安徽含山卤鸭的做法及配方？
配方：鸭：一只、卤料：桂皮、八角、高良姜、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陈皮、草果、丁香、香砂、香叶：共80克 。
干辣椒：3个、花椒：20颗、料酒：两勺、冰糖：两、三颗、姜片：5片、香葱：3根、老抽：少量、盐：适量、红曲米：1小把 。
1、鸭子冲洗干净，然后沥干水分备用
2、锅里加水，冷水放入鸭子，水开后再煮两分钟 ， 撇去汤中浮沫 。
3、加入所有配料，红曲米拿一个小汤料包装起来 。
4、加盖中大火卤煮30分钟 。
5、卤制的时间根据鸭子的大小老嫩程度灵活调节，用筷子插一下，能插得过去就刚刚好 。
今天我来教大家怎么来做好吃美味的卤鸭 ， 让我们看看都需要哪些食材用料
食材用料：嫩鸭一只、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油
接下来我们来开始制作卤鸭
1.我们先将鸭子清洗干净，然后冷水入锅，水刚好盖过鸭子就好 ， 最后加入葱，姜和料酒 。
2. 盖上锅盖,用大火，把水烧开，撇去锅中的浮沫 。
3.锅开加入半碗酱油，一小勺盐，然后盖上盖子小火煮45到60分钟，期间给锅中的鸭子翻2至3次身子 ， 把汤汁浇在鸭身上 。
4.然后我们小火收汁，煮大约半小时左右，加入冰糖，继续小火煮 。
5.我们将鸭子捞出放在一边放凉，然后将残渣滤掉，汤汁放在碗中备用 。
6.将放凉的鸭子切块，淋上碗中的汤汁食用就可以了 。
###其它资料参考###卤鸭的做法
用料
鸭(嫩鸭草鸭) 1只
冰糖 20g
生抽 150g
老抽 10g-15g
生姜 5片
茴香 2颗
桂皮 2片
葱 适量
料酒 适量
干辣椒 适量
香叶 适量
卤鸭的做法
鸭子要买草鸭嫩鸭 ， 让卖鸭的开小肚，不要开全肚，拔去杂毛洗净
锅内放入冷水，再放入鸭子，等水开后出现大量浮沫时关火，将鸭子冲洗干净
锅底铺入葱结
放入焯好水的鸭子，倒入开水(水要没过半只鸭子)，放料酒、生姜、茴香、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒
倒入200g生抽，10-15g老抽(跟水多少有关)，老抽主要用来调色，太多会发黑，可以先加10g ， 等会收汁时觉得颜色不够再加老抽，冰糖25-30g(这跟口味有关，我们南方人偏甜)，可以根据自己口味调节
等再次水开后开小火，煮一小时左右
中途要时不时开盖翻身，以免糊底
煮到40分钟，开盖用勺子将汤汁浇到上面，为了上色均匀，或勤翻面，这时要观察汤汁情况，如果汤汁很多而鸭子却已经熟了，那就开大火收汁，如果汤汁很少而鸭子却还不熟时，要适当加些开水进去
煮一小时左右，等汤汁差不多收干时关火(一般汤汁收到吃饭的小碗半碗就差不多了)
捞起鸭子装到盘子里
将汤汁捞去香料，装入小碗里
等鸭子放凉就切块
用勺子舀汤汁浇到切好的鸭子上就可以食用了 。
横着来一张，切的有点丑
小贴士
1.鸭子一定要选嫩鸭，我们这边叫草鸭 ， 一般2-3斤一只，自家养的那种大的北京鸭不适合做卤鸭
2.煮到一半时间的时候，一定要勤翻面，多浇汁，多观察汤汁
3.鸭子和汤汁要分开装，鸭子放凉后才好切
###其它资料参考###食材：鸭1只、葱1把、姜1块、料酒少许、老抽少许、生抽少许、蜂蜜少许、桂皮少许、八角少许
步骤
1、先将鸭子洗干净了，将葱姜洗干净了 ， 备用 。
2、在锅里面放入适量的冷水，再放几根葱、姜片，将鸭子放入，开火煮，等到煮滚之后 ， 就用小火，将上面浮沫撇去，再加料 。
3、然后用中火熟18分钟 ， 再关火，将鸭子捞出来之后，将汤留下来 。
4、将锅洗干净了，将剩下的葱分成两份，一份用来打葱结，然后和桂皮、姜、八角一起放入到鸭肚子里面 ， 另一份从放在锅底，避免鸭子和锅粘住了 。
5、将鸭子放到锅里面 ， 将鸭汤一大半倒入到里面，再放两勺老抽 ， 两勺生抽，将锅盖盖上，用大火煮开了，再用小火炖 ， 在炖的过程中要多翻几次 。
6、如果大家觉得汤太少的话，可以再加入一些，炖一个小时左右，开盖，用筷子戳一下鸭肉比较厚的地方，如果能比较清搜到戳进去就是可以打开锅盖了 。
7、等到将汤汁受到很少的时候，就能将鸭子装起来了，等到凉之后，就切成块，淋入上汁食用 。
卤鸭的配料与窍门
香料原料：
花椒25克，八角30克，香叶8克 ，肉桂25克，白芷10克，毛桃15克，党参15克，香叶15克，陈皮5克，香果10克 ， 干辣椒5克 ， 桂枝15克，干姜10克 ， 当归20克，茉莉花10克，小茴香35克，甘草25克，白蔻25克，荜拨5克 ， 良姜20克 ， 丁香8克,山奈15克 ， 檀香12克,草寇5克 ， 砂仁8克，香菜籽10克 ， 五加皮5克
备注：上面的原料香料都是要粉碎成颗粒状 。
我们想要汤汁入味，就一定要不断的在鸭肉上面舀汤汁，我们一定是要用火慢慢的熬，也是可以卤出香味，而且是色香味俱全，如果冰糖放太早的话，就是会容易产生酸味，所以大家可以稍微晚放一会，将卤过鸭子的汁放到冰箱里面冻成块 ， 下次也是可以再用，而且会越用越香 。
###其它资料参考###卤鸭因其色泽美观 ， 肉质软烂 ， 五香味浓浓，鲜美爽口而广受喜爱，广州、成都等地制作的卤鸭久负盛名，其配方及工艺如下：
配方 肥嫩光鸭10只，食盐200克，生姜50克，葱100克 ， 酱油、白糖适量，卤汁适量 。
工艺 宰杀清洗后光鸭放于案上，用刀在翅底下开一小口，取出内脏，再用清水冲洗干净，将鸭双脚弯曲上背部 。锅内加少量水，烧开后将鸭放入煮数分钟后捞起，再加卤汁和辅料烧开（也可用五香卤料调制新卤汁），放入预煮的鸭体，煮10分钟捞出，倒尽腹中卤水，再放入锅内煮，如此反复数次，至鸭腿肉变松软时，捞出沥干即为成品 。
###其它资料参考###卤鸭的正宗做法如下：
用料：鸭二翅1500克、八角4颗、花椒1撮、干辣椒粉1碟、料酒1碗、酱油2勺、盐1勺、清水适量 。
1、鸭二翅用小镊子夹掉表面上的毛毛，用剪刀在关节处剪成两截，这样处理，一是不占地儿，能全部泡在汤里，二是食用时拿取方便；用清水冲洗干净 。
2、调料准备好，全是常用的：八角、花椒、辣椒粉、料酒、酱油、盐、清水 。
3、鸭翅入凉水锅中 ， 大火煮开后用勺子将浮沫撇走；轻轻翻动鸭翅 ， 使更多的浮沫浮上来，撇得更干净 。
4、因为焖煮的时间短，鸭翅加热后还要再缩水，汤太多会稀释了味道，所以把汤去掉一部分，使鸭翅能全部浸泡在汤中；将步骤2中的调料全部倒入锅中，大火煮开后盖盖子，转中小火焖煮20分钟 。
5、想要确定鸭翅是不是口感炖到位了，可以夹一只焖炖好的鸭翅趁热吃，能轻松把肉啃下来就可以了；因为皮上的胶质比较多，凉后还会回性，所以煮到能轻松啃下肉来就是最好的状态，凉后还会变得更有咬劲儿 。
###其它资料参考###卤鸭是我们当下经常吃到的一道美食，卤鸭是一道有着悠久发展历史的菜品，经过几百年的传承和发展，每个地方根据地方的口味不同也已经发展形成了不同流派和风格的卤鸭 。尤其是在改革开放以来，各地的卤鸭制作艺人在传承传统的技艺的基础上，不断开发研究 ， 不断创新进 ， 在制作方法、配料、口感等方面不断改善，制作出来的卤鸭子，骨香肉酥，皮薄肉瘦、肥而不腻，色香味俱全，每个地方的卤鸭都既具有独特的地方风味，又保留了民族传统手工制作技艺，都是使用百年卤水精心卤制 ， 选择的材料也非常的独特用心，用料考究，形成了独特卤鸭制作的体系 。今天我们就来谈谈我们卤鸭的制作方法吧！
首先我们需要准备制作卤鸭用到的材料有：鸭子、冰糖 、大蒜、 茴香 、桂皮、 葱、料酒、香叶、干辣椒 、生抽、老抽 。
我们需要买嫩的草鸭 ， 处理干净鸭子后，把鸭子放入装有水的锅里水开后，出现大量浮沫时关火，取出鸭子清洗干净后，再次起锅防水放入葱结在放入鸭子，加入适量的生姜、料酒、茴香、香叶、桂皮、蒜头、干辣椒 、生抽，少许的老抽（调色），冰糖，具体调料多少可以根据自己口味来放入，调大火烧开后转小火，闷煮一小时左右期间记得适量的翻一下鸭子以免鸭子会焦糊，当我们煮到40分钟左右的时候，可以开盖用勺子将汤汁淋到鸭子身上，让鸭子的色调更加的均匀 ， 同时我们还要注意观察汤汁情况，当我们发现汤汁还有很多而鸭子却已经熟了的时候，那我们就可以就开大火收汁，如果汤汁很少而鸭子还不熟时 ， 我们要适当加些开水进去煮久一点 等汤汁准备干的时候关火即可 。
###其它资料参考###1、鸭子宰杀后去内脏 ， 洗净后沥干水分，分成几块 。
2、起油锅，将鸭块煎至皮带金黄色 。
3、撕开一包廖排骨浓缩卤汁，加水稀释，煮沸 。另一包备用 。
4、放入鸭子，加水至卤汁完全淹没鸭子 。
5、撕开另一包廖排骨浓缩卤汁，慢慢加入至卤汁味道合适为止
6、大火烧30分钟，再小火继续煮1小时 ， 中间翻煮入味 。
7、然后将鸭起锅，冷却后 ， 斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可 。
###其它资料参考###秘制卤鸭腿
最简单的烹饪方法 ， 造就最简单的美味！
原料：鸭腿、辣椒段、八角、花椒、葱、姜、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、熟白芝麻、香菜 。
做法步骤：
第1步、鸭腿洗净飞水
第2步、飞好水的鸭腿洗净用吸油纸吸干表皮水分，下油锅煎至两面金黄 。
第3步、将鸭腿放入煮锅加入葱结，八角，花椒，老抽 ， 生抽，姜片，胡椒粉 ， 蚝油
第4步、加入没过的鸭腿的水
第5步、大火煮开加入一大把辣椒段
第6步、煮至汤还剩三分之一时加入盐和鸡粉调味 ， （我还放了几个鸡蛋一起进去卤制，卤出来的鸡蛋味道棒棒哒?。?
第7步、捞出所有的配料 ， 浸泡两小时即可食用
第8步、成品
第9步、将鸭腿切块浇上卤汁撒上白芝麻用少许香菜点缀，味道棒棒哒的！
小贴士：
没有蚝油也可以不加不吃辣的可以不加辣椒，我是贵州人比较喜欢吃辣所以辣放的比较多！
没想到是：鸭货的做法和炖鸡完全不同 。鸭货讲究的一腌，一焯 ， 一卤，一泡 。
【自制卤鸭货】
一腌：
是指用老抽、葱姜、料酒、盐 ， 一起放入鸭货中涂抹均匀，保证每一块鸭货上都沾满汤汁，然后密封放入冰箱冷藏腌制12小时，这一步的作用是去除鸭货身上的腥味，然后给鸭货上色入底味 。
一焯：
所谓一焯指的是第二天烧一锅开水，放入鸭货汆烫 ， 进一步去除腥气 。焯水后不需要过凉水，控干水分即可 。
一卤：
卤的方法也比较特殊，要先制作辣味卤汁 。
食材：红曲粉，辣椒，山楂，香叶，花椒，小茴香，八角，桂皮，白芷，丁香，白蔻 ， 山奈
制作方法：
1、将准备好的所有调料放入盆中，加水泡制两分钟以后控干 。
2、锅中放入油 ， 油热后放入洋葱，先煸香葱香 ， 再加入刚刚泡好的调料翻炒出香味，然后加入红曲粉水上色，再加入老抽，水，冰糖，葱姜 。
红曲粉水的配方：5克红曲粉，100克水，烧开煮5分钟 。
3、有条件的可以加高汤，或者水中加一个浓汤宝，这样出来的卤汁更加浓郁 。煮1个小时后，去掉料渣，就是辣味卤汁了 。
一泡：
下面开始卤制鸭货
1、把焯好水的鸭货放入锅中，开火 。每一种鸭货的卤制时间都不太一样，既要保证软烂，也要有嚼头，咱们今天卤的是鸭头和鸭脖，这两种鸭货的时卤制时间基本相似，15分钟即可 。
2、然后关火焖最少2个小时，让鸭货入味，泡好后捞出即可 。
出锅后的鸭货，皮薄肉嫩 ， 滋味浓郁，甜辣咸香，肉质软烂又有嚼劲 ， 辣口不辣心 ， 老公吃完直夸：可以出摊了！看电视的时候来两口，朋友来了切一盘，绝对是老少皆宜的家庭必备零食，喜欢的朋友赶紧试试吧！
小宁碎碎念
1、山楂在很多卤制配方里是没有的，但是它可以解腻去腥 ， 对于鸡鸭类，可以起到嫩化肉质的作用 。
2、鸭货一定要腌到位 ， 至少12小时，不然会有很大的腥味 。
3、辣椒的选择我用的是二荆条 ， 比较香不是很辣，喜欢吃辣的可以增加小米辣等 。卤料中的花椒及冰糖分量要大一些，增加麻香味，及入口的回甜味，使口感更接近于周黑鸭
###其它资料参考###食材用料：
嫩鸭一只葱姜料酒老抽生抽蜂蜜桂皮八角
做法：
1.鸭子洗干净，葱姜洗净
2.锅里放冷水，放几根葱 ， 姜片 ， 把鸭子放进去，开火煮.水滚后转小火 ， 撇去浮沫，加料酒转中火煮15--20分钟，关火 ， 把鸭子捞出，汤装出留用
3.洗净锅子，剩下的葱分两份，一份打葱结 ， 和姜，桂皮一块，八角两个一起塞进鸭肚子 ， 还有一份葱垫在锅底(防止煮的时候鸭子粘锅)
4.把鸭子放进锅里，把刚才的鸭汤倒一大半进去，加两勺老抽，两勺生抽，盖上锅盖，大火煮开转小火炖，期间要给鸭子翻身数次.如果期间感觉汤汁太少了可以再加点，大概炖个一个小时，开盖，用筷子戳鸭子肉厚处 ， 能轻松戳进去就可以打开锅盖，加两勺蜂蜜(白糖也可以) ， 然后用一个勺子不停的把汤汁淋在鸭子身上，等鸭子全部上色 ， 开大火收汤
5.汤汁收的很少了，就可以把鸭子装起，等鸭子凉了，斩块装盘 ， 淋上汤汁上桌开吃
【安徽卤鸭怎么做】这是庶久卤鸭的详细的家常做法，做出来味道那叫个鲜美啊 。希望能够帮到你的 。
