做那种广式月饼，为什么做出来后外边的那层皮很硬，在烘焙前喷过水的 。可是出来还是硬硬的？
广式月饼制作过程中外边皮烘焙前喷过水,可制作完成还是硬硬的原因：糖浆的问题，浓度不够 。
在月饼的制作中 ， 往往会出现各种的问题，下面根据月饼制作中经常遇到的10大问题，进行详解 。
月饼表面或底部的颜色太深：
产生的原因：1.表面的温度太高；2.烘烤的时间久了3 . 表面的蛋黄刷的太多；
解决方法：可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤时间太久，少刷一些蛋黄，底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调低一些 。
月饼的表面裂开了：
产生的原因：是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤 。
解决方法：在烘烤月饼的时候，不可以烘烤时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间太久，就会使中心的温度升高 ， 当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀 ， 使表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩 ， 会缩回去，形状很难看 。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了 。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤 ， 在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀，使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度 。
月饼回油太慢或不回油，过几天后很硬：
产生的原因：是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短，月饼糖浆的浓度太?。谥谱鞯氖焙颍锌赡芑峒尤氪罅康拿娣劾吹鹘诿嫱诺娜碛捕龋?面粉加入的越多 ， 也就代表糖浆的含量降低了，制作月饼运用糖浆的原因，就是因为糖浆是湿性糖 ， 利用湿性糖的返潮功能，使月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢，因此一般使用的糖浆浓度在79-84之间 。
解决方法：提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用；使用一统牌、优得发牌黄金月饼转化糖浆，方便、快捷、专业 ， 助你轻松解决以上问题 。
月饼烘烤的时候不上色
产生的原因：1.上火的温度太低，2. 没放碱水也会不上色 。
解决方法：将上火的温度提高制作时加入一统牌或优得发牌碱水，碱水的加入 ， 有几个原因，一是综合糖浆中的酸碱度，二使烘烤的时候会上色，三是帮助膨胀 。
月饼旁边的皮塌陷：
产生的原因：1.面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，2.面团太过于柔软 ， 其支撑的力度差会塌陷，3.面皮和馅料的比例不匹配 ， 就会出现这种现象，在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候，往往一些制作者 ， 为了成本会加大面皮的用量，来降低成本，面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起 ， 就会塌陷 。
解决方法：
1.要用正常的配方 ， 2.可以稍微加一点面粉，加大面粉的用量，3. 减少面皮的重量 。
表面的图案不清晰：
产生的原因：1.在压模的时候，手的用力不到位2.糖浆的浓度太?。陀?9度，也会导致花纹不清晰 。3. 模具使用的时间太久了 ， 内部有很多垃圾的存在，使花纹不清晰4.表面在刷蛋黄的时候刷得太多了 ， 在烘烤的时候 ， 蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰.
解决方法：1.压模的时候要多用一些力量，使其棱角都出现2.使用一统牌或优得发牌专业月饼黄金转化糖浆 。3.可以用牙签或竹签挑出模具内部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全干燥以后在进行使用4.表面蛋黄不要刷太多 。
月饼的表面没有光泽度
产生的原因：是因为刷蛋黄的时候，蛋黄刷的不够均匀，或有的地方没有刷到；
解决方法：在刷蛋黄的时候 ， 刷子上面 ， 要尽量的少一些蛋黄，可以多刷一次或两次，刷的时候手要轻，但要均匀 。
月饼的形状不好看：
产生的原因：1. 面皮太软在制作的时候，面皮太软会粘模具，使形状不好 。2. 压模具的时候 ， 用力不均匀，使其棱角没有出现 。
解决方法：1. 调节面皮的软硬度，使其软硬适中2. 压模时可以多用一些力量，使其图案清晰 。
月饼的旁边颜色不一样：
产生的原因：是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多，使其在烘烤的时候 ， 温度受热不均匀 ， 旁边的面皮的颜色会比较暗 。
解决方法：在摆放月饼的时候，要控制好每一个的远近距离 ， 使其在烘烤的过程中受热均匀 。
表面有白色的斑点：
产生的原因：在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的太多 ， 而留在了月饼的表面，月饼的表面会有一些白色的斑点，烘烤完成以后 ， 斑点不会消失，当出售的时候，顾客会以为是月饼霉变了 。
解决方法：1.少用一些手粉，2.在烘烤之前 ， 在月饼生坯的表面喷上少量的水 ， 用水将面粉打湿，使其颜色看不见 。
广式豆沙月饼变硬了，
说明放的时间长了，
水分蒸发了或者是里面有动物油脂凝固了 。
这种现象要仔细检查是不是变质了，
如果发霉变质就不要食用了 。
###其它资料参考###合格的月饼皮应该是按压有弹性 ， 易于咬食，松软不偏干的 。
饼皮过硬原因：
1、油和糖浆比例不对 ， 糖浆过少 。首先是油和糖浆的比例，也就是选择的配方有没有问题 。如果面粉和糖浆比例不对，糖浆少了，做出来的月饼皮就会很硬 。
2、油糖混合不均匀 。在做的时候，油和糖浆混合的程度，应当多搅拌一会儿，是油和糖浆尽可能的混合均匀 。
3、刚出炉，月饼没有回油 。烤箱烤出来的东西一般来说都是硬脆的 ， 广式月饼刚出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月饼回油，就会像买来的月饼那样软 。
4、烤的时间太久 ， 水分烤干了 。由于烘烤时间太久了导致水分丧失，月饼变得比较硬 。
扩展资料：
月饼皮太软 ， 塌陷、收腰原因：
1、内馅水分含量高 。
月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节，而不是水分 。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干 。馅料水分过多，在烘烤时就会蒸发，水蒸气跑到饼皮里面，会导致整个饼皮变形开裂 。
2、馅料的糖、油比例不当 。
自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况，关于配方不要自作主张 。
3、烘烤温度、时长不对 。
如果烤箱温度低，没有让月饼快速定型，就会出现塌腰 。开始烘烤月饼前，烤箱要预热，高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型，再继续后续的操作 。
###其它资料参考###如果是那种普通的月饼 ， 放进塑料袋在比较温热的地方放个一个晚上看看，如果嫌慢的话电饭锅也可以，放个三五分钟，皮变软，味道应该不变得太多 。
月饼放进铁盘子里蒸一下，或者放进保鲜盒，洒几滴水（不带盖子）同时放一小碗水进微波炉，中火1分钟 。
出炉要趁热刷油（专用油 ， 还可以延长保质期），5天后会回油变软 。颜色不好是温度偏低，配方里的析水少，饼皮的碱性不足，
刚烤出来当然就是硬的,要等两天等渗出油了,皮变软了就好吃了.月饼皮要烤得亮,颜色深,要刷蛋黄及老抽才能上色.
###其它资料参考###现在越来越多的人选择在中秋节的时候自己在家里制作月饼，由于现在市面上的月饼不仅价格昂贵口感也不是太好，所以很多的朋友选择自己在家里制作月饼 。
月饼做出来为什么硬
好的月饼做的时候是用油和的面，基本不放水，这是一 。其二是馅要多，也要加糖和油，不能干，可以是豆沙，百果 ， 椰丝，火腿，蛋黄等，其三是皮要薄 ， 不能厚，也就是里面的馅要放的多 。为什么现在的好月饼卖得这样贵，就是因为花的代价大，不肯放油的月饼就是硬，这是关键点 。也正因为如此，外面的月饼是糖高，油脂高的垃圾食品，最多吃四分之一就会腻到你 。
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月饼回油
1、首先，要知道月饼回油的含义 。月饼回油，是只把月饼放在干燥的地方一段时间，让饼皮吸收油份，水分，以及月饼馅儿里面的油份 。注意是干燥的地方，千万不能放置在湿润的地方，否则月饼会变得不脆 。
2、月饼经过回油之后，月饼皮才会变得柔软油润 ， 这时候月饼的口感才会达到最好 ， 更加松软可口 。这个时间通常要五到七天 。
3、月饼回油 ， 需要的条件是低温阴凉 。而冰箱里恰恰符合这个条件 ， 所以月饼回油是可以放在冰箱里面的 。如果不放置在冰箱 ， 那么也要放在其他低温阴凉，通风的地方 。
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月饼储存方法
月饼含有丰富的油脂和糖分，受热、受潮非常容易发霉、变质 。因此，一定要存放在低温、阴凉、通风的地方 。可以将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点 。准备食用时，提前一小时把月饼取出来，这样才能保证口感 。如果冰箱空间不够，可以将月饼存放在竹篮里并把竹篮挂在通风、阴凉的地方，隔天把月饼上下翻一次 。
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品尝月饼时搭配什么会比较好
【广式月饼为什么这么硬】最好泡一杯热茶或备一杯开水，一边喝热水，一边吃月饼，既止渴又除腻 。热茶是月饼的最佳“搭档”，茶可消除月饼里面的油，帮助消化，还有助于分解体内的胆固醇 。山楂具有消除血管和肠胃脂肪的作用，吃过月饼后，嚼点山楂片或用生山楂泡水喝，不仅可以消积，还可以让你恢复好胃口 。此外还可以搭配些水果
