为什幺烧鹅的皮不脆？
为什幺烧鹅的皮不脆？做脆皮烧鹅要做到皮酥脆又肥而不腻，需要注意几点：
1 ， 选材勿选太瘦小的鹅
瘦小的鹅本身油脂少，大火高温烧制时鹅皮下脂肪尽失，出炉后烧鹅皮热胀冷缩，就会变得单薄、发硬 ， 脆皮也就无从谈起了 。但如果不用大火烧制又欠缺了几分烧鹅原有的干香味 。故而我们常说，选材烧鹅不宜太瘦小 ， 选择偏肥大 ， 皮下脂肪充足的光鹅为宜 。
如果 ， 选料进货不是亲自挑?。跎淌倍豢科资倍?。那我们在烧制前，可以根据鸭鹅肥瘦程度区分成两大部分，肥瘦分成两队 ， 再运用不同的火候炉温进行烧制 。
2，注意烧制火候
选材皮下脂肪偏厚的鹅，不宜采用低火低温来烧，这样闷熟的烧鹅皮不脆！因为鹅肉与皮层没有经过大火高温烧制不能有效的膨胀增大，皮肉分离，这样皮下油脂层就会堆积保留，这样的烧鹅吃起来就特别肥腻 。
3，烧制时间拿捏准确
烧鹅一般采用前期210度，20-25分钟大火，25分钟之后的烧制时间，要适当减小火力，且烧制时间不宜过长，否则烧鹅皮不脆反而焦化了！
通过以上分析我们总结烧鹅的皮不脆原因：光鹅瘦小容易皮层失油过多，导致烧鹅皮不脆发硬；烧制火候不当，烧制时间过长导致烧鹅皮焦化不脆；当然，烧制时间过短烧鹅不熟 ， 皮层不够干 ， 烧鹅皮也不脆 。
我们都知道，烧鹅皮脆干香顾客才喜欢吃爱吃，但如何做到做好一只烧鹅 ， 还需要实打实的烧制技术与经验积累，以上是关于为什么烧鹅的皮不脆原因分析，如果你有更好的见解与宝贵建议 ， 期待与您探讨 。
1.脆皮烧鹅选材不理想
任何美食的成功都离不开精心的选材 ， 如果食材选择不够好，往后的制作过程就会很难处理 。简单的说，假如选择的鹅坯表皮上有破皮的情况 ， 技术再好也是难以补救的 。还要注意选择哪种鹅作为食材 ， 以清远黑棕鹅制作的广东烧鹅较为正宗 。
选择净重约7~8斤的黑棕鹅，鹅的繁殖期尽量控制在3个月左右 ， 如果选择养殖时间太长的鹅坯，鹅的肉质偏老不说，做出来的烧鹅表皮也会非常的硬，这样的烧鹅显然是做不到皮脆效果的 。
2.皮水配方不合理
其实每家店的脆皮烧鹅皮水配方多少会有些不同，所以每家店的烧鹅表皮脆度也不同，为了让脆皮烧鹅有个更加好的卖相 。很多人使用的皮水加水，这样烧出来的脆皮烧鹅皮色是很好看，表皮也是金黄色的，但是好看不好吃，这样的皮水只起到了上色的效果，烧鹅的皮下脂肪全被烧出来了，吃起来皮不脆不说，而且口感还非常的肥腻 。所以皮水醋和麦芽糖的比例建议为1:4~5为好 。
使用醋的好处是因为醋的挥发性很强，能够有效地带走鹅坯表皮上的水分 ， 有利于鹅坯的风干 。醋也能起到很好的化皮作用 ， 让表皮在烧制过程中能有更好的脆化效果 。但使用醋也不全都是好处，高浓度的醋会让烧鹅表皮的颜色加深，使表皮颜色变暗 。
3.火候控制不稳定
了解烧鸭制作方法的人都知道，烧制温度要与皮水浓度想配合才能把烧鸭做好 。但烧制烧鹅是不同的，鹅比鸭大，皮下脂肪要比鸭子厚得多，所以烧制烧鹅时火力要猛 。只有将烧鹅的皮下脂肪充分烧出来，才能让烧鹅表皮脆度达到最佳效果 。
###其它资料参考###烧鹅在做到脆皮久一点，有什么技巧呢？
第一，烧鹅烧制的皮水浓度 。
我们知道，烧鹅的上色和脆皮，主要靠它的皮水所起的作用 。皮水为什么能让鹅皮变脆呢？那就是皮水中含有醋，白醋与红醋，麦芽糖 ， 还可以适量加点酒，按照合适的比例调配出来 。
醋、酒等物质的挥发性很强，可以让鹅皮干燥，在烧制时松松脆脆的，达到鹅皮酥脆的效果 。要想鹅皮脆久一点，皮水中醋的比例就要稍放多一点?。粗诺蒙倭耍强隙ǘ炱げ淮喟?。
第二 ， 广东烧鹅技术，烧鹅出炉注意事项 。
其实 ， 刚出炉的烧鹅，要注意是不能立即开肚的，必须要放凉之后，才可以去开肚，否则容易导致热气水分回流，从而导致烧鹅皮很快就不再脆皮 。
第三、要控制烧鹅保存环境的湿度 。
烧鹅不但在于烧得很脆 ， 还要懂得保持鹅皮脆得久 。烧鹅保存的环境不能过于潮湿 。比如，有的人明档内空气的湿气太重，那么就会导致烧鹅干脆的表皮吸收了水分，当水分越来越多，烧鹅就变得不脆了 。
###其它资料参考###制作的烧鹅出现皱纹，主要由以下的方法来避免：
第一，烧鹅腹部皱纹多，首先要做好烧制前的处理过程 。
比如说，在光鹅打气的时候，打气的量不够，打气太少，光鹅腹部的皮层没有鼓涨起来，烧制时，就很有可能造成烧鹅的皱纹多多 。烧鹅表皮要涨起来，要鹅皮脆，应该注意前期打好气，让它表皮涨起才能在烧制时松松脆脆的，不会软塌塌而形成皱纹 。
第二，烧鹅腹部不鼓涨，要检查皮水是否淋得均匀 。
烧鹅皮水具有令表皮产生脆皮的作用，同时也给表皮上色泽 。如果烧鹅能够做得很脆皮，即能能证明鹅的皮层增厚膨松了，达到了化皮的效果 ， 这样的烧鹅就会油亮、光滑 。反之 ， 如果淋的上皮水不均匀，烧鹅的皮层增厚程度不一致，也会使其产生皱纹 。
第三，在选材的时候注意挑?。谎≡癖旧碛腥毕莸亩?。
这个应该很容易理解吧，在捉鹅的时候，大多数我们是去捉已经宰杀好的光鹅 ， 这个时候就可以观看每只鹅的鹅身，有没有在宰杀时损伤的情况 。鹅的表皮被破坏了，穿孔 ， 烂皮等等，这些原材料制作的烧鹅肯定不会选型饱满了，只会软塌、起皱、上色不全 。
第四，烧制后造型美观，烧鹅腹部没有皱纹，应注重保管的细节 。
烧鹅经过高温的烧制之后，热胀冷缩，刚出炉的烧鹅如果不起皱纹，那就证明你的前期过程都做得很好，这时候还要注意保管的环节 。明档内如果有湿汽，烧鹅表皮会吸收水分而变软塌、皱纹严重 。因此要保持明档内的干燥通风，才能避免烧鹅的腹部起皱纹 。
###其它资料参考###1、肥瘦鹅，首选是肥鹅，记得低于7斤的鹅不好吃 。
2、选择的麦芽糖和白醋，白醋的酸度对烧鹅的脆皮是直接影响的 。
3、就是风干问题，要求的是干身又不掉水分 ， 最好就是两个小时内，最大的风力让它表皮风干，而里面的水分没机会掉 。
4、最好就带个空掉抽湿，因为啊 ， 这个天气越是干燥对烧腊是越好，这个天气空气湿度越重，这个皮就越不脆 。风干的情况下药油个抽湿，尤其是北方的天气 。
5、烧制的时候，很多人都知道炉温越高，就越脆，这个是千古明理 。但是注意别烧得太干了，别让它的汁水全掉了 。让它皮囊下得油都保留着 ， 这才够香的，皮才会脆的 。
6、这个烧好后嘛，能导致烧鹅不脆的原因就只有两个了，也可以说是一个，用两个字代表就是蒸汽，蒸汽会使烧鹅的皮不脆 。
###其它资料参考###要弄清楚怎样将烧鹅做到皮脆，那就需要弄清楚烧鹅皮水与火候的关系 ， 首先应搞清楚问题的本质，事实上就是糖与火力的关系 。我们知道糖不耐火，火力越大，糖就越容易分解成单糖，化学上叫做分解反应 。火力越大，糖也越容易变成红色，如果继续加火受热，糖的色泽就越来越深 ， 甚至变黑，变焦 。
明白了糖在高温下的分解特性 ， 接着我们来分析烧鹅皮水与火候的关系 。
1，在烤炉内烧制烧鹅，除了考虑到色泽变化的关系，也要考虑到烧鹅变熟的程度 。我们知道，要一个烧鹅变熟，它吸收的热量是一定的，也就是说，一旦烧鹅吸收足够的热量，他就变熟了 。做烧鹅，除了考虑烧鹅是否熟透 ， 还要考虑烧鹅色泽的变化，而烧鹅色泽的变化和皮水中糖的浓度有密切的关系 。假如皮水很浓，那么烧鹅在吸收一定热量的情况下，色泽也就越深 。假如皮水越淡，在吸收一定热量的情况下，烧鹅的色泽越浅 。这就是烧鹅皮水和火候的根本关系，明白了这个道理，下面我们来看实际做烧鹅是如何把握火候和皮水的关系的 。
2，其实不同师傅使用的皮水配方都不一样，有点师傅使用淡的皮水，有的师傅使用浓的皮水 。其实浓淡皮水的差别就是糖浓度的差异 。一般港式烧鹅的皮水喜欢用浓点的皮水 ， 也就是糖的浓度高点 。很多人到了香港吃烧鹅 ， 看到人家的烧鹅色泽都很深，其实最主要是人家用的皮水浓，而且火力也大 。
3，如果用的是浓烧鹅皮水，而火力小，那么烧制的时间也长，否则烧鹅就不熟，因为火力?。斩斓纳笠采晕⒌?。皮水浓点，烧鹅皮也更容易脆 。
4，如果用的是淡皮水，这个时候火力就要大点，否则色泽就难上得来 。如果火力大，烧鹅就越容易熟，烧制的时间也就越短，也由于皮水淡，所以烧鹅的色泽也淡 。淡皮水不容易让烧鹅皮脆，建议不要用过淡的皮水做烧鹅 。
综合以上的分析 ， 有关烧鹅皮水和火候的关系懂了吗？欢迎关注我，相互讨论 。
###其它资料参考###第一、光鹅要风干 。光鹅上皮水之后就是要风干了，光鹅风干要彻底 ， 风干到鹅皮摸起来很干燥，用手摸着有一种‘沙沙’的感觉，那表明风干到位了 。风干不到位会导致光鹅在烧制时，鹅身上大量的流水流下来，从而冲掉了覆盖在鹅皮的皮水，既然皮水被冲掉了，烧鹅上色就无从说起 。解决办法：就是风干时间充分足够 。
第二、避免光鹅出油 。如果你在加工过程不小心伤了鹅皮，导致鹅皮出油了也会影响烧鹅上色 。鹅皮出油，上皮水就会很难，皮水粘不住表皮，烧出来的鹅身就会局部发白 。
如何解决呢？可以用醋清洗一下出油的部位后，再上皮水 。
第三、控制烧制的炉温 。问题讲的是影响烧鹅色泽均匀的因素 ， 所以这里指的是炉温是否稳定？不是指炉温的高低 。炉温忽高忽低很不稳定的话 ， 就会导致鹅身受热不均匀，从而影响均匀上色 。简单来说，就是光鹅有些部位吸收足够的热量，它的表皮糖衣就会变红，而有些部位吸收的热量不够 ， 这就导致了烧鹅上色不均匀 。
如何解决，使到烧鹅色泽均匀一些呢？为了使烧制的炉温稳定，可以在光鹅入炉前进行烤炉预热 。
###其它资料参考###烧鹅想要做到鹅皮的酥脆，特别需要注意这几个细节，希望对你的制作有帮助 。
第一、选材的注意 。
做烧鹅，技术再好也很难弥补选材的缺陷 。烧鹅的选材，尽量要避免过老过嫩的鹅 ， 嫩鹅肉质不够结实，烧制的时候容易烂皮 ， 且本身的香味不够，烧出来也没有烧鹅该有的清香 。反之，若用到一些老鹅，本身肉质就柴硬，不管怎么烧，也难逃烧鹅肉质老硬、皮质发韧的下场 。
第二、注意烧鹅的皮水 。
烧鹅的皮水中含有糖分，能使到烧鹅皮上色和酥脆 。但是想要鹅皮更厚脆，得在皮水中加上一些食醋或酒精，它们可以加快挥发性，使鹅皮尽快风干，并且在烧制中起到化皮 ， 让鹅皮膨化厚脆的作用 。所以在皮水中，醋的作用也是必不可少的 。
第三、烧制的炉温大点好还是小点好？
烧制中的炉温大点好还是小点好，一直是人们最关心的环节 。其实，有经验的师傅知道 ， 想要烧鹅皮脆，一定要采取高温烧制 。因为烧鹅皮层的脂肪较厚 ， 炉温太低只能使鹅皮上色，不能把皮层的脂肪有效的烧出，脂肪过多，吃起来当然发韧、腻口、不脆 。
最后总结一下，做出一个好的烧鹅，它的精髓就在于鹅皮的酥脆，那么在制作中就要做好选材、皮水、炉温这三个环节 。有关烧鹅如何上皮水、风干、腌制、烫皮等细节，也是做烧鹅不可缺少的技术 。
###其它资料参考###【烧鹅皮裂开什么原因】-脆皮烧鹅培训班曾经有过一位江苏的学员还叫我寄一只烧鹅过去给他试一试，说好吃再来学 。我直接说你别来学了 。很显然他对广东烧鹅一点都不了解，广东的烧鹅的特色在于新鲜烤新鲜吃皮是脆的肉是嫩的汁是香的，你看那北京烤鸭够出名吧？你去买一只打成包装的北京烤鸭来吃吃看有什么特色可言 。所以广东烤鸭、广东烧鹅做了那么多年，为什么就没有人将它打成包装来销售 。难道是别人想不到吗？更搞笑的是学深圳有一间深圳烧腊培训班，在烧腊培训网站上写着“迟点公司将会推出优势产品打成真空包装进定商场超市销售”显示是对广东烧腊文化了解不深才会抱着这样的想法 。什么一天生产多少个，一只赚多少钱 ， 之类的“可行性分析报告” 。这可能也是为了满足那些想一次发大财来学习广东烧鹅的人的想法 。很多学员问我脆皮烧鹅的皮能保持多久还脆？说回“广东烧鹅皮脆能保持多久？首先我想请问各位：你吃过最脆的食品是什么？有人说是“威化饼”有人说是“炒花生米”威化饼够脆吧？如果你把威化饼的包装打开 ， 请问它明天还会像刚打开一样脆吗？这是什么原因？因为食特暴露在空气中，而空气中是有湿气的，食物经过痒化受湿后肯定会影响它的脆化效果 。这是自然规律 。就像萍果，你一切开它 ， 一小时不到，萍果就会变黄 。烧鹅的脆皮效果能保持多久 ， 和皮水的调配最佳状态下根据天气的影响来决定的 。比如北风天，就能保持脆皮效果长一点，一般十二个小时都不会变软 。比如“回南天”北方是没有“回南天”这种气候的 。南方三四月份时，“回南天”地板、天花都冒水出来 。处理不当的烧鹅存放不到三个小时很快变软 。那么有没有办法解决它呢？有！但是只能够相对缓长它变化的时间，并不能改变它的规律 。如萍果一样，你用抗痒化的物质来处理过，或封上保鲜膜，放在冰箱里，就能缓长它变化的时间，但并不能回到它没切开前那样的新鲜效果 。广东烧鹅的脆皮也是一样，为了缓长烤鹅的脆皮效果，可以在烧鹅前在表皮加上一些抗痒化的食品“天”加剂/ 。比如“烧鹅脆皮王”脆皮素、等、、、但目前面上销售的五证不全的 ， 不符合国家食品安全的“烧鹅脆皮王”千万不能使用 。为什么呢，安全第一 。很多人不懂得这些知识，按产品说明书来放 ， 你要听生产这个产品的厂家的话，放多一点皮就脆一点，就见鬼了 。厂商肯定是标多一点，希望使用者能多用一些 ， 好销售的量多大一些 。这些脆皮王主要的成份是“糖”别指望有蜂糖 ， 大多是红砂糖勾兑出来的，它唯一的功能和作用就是在这些糖份里“天”（不会打这个字）加了抗痒化剂在里面 。起到了缓长烧鹅脆皮的保质期，令烧鹅脆皮效果明显能改善烧制品的品质 。除了使用脆皮王，要想保持烧鹅的皮缓长脆皮的时间还可以改变存放烧鹅的环境 。比如在明档装抽湿机，或将烧鹅挂于炉中保温，比如广东江平新会的“古井烧鹅”的做法是一直把烤好的鹅挂在炉中，并开盖 ， 保持炉子的温度，在将要销售完烧鹅时再取出一部分 ， 新会“古井烧鹅”的炉温是较稳定的，另在运输过程也要避免烧鹅肚子内的汤汁流出来 。除此以外还有没其他经验和方法保持烧鹅皮脆的效果呢？当然还有 。你要拿板凳坐下来慢慢听，就脆皮烧鹅皮脆不脆的原因可以慢慢向你讲解 。那就等你来粤煌烧腊培训学习再详细聊 。有兴趣学习或了解更多关于烧腊这方面的经验请关注粤煌烧腊官网 ， 长期为烧腊爱好者提供烧腊技术技援 。广东脆皮烧鹅培训学校-深圳烧鹅培训-深井烧鹅的做法-古井烧鹅培训班-脆皮烤鸭培训
