牛肉面面条的做法？
牛肉面 面条的做法食材：
主料：酱牛肉适量、面粉110克、鸡蛋1个
辅料：盐3克、老抽2勺、水适量
做法：
1.面粉加入鸡蛋及10克水 ， 一小捏盐
2.简单和面
3.面条机，压好面条
4.面条入开水，煮5分钟
5.锅中入炖好的牛肉及汤汁，及一小碗水
6.入面条，煮至熟即可
拉面的配方，比例
正宗兰州牛肉拉面
材料
主料：面粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白萝卜10斤
调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量 。
做法
1、先把牛肉及骨头用清水洗净 ， 然后在水里浸泡四小时(血水留下另用) ， 将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里 ， 小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁 。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末 ， 萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用 。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油 。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索 ， 再揉和均匀 ， 用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀 。案子上擦抹清油 ， 将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好 ， 分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅 ， 面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油 。
小诀窍
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性 。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下 ， 蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件 。
二、和面
和面是拉面制作的基础 ， 是关键 。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大 ， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量 。讲究“三遍水 ， 三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味 ， 而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。
三、醒面
醒 ， 即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上 ， 用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打 。条拉长后 ， 两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋 。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条 。
五、 拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条 ， 喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。拉面是一手绝活，手握两端 ， 两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉 。面条拉长后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉 。抻拉时速度要快，用力要均匀 ， 如此反复，每次对折称为一扣 。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领 。同样的面团 ， 在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂 ， 而初学者就很难做到 。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后 ， 双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀 。一般二细均为7扣 ， 细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华 。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘 。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线 ， 下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣” 。观看拉面好象是欣赏杂技表演 。
###其它资料参考###牛肉面的做法：
主料：牛肉800克、葱姜适量、干辣椒2个、大料2个、香叶2片、山楂干5片、盐适量、冰糖1小把、生抽3勺、老抽2勺 。
辅料：面条适量 。
1、牛肉清洗干净，切成小方块，大约3cm左右 。清水中浸泡2小时，中间可以换一次水，直到水很清没有血水 。
2、锅里放入适量清水，加入料酒、葱姜块，把牛肉块放进锅里，冷水入锅，大火烧开，将牛肉块焯烫一遍，去掉牛肉中的血水和污物 。
3、用勺子撇出牛肉出汤中的血沫子，保持锅内的水沸腾，把血沫子撇干净，牛肉捞出来控干水分 。
4、炒锅烧热，加入1小把冰糖，1碗清水，先不要搅动，保持小火煮至冰糖融化 。
5、冰糖已经融化了，呈现出白色的大气泡，这是水汽在蒸发，用铲子轻轻搅动 。
6、继续慢慢翻炒，直到白色的大气泡消失，慢慢变成香油的颜色，这时的糖色就炒好了 。
7、牛肉放进锅里，翻炒均匀，放入大料2个、干辣椒2个、香叶2片、山楂干5片、葱段和姜片，翻炒均匀 。
8、加入适量清水，刚刚没过牛肉就好 。如果想喝牛肉汤，那就多加一些水 。再加2勺生抽、1勺老抽调色 。
9、装入电压力锅内胆，开启“牛肉”模式，大约25分钟就好了，牛肉炖熟之后打开盖子，
10、煮面就简单了 。锅中放入足量的水大火烧开，下入面条煮熟捞出控水 。如果想吃爽口的面条，可以将面条过一下开水 。
11、将面条装进碗里，浇上牛肉块和牛肉汤，摆上几颗焯烫至熟的小油菜就可以开吃了 。
###其它资料参考### 很多人在吃面条的时候们，都会往里面加很多的配料，例如青菜、鸡蛋、肉片等，毕竟单单吃面条的话，口感是很不好的，加入一些配料自然可以增添风味，也让面条的营养更加丰富，那么牛肉面面条作料配方是什么呢?
牛肉面面条作料配方煮肉时调料配方为：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7% 。
调汤料的配比为：
干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12% 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。
盐与汤的比例为：
1.4—1.5% 。
鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美 。
牛肉的处理
把盐均匀的抹到新鲜的牛肉上一层，腌制30分钟左右，然后切成5CM左右的方块，肉块切的要大点，因为在煮制过程中，肉会缩小的 。用清水将切好的肉块清洗干净 。锅中加入冷水放入牛肉块、姜片、料酒煮开后再继续煮约5分钟，然后捞出清洗干净控干水分备用 。
煮牛肉的方法：
加水要加至刚淹没牛肉为宜(注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香 。30斤肉一刀切开 ， 各15斤) 。
成品制作
锅加入清水烧开，放入菜稍烫后捞起，面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上卤汤放进青菜，葱花即可食用后 。
牛肉面的制作方法1、 西红柿洗净切块 。
2、 牛腩洗净切块 。
3、 锅中凉水，下入切好的牛腩，倒入料酒，煮至血水和浮沫溢出 。
4、 捞出牛腩冲洗干净 。
5、 锅中适量油烧热，下入番茄块翻炒至出汁 。(将番茄去皮做出来口感更好，在番茄顶部轻划“十”字，放入热水锅中煮2-3分钟，煮至表皮褶皱裂开 ， 取出番茄晾凉后就可以轻易的撕下外皮了 。)
6、 加入开水 ， 倒入焯水的牛腩 。
7、 调入老抽、生抽、盐和白糖，大火烧开后转小火慢炖约60分钟左右，煮至用筷子轻易戳透牛腩即可 。
8、 锅中水煮沸下入挂面 。
9、调入盐，煮5-6分钟，直至面条全熟 。
10、面条出锅前，放入几颗小青菜汆汤下 。
11、盛出面条，舀入面汤 ， 配上红烧牛肉浇头 ， 配上青菜 。香喷喷，热乎乎的红烧牛肉面就做好了 。
###其它资料参考###牛肉面的做法和配料如下：
主料：牛肉一斤、西红柿2个、土豆1个、洋葱1个 。
辅料：香叶2片、桂皮1段 。
1、牛里脊上带筋膜的牛肉切成小块，加入清水浸泡出血水 。
2、牛肉粒冷水下锅，加入味达美臻品料酒一勺，葱段，姜片 。水开后撇去浮末 ， 用温水将牛肉粒清洗干净 。
3、西红柿和洋葱切成块 。
4、起锅烧油，加入洋葱块炒出香味，加入西红柿块煸炒 。
5、加入牛肉粒煸炒，加入一勺味达美初榨特级生抽 。
6、然后继续煸炒片刻 。
7、另起锅烧开水，将炒好的牛肉放入炖锅中 。
8、加入香叶和桂皮，炖煮一个半小时 。
9、加入切块的土豆 ， 再炖20分钟 。
10、另起锅烧水，下面煮熟 。
11、加入喜欢的青菜 。
12、将面捞入碗中，加上两勺煮好的牛肉，就可以享用了 。
###其它资料参考###1、牛肉放在清水里泡去血水，多换两次清水，冲洗干净 。锅中放入一大碗的凉水，加入牛肉块，大火烧开再小火煮5分钟，洗去血沫 。
2、锅中倒入油，加入花椒粒煸香，再加入姜片、葱段、红辣椒段炒香，倒入焯过水的牛肉块，去掉水汽，再放入适量的盐、老抽、生抽、料酒和八角翻炒均匀 。
3、转入电压力锅中按下牛羊肉键，等待电压力锅的浮子自然下落后即可开盖 ， 牛肉已经软烂 。
4、和好面团，做成长条状的面条，锅中烧好开水，下入面条 ， 烧开后再小火煮2分钟即可 。
5、面条捞到碗里，加上葱花，淋上牛肉汤 ， 再来上几块炖好的牛肉，一碗鲜汤面条就做好了 。
###其它资料参考###牛肉面的做法
材料：牛肉，面条，小白菜，葱，姜，大蒜，八角，辣椒，酱油，酒，辣豆瓣酱 ， 麻油少许 。
做法：
1、牛肉洗净切块 ， 氽烫去血水 。
2、起油锅 ， 炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉 ， 加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时 。
3、水烧开，煮熟面条捞出再烫熟小白菜 。
4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可 。
小白菜营养价值：
1.含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等 。其中钙的含量较高，几乎等于白菜含量的2-3倍 。
2.小白菜中含有大量胡萝卜素比豆类、番茄、瓜类都多 ， 并且还有丰富的维生素C 。
牛肉营养价值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效 。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久 。
【牛肉面面条怎么和】2.牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多 。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复 。
###其它资料参考###1、牛肉面的配方：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段 ， 干辣椒两条 ， 辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗，红油两大匙，盐半大匙 ， 老抽三大匙，味精一茶匙 ， 高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量 。
2、牛肉面做法：牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净；沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，然后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒；将牛肉移入炖锅 ， 下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可；另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起 ， 面条抖散放入锅煮熟，捞起放入碗里 ， 摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花 ， 牛肉面即成 。
###其它资料参考### 牛肉煮面是十分好吃的，而牛肉面的具体做法大全大家又是否掌握了呢?
牛肉面的具体做法1
材料
手擀面条或挂面300g，牛腱肉200g ， 姜5g，大蒜12瓣 ， 葱花1茶匙，油2汤匙(30ml)，料酒2茶匙(10ml)，辣椒豆瓣酱4汤匙(60g)，辣椒红油1汤匙(15ml) ， 酱油(炒菜用生抽)1汤匙(15ml)，盐2茶匙(10g)，白砂糖2茶匙(10g) ， 鸡精1茶匙(5g)
做法
牛肉洗净，切成截面3cm见方 ， 5cm长的肉条 。大火煮沸半锅水，放入牛肉条汆去血水，捞出冲净沥干 。
姜去皮，用刀背拍散 。蒜瓣剥皮切去根部，用刀背拍散 。
大火烧热炒锅，加入油和牛肉条翻炒 。用料酒炝锅后，加白砂糖和酱油，再加入辣椒豆瓣酱和红油同炒 。加入姜和蒜，及没过肉的开水 ， 煮沸后改小火，加锅盖焖3小时 。
用2-3只碗分别放入少许盐 ， 鸡精和葱花 。肉熟后，另取中型煮锅 ， 加入半锅水煮沸，将面条抖开散状入锅 。待水滚后，每碗分别舀1/2碗面汤冲开碗中的调料，见面条呈熟色，即捞出放入碗中 。
将炖好的牛肉摆在面条上 ， 并淋入适量肉汁，即可食用 。
牛肉面的具体做法2
材料
A.黄牛肉1500g，小白菜适量，胡萝卜600g，白萝卜600g，蔬菜面适量，中式牛骨高汤4500cc，B.碗底油1小匙 ， 酸菜末少许，A.辣椒5g，葱110公克，蒜仁80公克，老姜片20公克 ， 肉桂12公克，小茴香8公克，丁香3公克 ， 陈皮2公克，盐20公克 ， 冰糖35公克，B.米酒120cc，酱油120cc ， 蚝油60cc
做法
1.黄牛肉以滚水汆烫后 ， 洗净再切块备用 。
2.胡萝卜、白萝卜削去外皮并切块，再以滚水汆烫至熟后捞起沥干备用 。
3.热锅，辛香料A炒香后，加入作法1的黄牛肉翻炒至肉色变白时，再加入辛香料B拌炒均匀 。
4.将其余材料A及作法3的材料一起放入快锅内煮至滚沸 ， 转小火待笛响开始续煮约25分钟 。
5.待安全阀下跌，打开锅盖加入作法2的'萝卜块煮约2分钟至软即完成 。
6.蔬菜面与小白菜以滚水汆沙至熟，捞起放入大碗内，加入作法5的所有汤料，食用前放入酸菜末，最后滴入适量碗底油即可
牛肉面的具体做法3
材料
拉面150公克，青菜适量 ， 熟牛肉150公克，酱味牛肉汤头500㏄，盐1/8茶匙，酱油1/4茶匙，糖1/4茶匙，麻油少许
做法
1.将拉面烫熟倒入碗内备用 。
2.牛肉切成小块 ， 与高汤一起煮热后加入调味料调味，再倒入作法1的碗内 。
3.最后将烫过的青菜铺在上面即完成
牛肉面的具体做法4
材料
牛肉、青椒、姜和蒜、韭菜、料酒、生抽、盐、鸡精、王守义十三香
做法
1、牛肉洗净，切块 。
2、将姜和蒜切碎 ， 青椒切成小块状，韭菜切成段，备用 。
【做好以上的准备工作后】：
1、锅烧热后放少许油 ， 待油热后放入牛肉，翻炒 。当肉的水分变少后加入切好的姜和蒜以及青椒，翻炒 。在加入料酒、王守义十三香、少许盐、生抽和料酒后继续翻炒 。
2、加入水，将其小火煮 。时间看肉的生熟程度来定 。
3、肉熟了以后放入面条，待面条快熟时加入韭菜 。盖锅盖闷一下，即可出锅 。
牛肉面的具体做法5
材料
酱油1勺，白糖0.5勺，面条，蔬菜，盐1勺，食用油1勺，红烧牛肉，香菜
做法
1.事先在盛面的碗里 放入约1勺量的酱油、半勺白糖
2.水烧开后 焯烫各种时蔬 ， 捞出备用
3.在煮面条的水里加入一勺盐、一勺食用油，作用是使面条更筋道，防止煮的过程中粘连
4.面条煮熟后立即沥干水分捞出，盛入碗中加入蔬菜搭配
5.最后盛入一些炖好的牛肉块，加入汤汁拌匀 撒上香菜即可 。
