凉皮放碱和盐的作用？
在制作凉皮时放碱和盐，主要是起到调节PH值和增筋作用 。
在制作凉皮的面团中加入碱和食盐，可以使凉皮更筋道、光滑，同时也能防止凉皮发硬、断条 。
食盐或碱最好在兑浆这道工序的时候加进去，即是在沉淀之后，制作之前调整面浆时加入 。这时候加入盐或碱的效果是最好的 。
做凉皮和面放盐，主要是让面有劲到 。
主要食材:面粉，水，盐 ， 味精，糖 ， 辣椒，黄瓜，醋，豆芽，大蒜 ， 酱油
凉皮制作方法
步骤
1、500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋 ， 在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3、洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟 ， 晾凉后切片(PS:也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错)
【做凉皮时为什么要加盐】4、然后就是所得面糊啦 ， 让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好 ， 第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道 。
5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了 。
6、锅上火入水，待水沸，往模型(有专门蒸凉皮的模子 ， 偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以)里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀 ， 让模型底部均匀的盖上面糊 。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖 。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可 。
7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着 。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些，等凉皮儿完全凉透 ， 表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了 。
调料
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油(可根据个人口味)，黄瓜(绿豆芽烫过水也可以) 。
大蒜水:拨一两瓣大蒜 ， 加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精 ， 搅拌使其溶化 。
辣椒油的制作:先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多) ， 1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着 。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了 。先倒一半 ， 用勺子搅匀 ， 放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少 ， 所以不会溅出来 。凉皮是陕西人最喜欢的小吃!
###其它资料参考###因为放盐水可以让面皮更加劲道
筋道你懂的吧?就是那种不面嘟嘟的
面皮怎么做出来才筋道
材料
面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克 ， 小茴50克 ， 桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒 ， 黄瓜
做法
正宗岐山擀面皮 面皮的做法：首先要准备一个大锅 。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水 。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团： 当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀 ， 盖半干笼布静置30分钟 。洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用 ， 换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉 ， 次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用 。煮面筋： 锅中倒入清水煮沸 ， 将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟 ， 用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用 。发酵： 将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊 。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵 。夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天 。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了 。擀面皮做法： 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚 ， 放入笼屉 。传统擀面皮做法： 待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可 。烙面皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 注意?。∫陨线χ泼嫫す叹×克醵淌奔?nbsp;， 因为此时面皮未熟 ， 一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记。一般当面皮变成透明状就好了 。
岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：
1． 料汤：先制面浆 。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀 。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆 。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1） 。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克 ， 桂皮20克 ， 苜蓿50克 ， 米阕30克焙香打成末装入调料袋中 。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1） 。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可 2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用 。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用 。
4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适） ， 过高辣椒发苦 ， 油温过低辣椒不香 。
大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮 。
调料：盐、芝麻
做法
1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来 。
3、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀 。
4、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里 。
好了 。
小诀窍
**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来 。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里 。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了 。
**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面 。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来 。醋要正宗岐山醋 。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌 。
注意事项：揉面时不能偷懒 ， 因为这将直接影响到面皮的耐嚼度 。擀面 。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可 。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤 。越薄越好 。适可而止 。砧板可用玻璃 ， 擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑 。蒸熟 。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生 。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料 。
凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊 ， 颇受市场青睐 。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的 。秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大 ， 不宜制作），凉水5000克，沸水1000克 。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜 。
2、将泡好的米捞起 ， 加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆 。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜 。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中 ， 接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆） 。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌 ， 使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右 。（注：米浆的稠度要适中 ， 测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布 ， 笼布用手铺匀 ， 不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动 ， 使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满 ， 然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间 。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量 ， 蒸浆是关键，越快越好） 。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许 ， 摞起备用 。
###其它资料参考###制作凉皮需要加盐 。
食材：
原料介绍：水适量、普通面粉500克、盐3克
工具介绍：一个大盆（和面、冷却面皮用） ， 一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把 。
步骤：
1、在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面，面可以和得硬一点 。如图：
2、将面团醒十多分钟 。如图：
3、找个大点的盆 ， 倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜 ， 开始洗面 。就是在水里揉面 。如图：
4、揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了 。过会儿还能派上用场呢 。如图：
5、面在水里洗上四、五遍就可以了 ， 留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水 。洗好的面筋可以蒸也可以煮 ， 蒸的有蜂窝，煮的劲道 。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味 。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可 。如图：
6、洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它 。如图：
7、沉淀后的洗面水 ， 上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了 。把上面的清水倒掉 。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩 。如图：
8、留下没有杂质的面水 。如图：
9、准备两个平底的不锈钢盘子替换着用 。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油 。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）如图：
10、在平盘里倒一勺面水 ， 放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握 。如图：
11、把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点 。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸 。
12、面皮稍凉后可从盘中揭下 。蒸好的面皮是半透明的 ， 很有韧性 。如图：
13、在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连 。如图：
14、把做好的面皮放在一起 。如图：
15、凉皮到此制作完成，剩下的就是拌凉皮了 。
