凉拌菜油的配料及熬法？
两款凉拌菜炝拌油配方与加工制作方法
一、油泼炝拌油
主料：胡麻油2500克 。
配料：大葱500克、大蒜粒300克、干辣椒400克、干青花椒40克 。
制作步骤：
1、配料处理：
将干辣椒400克，去蒂剪成节，备用 。
大葱500克，切成葱花，备用 。
大蒜瓣300克，切成蒜粒 ， 备用 。
2、做法：
（1）将配料：葱花500克、大蒜粒300克、干辣椒节400克、干青花椒粒40克放入不锈钢盆中，搅拌均匀 ， 备用 。
（2）锅中加入胡麻油2500克 ， 大火烧至冒青烟 ， 关火，备用 。
（3）烧热的胡麻油 ， 关火后，趁热分次泼进配料盆中，边泼边用手勺搅拌 。注意，要观察配料颜色 ， 如果温度过高，就稍停顿再泼入，依葱花、蒜粒，炸干，辣椒棕红色为标准 。
注：此做法采用胡麻油，胡麻油有特殊香味，也可以使用菜籽油或者色拉油等，但要加入适量姜片辅助去腥 。也可以不用姜片 ， 但要将油烧至冒黑烟后，降温再使用 。油泼炝拌油采用的是高油温，油温大概在210°-240°之间 。温度只是参考，具体要根据配料炸制的程度间隔泼入 。
二、熬制炝拌油
主料：色拉油2000克 。
配料：干辣椒节150克、干红花椒35克、八角15克、香葱80克、香菜50克、白芝麻15克 。
具体制作步骤：
1、锅中加入适量清水，烧开后放入干辣椒节和花椒、八角，煮制辣椒节变软即可，捞出，沥干水分，备用 。
2、锅中加入色拉油2000克，烧至油温130°时放入处理好的辣椒节和花椒、八角 。然后再放入香葱80克、香菜50克，小火熬制香葱 ， 香菜脱水，辣椒、花椒变干时 ， 撒入白芝麻15克，待白芝麻微微变色时关火即可 。
注：
炝拌油不同地区不同人做法不同，但大体上都是以辣椒、花椒为主 ， 通过熬制、油炸、油泼等方法将辣椒、花椒香味析出，放凉后作为凉拌菜香料油使用 。
成品炝拌油可以制作各类荤素凉拌菜使用，成品炝拌油应该依香而不辣，辣椒酥脆，但不糊为标准，也就是辣椒应该似焦非焦糊 ， 似糊非糊 。
可以根据地区口味或者个人口味适量加入其他辅料 。例如：干葱头，洋葱、香菜根、芹菜跟、胡萝卜、青椒等有香味的蔬菜制作 。
主料：植物油300毫升
调料：八角1个 ， 花椒1小把，干辣椒1大把 ， 草果1个，茴香籽1小把，白芷2片，香叶2片
自制凉拌调味油的做法
所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、小茴香1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
净锅上火，倒入稍微多一点植物油，冷油时 ， 把所有的香料控干水分，倒入锅中 ， 转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时 ， 关火，起锅
先不要急着蓖出调料，放置至常温后 ， 令调料里的味道充分释放到油中，再将调味料篦出，放入密封性较好的容器中保存 ， 冷藏为佳 。
###其它资料参考###我们做拌凉菜都喜欢放点香油或者花椒油，现在给大家介绍下如何自制料油用来做拌凉菜和非常的味美色香 。
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工具材料：
花生 1斤
芹菜 2根
葱头 半个
葱 一根
胡萝卜 半根
花椒，大料，桂皮，香叶 适量
操作方法
01
将葱，葱头，芹菜，胡萝卜，姜切丝 。
02
花生油放锅里凉油时就放入花椒，大料 ， 桂皮，香叶，中火 熬制半分钟 。
03
改小火在放入葱 ， 姜 ， 葱头，小火熬制2分钟 。
04
再放入胡萝卜，芹菜，熬制一会
05
小火慢熬，等看的熬制菜都变焦黄色就停火 。
06
将锅里熬好的菜捞出不要，剩下油凉后放入瓶中，可当拌凉菜或炒菜用 油，色香味俱全 。
###其它资料参考###重庆凉拌菜里的调料油是放了葱、八角、花椒、食盐、桂皮、芝麻、虾皮、咖喱粉、孜然熬制而成 。
准备材料：葱、八角、花椒、食盐、桂皮、芝麻、虾皮、咖喱粉、孜然 。
一、葱切成葱碎 。
二、蒜瓣切成末 。
三、碗里放一勺红椒粉，半勺虾米，半勺芝麻 。
四、加入葱碎和蒜末 。
五、倒入孜然粉，咖喱粉 ， 少许盐，搅拌均匀 。
六、锅里放油，将八角，桂皮，花椒小火烧热 。
七、将油过滤到原料碗里，搅拌均匀即可 。
###其它资料参考###主料：色拉油15千克 。
香料配方：花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香叶30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克 。
【凉菜熬油用什么大料好】蔬菜料：大葱300克、香菜200克、生姜150克、紫皮圆葱150克、芹菜150克、胡萝卜150克、青椒150克、大蒜50克 。
香料油具体制作方法：
一、原材料处理：
1、香料处理：将花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香叶30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克，用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分 ， 备用 。
2、蔬菜料处理：
将大葱 ， 切段；生姜 ， 切片；紫皮洋葱 ， 切粗条；青椒，拍裂；芹菜，带根切段；胡萝卜，切条；大蒜带皮（不需要去掉外皮），掰开分粒；香菜带根，洗干净，备用 。
二、香料油熬制方法：
1、熬制香料油时要用色拉油也就是调和油或者大豆油，不要用菜籽油，因为菜籽油颜色重，成品不够明亮，影响成品效果 。
2、不锈钢桶中加入色拉油150千克，凉油即放入大葱段300克、生姜片150克、紫皮圆葱条150克、芹菜段150克、青椒（拍裂）150克、胡萝卜条150克、大蒜粒（带皮）50克，然后再放入泡好的香料：将花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香叶30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克 。
3、液化气猛火灶开中火，一直将香料和蔬菜料熬制脱水后，再炸至油中没有水分，出香味，蔬菜料干、浅黄色时，再把香菜200克，放入油锅中，炸至香菜脱水，即可 。
4、关火，焖泡一夜，第二天即可使用 。
###其它资料参考###凉拌菜可以用初榨橄榄油或者茶籽油 。美味又健康 。
“油”由脂肪酸和类脂成分组成 。脂肪酸分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 。类脂包括磷脂、胆固醇等，是人体的组成成分，或者成为激素、维生素的前体，参与人体细胞代谢，不能缺乏 。
扩展资料：
用初榨橄榄油、茶籽油凉拌菜有助调脂 。橄榄油和茶籽油是含单不饱和脂肪酸较多的油，对调节血脂、保护血管有益，但要注意初榨橄榄油和茶籽油不耐高温，最好用来做凉拌菜，不宜用来煎炸食物 。
参考资料：人民网——茶籽油凉拌菜有助调脂
###其它资料参考###四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量 。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油 ， 下其他料调和 。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味 。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜 。
辣子油 （做法，把辣椒面放碗里 ， 放一点盐 ， 然后把油烧到五六成热放花椒粒 ， 烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌)
大蒜水 ， 辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜 ， 加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉 ，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着 。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾 ， 大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了 。
先倒一半，用勺子搅匀 ， 放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒) ， 再用勺子搅匀 ，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗 ， 搅匀 ，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来 。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可 。
###其它资料参考###1，醋是拌菜必不可少的调味料 。醋不但能带来令人愉悦的酸味，具有提味增鲜，祛腥增香的作用，还可以起到杀菌防病的功效 。不过，过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色，所以最好在上桌时调入 。
2，姜和蒜也是主要的调味品 ， 一定要切细末或砸成泥使用 。姜能够提味，有祛寒的功能 。蒜则有杀菌的作用，生拌菜不可缺少 。
3，芝麻酱不但香味浓郁 ， 而且营养丰富 。芝麻酱含钙很高，同时还含有人体必需的油酸，亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分 。除了芝麻酱之外，也可以尝试在拌菜中加一些花生酱 。
味是拌菜好不好吃的关键程序 。要根据拌菜的原料正确选择调味品，酌量、适时使用调料 。
扩展资料：
凉菜的切法：
正确使用刀法不但能使菜肴更有味儿，还可以保证口感，更好地保存原料的营养 。要根据拌菜的质地、拌菜方法、相搭配的其他原料等灵活选择切法 。
1 ， 根茎类一般切块、丁、片、丝 。叶菜类切丝或段 。
2，瓜果类为不影响口感，一般成切块状 ， 如方块、三角块，滚刀块等 。
3，莴苣、山药等一般切粗一厘米 ， 长六厘米的一字条；
4，芹菜、蒿子秆等切寸段；
5，黄瓜一般切片、丝或拍成块（劈柴块）；
6，菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌；
7，萝卜生拌要切丝 ， 若是蘸酱就得切长条 ， 拌萝卜皮的话，要片成厚片 。胡萝卜、土豆都切丝再拌 。
8，对于个小娇嫩的蔬菜，可以不切 ， 直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等 。
焯拌，最健康最安全：
焯拌也叫熟拌，是将原料改刀成型后焯水 ， 控干水份后冷却，再加入调味品或加入事先调好的调味汁 ， 调制成菜 。常见大众菜品有“拌西兰花”、“凉拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等 。
焯拌的方法更适合大多数中国人的口味，在营养上也更有益 。将蔬菜焯一下可以灭活蔬菜中破坏维生素C活性的酶类，有促进维生素C利用的作用 。
最好叶菜类都用焯拌的方法 ， 水生蔬菜更要焯一下再吃 。彭景提醒 ， 在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、时间短” ， 不要一下子把所有的菜都扔进去煮 ， 而是要少量多次 ， 保持水在沸腾的状态 。
焯拌的吃法最健康 ， 既不会伤害消化系统，又便于营养吸收 ， 还可以吃进较大数量的蔬菜 。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素，但是因为吃菜的总量增大了，所以和生拌相比，最后吸收营养素的数量还是要多一些 。
焯拌也是最安全的吃法 。快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药 。同时，菠菜、苋菜等带涩味含草酸高的蔬菜，经过焯烫之后也更加利于某些营养素的吸收 。
参考资料：人民网—凉拌菜的6个秘诀，整个夏天有胃口
