广州萝卜牛杂的辣椒酱的做法？
辣椒酱的做法
主料
辣椒
5000ml
辅料
油
1000g
盐
500g
白糖
350g
味精
25g
甜面酱
1000g
步骤
1.准备新鲜红辣椒洗净 。
2.晾去水分 ， 不晾也可以 ， 只是熬制的时候要多费时间 。
3.辣椒应该从中间一剖亮开，去籽，怕辣可以去辣椒筋 。我因为没找到一次性手套，没去籽，因为即使带着手套 ， 也会辣到手指头 。将所有辣椒放在案板上剁碎 。
4.炒锅放火上，放入油和剁碎的辣椒一起熬制，火量可以自由调节，先大后小或者中火 。
5.随着锅内热量的增加，油和水不结合，会溅水，要小心些，熬制的时候要耐心，不停的搅拌，免得粘锅，中途可以逐步加入食盐和白糖 。
6.水汽耗尽的时候，油开始透出来 。
7.这时可以加入甜面酱，晚加面酱的原因就是因为面酱容易粘锅，不利于熬制辣椒 。
8.加了甜面酱之后，炒拌均匀 ， 熬制大约10分钟，让辣椒和酱充分结合后，会透出红亮的油，加入味精出锅，也可
萝卜牛杂的做法和配料：
主料：绿萝卜半根、酱香牛杂180克、海参1个、萝卜牛杂酱1包 。
辅料：植物油少许、姜片4片、料酒2勺、蚝油2勺、酱油2勺、海盐少许、现磨胡椒粉少许、葱花少许 。
步骤：
1、准备食材跟配料 ， 这里的牛杂是市售的酱香牛杂 。
2、萝卜切成小丁，海参切成小块 。
3、起锅热油 ， 加入姜片炸香 。
4、倒入牛杂，轻轻翻炒 。
5、倒入两勺料酒 ， 把牛杂轻轻炒匀 。
6、接着倒入萝卜牛杂酱、一小碗清水，大火煮至汤水沸腾 。
7、然后倒入萝卜丁，再淋上2勺蚝油 。
8、淋上2勺酱油，提一下色泽 。
9、盖好锅盖，转中小火，焖煮10分钟 。
10、十分钟后打开锅盖 ， 撒上少许海盐、一点点现磨胡椒粉 。
11、把海参丁也一并倒入锅内，转大火炖煮收汁 。
12、最后当汤汁浓稠 ， 撒上葱花，关火装盘，萝卜牛杂就做好了 。
###其它资料参考###萝卜牛杂
食材
牛杂：牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心 。
香料：八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶、甘松 。
调味料：精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精 。
配料：辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒 。
熬底汤以10千克水计算：2-3斤牛骨、老姜100克、大蒜20克、大葱20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克
准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗 ， 沥净水，老姜拍破，大葱打节 。
鲜汤熬制：
在汤桶内注入清水，将嶂过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可 。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）
煲牛杂
以1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净（如直接采购熟的半成品可不用此操作） 。
备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后”过冷河”（即为用冻水冲凉使其爽脆]切件凉干，不能切太?。?过好水的牛杂还是需再清洗一次 ， 这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂 。
锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛捕之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；再加入比较容易熟的；再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克 ， 草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整）再加入三种酱：海鲜酱40克、柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入 ， 再放白酒10克、白糖120克（按需调整）
再放入牛肉香精5克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克（这个乙基粉不用放太多，加多会苦不喜欢可以不放）
再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可 。
煮萝卜：
选萝卜 ， 不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃 ， 去皮为降低成本选适用的去皮刀 。
萝卜切成丁形 ， 锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸 。
加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适 ， (煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦）煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了 。
萝卜煮9分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时 ， 即做出萝卜牛杂成品 。
###其它资料参考###1鲜红辣椒2斤
2食油1斤
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4食盐3两
5白糖2两
生姜3两
花椒面1两
10 甜面酱5两
花生米3两（炒后压碎）
芝麻2两（炒后压碎）
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味 ， 因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键 。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多 。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香 ， 入口之后辣味才会层层叠叠 。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟 ， 放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面 。
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来 。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却 。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈 ， 那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类 。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料 ， 那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味 。
###其它资料参考###在传统的牛杂汤的基础上，牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后，再加以串制，与传统的串串香相结合，可以用手拿着吃，即文雅又好吃 。今天分享大家这款牛杂萝卜的制作工艺，简单好操作，希望我的分享对大家有所帮助 。
香料包的配方及制作方法
干辣椒10克（要辣就适量多放）、花椒8克（要麻就适量多放）、孜然粒8克、小茴香8克、桂皮6克、八角6克、陈皮8克、草果4克、山奈3克、白芷2克、罗汉果2克、香叶2克、生姜100克、红葱头100克、大蒜头80克
直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎 。所有的香料一定要放入沸水中煮2-3分钟后（香葱、生姜、陈皮大蒜不要放到里面煮），再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不会那样容易沾锅） 。这时候可以将这些炒香的香料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，这个香料包可以用2-3次 。
注意：红葱头、生姜（拍烂）、陈皮、大蒜头（拍烂）要另外用一个香料包包起来（叫葱姜蒜包） ， 只能用一次 。把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味 。
准备材料及调味料
调味料：红油豆瓣酱60克(根据口味的轻重来放，也可以不放)、精盐适量、味精12克、鸡精40克、白胡椒粉35克、蚝油120克、生抽60克、老抽10克(份量可以根据颜色深浅来决定)、白酒20克、冰糖20克
原材料：2千克牛骨（可以用2-3次）、2千克白萝卜（白萝卜要跟凉水一起煮，煮的时候也不要盖盖子，不然会带苦味），2千克牛杂（牛杂就是牛肉、牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺这些）
牛杂萝卜制作步骤：
1、白萝卜的处理（这一过程，我们在煮牛杂的操作,煮好的白萝卜马上就可以倒进牛杂汤中）把白萝卜清洗干净，要削萝卜皮，切成块状放到锅中，加入自来水（浸过萝卜3公分左右的自来水）不要盖盖子，先大火烧开，再用小火(水面有一点沸腾)煮15分钟左右 ， 具体时间以白萝卜煮到萝卜用筷子一插就能插进去，备用 。
2、牛骨头、牛杂（牛肉、牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等，牛杂上面有些牛油最好扯下来，不然太油了，可以不用丢弃，用一容器收着 ， 待很多时再拿着煎成牛油）先用温水把牛杂表面的脏东西洗掉 ， 再在清水里加入小苏打和面碱反复的揉洗直到水色呈灰白色且没有异味为止 。注意要多换水 。然后将牛骨头、牛杂混合一起放进锅中加老姜拍碎50克和陈皮40克 ， 放入凉水中（即自来水，正好盖住牛骨头、牛杂 。记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将牛骨头、牛杂血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开 。煮20分钟左右去腥 。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和牛骨头、牛杂腥臭味；如果一开始就将牛骨头、牛杂放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点 。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开20分钟左右），取出牛骨头、牛杂用水冲洗干净 。
3、把飞好水的牛杂过冷水，在水中用力揉搓 ， 洗干净 ， 切成丁、或块、或条状，再在水中揉搓、洗净（去除异味） 。
4、把洗净的牛杂 ， 牛骨头和用纱布袋装好的香料包跟葱姜蒜包一起放入锅中，倒入干净的清水（浸过原材料一个拳头的水），然用旺火烧开后（高压锅上汽），改用小火继续煮2小时左右（高压锅半小时左右） 。具体的时间以试吃的口感为准，煮至牛肉、牛杂差不多要酥而不烂时，加入煮好的白萝卜，红油豆瓣酱60克(根据口味的轻重来放 ， 也可以不放)、精盐适量、味精12克、鸡精40克、白胡椒粉35克、蚝油120克、生抽60克、老抽10克(份量可以根据颜色深浅来决定)、白酒20克、冰糖20克、试味 ， 稍煮片刻即可 。做好的牛杂可能用碗装起来卖 ， 根据客户的要求加不同的酱料 ， 再加点葱花 。也可以用竹签串起来一串一串的卖即可 。
酱料的制作
1、香辣酱制作
制作步骤：(1)花椒颗粒35g、小茴香颗粒15g、孜然颗粒30g泡20分钟洗净沥干,生姜切末20g、大蒜切末30g 。(2)把辣椒面100g、芝麻油45g、花椒油25g、烧烤刷料30g、味精10g、鸡精10g、精盐9g、孜然粉25克、五香粉20g、生抽25g、甜面酱20g、装入碗里拌匀 。(3)食用油烧热放入花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、姜末、蒜末炸香关火，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出,再把油倒入调料碗中调均匀即可 。
2、麻辣酱的制作:
制作步骤：生姜15g去皮洗净切末，油锅烧热放入生姜末炒香,调入甜面酱20g, 蒜蓉辣椒酱20g,花椒粉10g,孜然粉5g,白醋10g,生抽20g拌匀即可 。
###其它资料参考###您好，卤萝卜牛杂做法如下：
材料:白萝卜1条，牛杂1斤，红萝卜1/2条 ， 葱2支 ， 辣椒1根 ， 姜片3片 ， 卤包1包，盐1/3大匙，糖1/2大匙，香油1/3大匙，胡椒粉2小匙
做法：
(1)将白萝卜、红萝卜去皮洗净后，切成块状，葱切段、辣椒去头尾备用 。
(2)牛杂洗净，用热水汆烫去血水，捞起用清水洗净后沥干 ， 再略切成5～6公分段备用 。
(3)取一汤锅 ， 加水煮滚 ， 先放入卤包、牛杂熬煮20分钟后 ， 再放入白萝卜、红萝卜块，葱段、辣椒、姜片、所有调味料也一起放入，煮沸后改中火，煮约30～40分钟，最后把葱段、辣椒、姜片捞起去除，将汤盛入碗中即可食用 。
【萝卜牛杂的是什么酱】望采纳~
