克，肥猪肉25克，花生油500克（耗75克），方鱼末、味精、酱油、胡椒粉、麻油各少许 。
制法：
（1）把干鳗鱼用花生油炸发后捞起 ， 用清水浸泡晾干，用刀切成长方块待用 。
（2）把虾肉、瘦肉、肥肉打成胶掺入方鱼末、精盐、味精拌匀，然后酿入鱼鳔中间再摆放进餐盘里，入蒸笼炊7分钟 。
（3）把原汁下鼎色芡淋上即成 。
特点：
肉质嫩滑，浓香入味 。
[酱肉蒸鳗鲞]
鳗鱼干，又叫鳗鲞，一般以蒸为主，筋道有咬口 。鳗鲞亦可烤肉,亦可用黄酒或酒糟制作,都是菜肴中上品 。还可当零食
主料：酱肉、鳗鲞
辅料：葱丝、莴笋、红椒丝、姜丝
调料：酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末
菜肴做法：
1、将酱肉、鳗鲞分别切成大小均匀的菱形片；
2、莴笋切菱形块与酱肉、鳗鲞整齐地拼摆在盆子内，入笼蒸即熟；
3、酱油汁做法：将酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末入锅调和成酱油汁；
4、酱油汁浇在菜上；
5、撒上葱丝、姜丝、红椒丝淋上热油即可 。
特点：酱鲞合一，鲜美入味 。
###其它资料参考###鳗鲞也就是鱿鱼，是一种营养成分较为高的海鱼有哪些，也以其美味的口味，而遭受很多人的热烈欢迎 。吃鱿鱼，针对身体益处是有很多的 。而鳗鱼的吃法也是有很多种多样的 ， 例如蒸鱼干、大白菜拌鳗鱼干、鳗鱼干蒸茄子、鸡火鱼鲞等 。不一样的菜肴，拥有不一样的特点 。下边 ， 就为大伙儿详解这四道菜的具体方法 。
一、蒸鱼干
主要材料：鳗鱼干，约500克 。
调味品：酒10克，姜15克，葱15克，食盐8克，油辣子20克 ， 鸡精5克 。
制作方法：
1、将鳗鱼干用清小水泡软（10分钟上下） 。
2、将鱼切割成8公分长、3公分宽、1公分厚的块 。
3、将主要材料放进蒸碗，添加葱段、生姜沫、食盐、鸡精、油辣子，调合好后上屉煮熟就可以 。
特性：咸香适度，芳香四溢 。
二、大白菜拌鳗鱼干
主要材料：鳗鱼干
调料：大白菜嫩心，香莱段 。
调味品：鸡精、盐、糖、醋、芝麻油、香油、蒜末 。
制做：
1、鳗鱼干清洗，泡软，放进器皿里加老母鸡汤、米酒、葱、姜、八角，下锅内蒸至熟软，晾凉后掰成1公分粗丝 。
2、大白菜切细条，香莱去叶改段绰水入凉白开水内太凉，控干水 。
3、调料放进不锈钢板器皿里加调味品稍拌，放主要材料，翻拌即成 。
注：鳗鱼干要新鲜，去净细沙，蒸的熟度不可以很大 。
三、鳗鱼干蒸茄子
原材料：长茄子、鳗鱼干、蒜末
调味品：食用油、李锦记海鲜酱油
制做：
1．将四季豆切发展条 ， 放锅中内炸好捞入盘里 。
2．蒜末和海鲜酱油浇在四季豆上边 。
3．鳗鱼干用温小水泡软，切片，放到四季豆上边，一同上笼煮熟就可以服用 。
特性：软香爽口 ， 鲜香十足
注：
1.鳗鱼干要泡软清洗，不然易咸 。
2.海鲜酱油不适合过多，不然易咸 。
四、鸡火鱼鲞
调料：鸡750克、香肠200克、鳗鱼干200克 。绍兴酒巧克、葱25克、姜25克、生抽30克、盐10克、白砂糖20克、食用油1000克（实耗100克） 。
特点：鸡脯肉腴鲜，北腿腊香醇正 ， 虾干香鲜，料汁浓厚，称得上集美味可口之大德的美味 。
实际操作：
1.将鸡斩成五厘米厚为的块 。
2.鳗鱼干用小水泡软治净，切割成块 ， 加绍兴酒、姜蒜预浸后清洗 。
3.香肠切发展格子放进碗中，加绍兴酒上笼煮熟 。
4.锅置火上 ， 放进食用油，烧至七成热（约175℃）时，将黑椒鸡块用生抽搅拌，资金投入锅中中炸至微淡黄色，捞起来沥油 。
5.锅再置火上，资金投入黑椒鸡块，添加绍兴酒、食盐、白砂糖、生抽、姜蒜，舀入适当冷水烧开，移文火焖至黑椒鸡块六成熟时，再资金投入鳗鱼干、香肠，用文火焖30分钟即成 。
###其它资料参考###干鳗鱼和大蒜一起炒好吃 ， 下面介绍做法：
准备材料：鳗鱼干200g、大蒜1头、植物油少许、蚝油少许
制作步骤：
1、鳗鱼干清洗一下把水擦干 ， 用剪刀剪成小块
2、大蒜拍一下不用切碎，整颗就可以
3、热锅，锅内放少许油，下入切好的鳗鱼干 ， 小火慢炒
4、鳗鱼干炒到微黄，放入大蒜快炒
5、大蒜微微泛黄放入蚝油炒匀即可出锅
6、盛盘即可食用
###其它资料参考###新风鳗鲞的做法步骤图，新风鳗鲞怎么做好吃
用料
新鲜海鳗2千克左右为佳
食盐鳗鱼每1千克需盐50克
新风鳗鲞的做法
海鳗如是冷冻的要先解冻，用温盐水将鳗鱼表面的粘液去净
从鳗尾背部开始剖起 ， 一直往上剖
剖到头部，头部不劈开
将内脏取出，扔掉
拉掉骨头旁血筋，即黑红色血沾液
拉掉肉脏附近所有脏物，注意剖开后的鳗鱼不能再用清水洗，只能用干净抹布擦拭
再沿骨头从头到尾再剖一遍 ， 同样不可剖断
这样剖开后整尾鳗鱼，其实展开后有原先的三倍宽
调盐水，在干净的冷开水或自来水中加适量的盐，经验丰富的老人，是根本不需要看的 ， 就随便用碗或大铲豪气地加盐，这样的结果是有时会太咸，有时又会太淡
谨慎的主妇给出的一个合理配方是，每一千克鳗肉加50克盐为佳 ， 这样不会太咸（现在有冰箱实在不行可以用冰箱，再说从健康角度来讲太咸也不好）
将盐搅匀，充分化开
将鳗身轻轻拍开，让盐分充分析入
水一般刚刚漫过鳗身即可，用重物压住鳗，一般2小时左右即可捞出
取出后展开，在阴凉通风处风干，一般七天左右即可
小贴士
1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味 。
2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗 ， 否则会影响鱼肉鲜味 。
3.腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味 。
4.风鳗最忌南风天 ， 若是遇南风，还是赶紧塞进冰箱冷冻起来，不然鳗肉会糊，但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许 。
5.盐的多少一般根据各家喜好来，但现在还是宁淡勿咸，淡了可佐酱油，咸了却没救了 。
6.风干的鳗鲞似“木乃伊” ， 蒸制后却后恢复一些绵嫩，冷却后又干 ， 故鳗鲞宜热食 。
###其它资料参考###1.准备好食材
2.鳗鲞用温水浸泡30分钟，漂净 。
3.切大片，放入大盆
4.加料酒，姜丝，隔水蒸15分钟，
5.取出，去骨头.
6.撕成小块待用.
7.西芹去粗筋，洗净切薄片.
8.锅里水开，放些油，盐，把西芹放入焯一下捞出 。
9.加些油，盐，鸡精，搅拌入味 。
10.再把西芹放入鳗鲞里搅拌匀，装盘即可 。
###其它资料参考###主料：河鳗750克
辅料：猪网油200克,金华火腿70克,香菇（鲜）80克,
调料：盐4克,味精2克,料酒15克,姜汁3克,胡椒粉5克,醋15克,香油2克
1. 将鳗鱼去皮、尾、内脏，洗净；
2. 鳗鱼用沸水焯后 ， 除去皮上的黏液，将肉划开1厘米厚的片 ， 但不要斩断；
3. 鱼肉用盐、料酒、姜汁腌渍入味；
4. 水发香菇洗净，与熟火腿分别切成片；
5. 将姜汁、盐、味精、醋、香油、高沁的调成味汁；
6. 将火腿和水发香菇夹在鳗鱼片中，盖上猪网油，上蒸笼蒸10分钟出笼，捡掉猪网油 。
7. 将清汤烧沸 ， 放入盐、味精、胡椒粉 ， 煮沸后浇在鳗鱼肉上，淋上味汁即可 。
