做香肠的调料配方？
做香肠的调料配方：10斤猪肉（一半肥的一半瘦的最香），盐100克，糖150克，高度白酒3两 ， 五香粉30克，生姜40克，鸡精30克 。
香肠的做法：
1、买来的猪肉一定要去皮 ， 放入清水中浸泡半个小时以上，浸出血水吃起来味道更正，捞出来悬挂晾晒控干水分 。打碎成肉馅（也可以直接购买肉馅） 。
2、调味料全部放入料理机里打碎，加入肉馅中，对颜色有要求的，是可以加一些老抽来调色的（最好是红曲米粉，不会窜味） 。
3、全部抓匀以后，放置至少2个小时以上，准备灌香肠 。
4、肉馅放入机器中挤压出香肠，需要2个人以上操作，做好的香肠用棉线一段段地捆扎起来 ， 悬挂晾晒，香肠就做好了 。
香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品 。是目前很受人们喜爱的一种食物 。当然每种香肠的配料都不同 ， 可根据个人口味调制 。
灌香肠需要的佐料主要有食盐、白糖、白酒、酱油、生姜等 。
灌香肠时，放白酒与生姜的目的是去腥、除味，放白糖是为了降低肉质的纤维化，酱油起到增香与增色的作用，食盐是提升口感的作用 。
中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今 。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久 ， 熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品 ， 是中华传统特色食品之一，享誉海内外 。
灌香肠的制作方法及配方：
1、做香肠，一般都用肥瘦相间的五花肉或前腿肉，我每年最多做5斤，3~4个月就吃完了 ， 保持了最佳的口感 。
2、准备5斤前腿肉，我家这里才9.9元一斤，用来做腊肠正合适 。前腿肉用水冲洗干净，放在太阳下晒1小时，彻底晒干 。很多人都说肉不能洗，但不洗我是吃不下去的 ， 其实只要彻底晒干了就没事了，再不行就用白酒抹一遍 。
3、前腿肉去掉猪皮 ， 用刀切成肉丁，嫌麻烦可以用绞肉机绞，10秒钟即可，不要绞得太碎了 。
4、加入1两食盐、2两白糖、1两蚝油、3两高度粮食酒，用双手抓拌均匀，让猪肉和调料混合均匀，腌制2小时 。
食盐提供咸味，也有杀菌防腐的作用；白糖可以提鲜，还能中和咸味 ， 味道咸淡适中 ， 不会那么咸；蚝油主要是提鲜的作用，也能增加一点咸味；粮食酒含有多种天然芳香物质，可以让腊肠变得更香，也能杀菌防腐，做出来的腊肠味道特别好 。
5、肠衣用清水冲洗干净 ， 再用高度白酒浸泡一下子 ， 能杀菌消毒，更加干净 。
6、准备灌香肠的工具，网上有卖的，不想买的话可以拿一个干净的矿泉水瓶，从中间剪断 ， 把肠衣套在瓶口上，就是简易的灌肠工具 。
7、肠衣的一段打个结，把腌好的肉丁灌进肠衣里，经常用手撸一下 ， 灌的更加紧实 ， 灌完后把肠衣头打结，每隔一拃长用绳子绑一下分段，再用牙签扎一些小洞，这样肠衣就不会因为发酵而胀破了 。
8、烧一锅开水，把灌好的香肠放进锅里烫10秒钟，进一步杀菌消毒，也更容易晒干 。
9、把香肠挂在有太阳的地方晒干，但不能暴晒，不然香肠会变得特别硬 。晾晒7天时间，彻底晒干水分 ， 香肠就晒好了，收回放在阴凉通风处，或是在冰箱里冷冻保存 ， 放一年不会坏 。
10、香肠的使用方法很多，比如蒸腊肠、炒腊肠，或是下面条、做煲仔饭，味道都特别香 。
###其它资料参考###需要的调料有：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 。
制作方法:1、原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块 。
2、拌料装灌：盐与葡萄糖水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉) ， 浸6～8小时，待配料入味后即可装灌 。
3、晾晒：装罐后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品 。烘干可减少晾晒时间 。
###其它资料参考###1、广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤 。辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克 ， 亚硝酸钠3克 。
2、广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克；辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克
3、广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克） 。辅料：食盐300克，糖800克 ， 酒300克 ， 酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克 。
4、川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7） 。辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个 。
###其它资料参考###蒸香肠要放的调料有：花生油、盐、味精、老抽王、麻油等 。
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品 。中国的香肠有着悠久的历史 ， 香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠 。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的 。
小提示：
1、香肠蘸点香醋，味道更好 。
2、香肠晾凉后再切比较好，热切不容易成型 。
3、香肠还可以在清水里煮后晾凉，切成薄片吃 。
###其它资料参考###香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加 。
一、原料：
猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末 。
二、配方比例：
香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加 。
三、做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好 。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧 。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了 。
希望能帮到你，并祝你做成功美味香肠！
###其它资料参考###配料：10斤肉，料酒，盐2.2两，花椒粉1两，粗辣椒面2两 ， 胡椒粉0.5两，味精、鸡精、白糖少许 。如果觉得准备调料麻烦，可以直接使用香肠料 ， 就可以制作地道的川味香肠 。
灌香肠时需要注意：
肉一定要灌紧，粗细均匀，肥瘦搭配 。因为纯瘦肉风干或者熏干后口感会很柴不好吃，所以建议大家不要灌得过分瘦的原因 。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉，一节一节也方便煮食切片 。
烟熏香肠
在我们四川 ， 要是香肠不熏就缺少香味 。一般，大家都会用新鲜柏树枝点燃，把明火扑熄剩星火点点，这时新鲜柏树枝还有一些水分，就会起很大的烟，用柏树枝熏出来的香肠腊肉 ， 才是味道纯正的川味 。熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成 。把熏好的香肠分成几份分别用保鲜膜包好放进冰箱冷冻室，想吃的时候拿出一份用水煮熟就可以开吃了 。为什么要在水里煮熟 ， 这是因为四川香肠在制作过程中 ， 为了保存时间持久，一般都会放较多的食盐，在食用的时候放在清水里煮 ， 是为了将香肠里过多的食盐稀释，这样煮出来的香肠味道才更适中 。
需要提醒的是，煮好的香肠冷却到不烫手的时候再切片，色香味十足 。万高达味香肠调料，选用优质香料，按照传统工艺结合现代科技配制而成 。所灌制香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口的特点 。
###其它资料参考###比例配方香肠调味料的比例是10斤肉，放3、5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒 。原料猪前腿肉、盐、花椒末、白糖、五香粉、白酒、料酒 。
猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好 。把猪肉放进较大的容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧 。
灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成合适的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右 ， 风干 。
香肠怎么酿
香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，主要将动物的肉绞碎成条状，再以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成的长圆柱体管状食品 。
香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠 。其主要的不同处就在于广味儿是甜的 ， 川味儿是辣的 。过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗 。
香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成 。香肠一般指猪肉香肠 ， 全国各地均有生产 ， 著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等 。
按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色 。香肠是熏制食品，含有一定量的亚硝酸盐 。
###其它资料参考###做麻辣香肠需要的调料有盐，花椒粉 ， 辣椒粉，高度白酒，味精，猪小肠 。
麻辣香肠要想吃起来口感好，肥瘦相间，肉质不柴不老 ， 就要选择肉质比较鲜嫩的前腿肉 。肉选好之后第一个不可缺少的步骤就是肥肉和瘦肉必须分开切 。瘦肉切成6厘米左右 ， 肥瘦3厘米左右，这样在灌香肠肥瘦肉容易按照三分肥七瘦灌起来，味道也会更好 。
接下来不可以减少的一步的就是用高度白酒给肉杀菌增香 。这样做之后不仅能去腥还可以把肉香味提升1倍 。必须先抹好白酒再拌调味料 。两个重要步骤之后就是调料，麻辣香肠吃的就是麻辣的香味 。所以在选辣椒的时候也是很讲究的，必须要选辣味和香味比较重的辣椒，做出来味道才好 。
所以要选味道浓的二荆条干辣椒面和朝天椒干辣椒面，两种辣椒缺一不可，二荆条色泽红亮辣椒的香味充足，朝天椒是辣味充足 。花椒一定要选红花椒面，麻香味才足 。3种香料味道相辅相成缺一不可，给香肠的麻辣香味提升1倍 。少了其中一种香料味道都会大打折扣 。
【香肠都有什么调料】麻辣香肠是四川的一种灌肠类品种，其色，香，味 ， 形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜 ， 稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳 。麻辣香肠是指四川所产的麻辣香肠 。其麻辣香肠用柏枝，果木烟熏，严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/肥肉比为6/4，用猪的前夹肉制作，配料考究，熏烤温湿度严格控制，吃起来有一种浓郁独特香味 ， 麻辣突出的独特，让回味无穷，是平时生活及节日的佳品 。
