为什么茶叶回味是甜的？？？
现在愿意喝茶的人还是很多的，茶叶往往先苦喝完细品之后后甜 。人们在喝茶时，经常会以“苦涩”“甜醇”“回甘”等词语来形容自己喝茶时的口感，不同的茶因其原料和工艺的不同，会产生不同的品质特征 。
若要追求茶叶口感不尽相同的深层原因，在于茶叶生长发育和加工制作过程中，内含成分会产生氧化或聚合等化学反应，所以我们喝起来有的茶苦 ， 有的茶甜 ， 就是这个道理 ， 那究竟影响茶叶是“苦”还是“甜”的内涵物质究竟是什么呢？
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味 。随之 ， 有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶 。事实上 ， 茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘 。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏 。”福建农林大学茶学系叶乃兴教授介绍说，“茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定 。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同 ， 其所表现出来的滋味也不同” 。
01
茶 多 酚
让茶喝起来苦涩、生津回甘
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质 ， 其中以儿茶素的含量最多 。
茶多酚具有较好的抗氧化功效 ， 所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关 。茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一 ， 同时也是形成茶叶色香味的主要成份 。
研究发现，茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味 ， 收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质 。而茶多酚在大叶种中的含量明显要高于中小叶种，所以在喝普洱生茶时的苦涩味会比普通绿茶重，生津回甘也更加明显 。
02
咖 啡 碱
让茶喝起来爽口并且苦苦哒
咖啡碱属于一种生物碱，在很多的植物中都有发现 。咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用，在平时的生活中，主要接触到的咖啡碱来自于咖啡当中，并且在茶叶里也有一部分 。
同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这就是茶汤爽口的主要原因 。
一、茶汤的主要呈味物质
其实 ， 茶叶的滋味是一种多味的协调综合体 。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质 。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味 。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质 。
咖啡碱具有苦味 。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味 。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质 。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同 。如占茶叶氨基酸总量50％-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高 ， 能缓解茶的苦涩味，增强甜味 。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用 。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩 。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献 。
都说茶如人生，常常有“苦尽甘来”这一说，有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶，但也有人因为茶的回甘而喜欢上茶，甚至有人以是否喝茶回甘来评判茶叶质量的好坏 。那么问题就来了，喝茶为什么会回甘呢？喝茶回甘到底跟茶叶质量有关系吗？
什么是回甘？回甘是由于苦味和甜味比例变化而形成的一种感官味道，入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，随着时间推移，甜味反超苦味，直至结束 。很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化 。
想要知道喝茶回甘的原因 ， 我们必须要先来了解一下茶汤里都有哪些物质 。茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体 ， 所以茶给我们的感受可分为 “涩、苦、鲜、甜” 四种 。
首先，涩是茶叶最原始的味道，因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物，多酚类化合物形成的味道就是涩味，多酚类的化合物在新鲜的茶叶中含量最高，可达18%-36%，所以在泡茶的时候多酚类物质析出最多，成了茶汤味道的决定性因素 。
其次，茶之所以会苦是因为茶汤里含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质，这些物质组合而成的综合体会阻止茶叶中其他物质与蛋白质结合，从而有利于提升茶汤的醇厚感，降低苦涩味，红茶之所以醇厚正是这种原因 。
再者 ， 决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸 ， 包括茶氨酸、谷氨酸等物质，氨基酸对人体有益，所以喝茶能够养生 。茶中氨基酸含量越高，就越能够降低苦涩味 ， 提升茶汤的鲜甜度 。
最后，喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质 ， 这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甘醇，这也是喝茶回甘的原因之一 。
了解了茶汤中的物质，我们来分析一下喝茶为什么会回甘，喝茶回甘的原因除了茶汤中糖类的作用外，还有其他两种说法 。
第一种说法是认为喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程 ， 茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩 ， 形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果 。
第二种说法觉得喝茶回甘的原因是一种“对比效应” 。甜和苦是一种相对的感觉，茶刚入口的时候是苦的 ， 但是我们的味觉会渐渐去适应这种味道 ， 随着时间推移，苦味也会渐渐散去，但是我们的感官仍保留着刚才苦涩的错觉，所以便会觉得甜了 。这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实，井水的温度一直都没有变化 。当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的 。
总的来说，个人对味道感受的灵敏度不一样，对苦涩滋味的承受力也不同，所以我们无法简单的以喝茶回甘与否去判断茶叶质量的好坏 ， 只能说茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一 。但不管茶叶质量是否好坏，并不影响茶友品茶时对“苦尽甘来”的追求 。玺福霖台茗达观网提供资料
###其它资料参考###这就是人们常说的茶叶的回甘，俗话说的好“不苦不涩不是茶”，
茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85％ 。
为什么会有回甘现象？
茶人经常说茶有“收敛性”，指的就是茶入口微微发苦 ， 饮下之后 ， 却会慢慢生出一股甘甜之味，也就是我们常说的：回甘 。
因为收敛性强的茶的苦、涩味迅速被口腔感觉，又迅速消退，转成甜味；收敛性较弱的茶，苦、涩味则消退的慢，或直接就不会退去 。
###其它资料参考###没有人天生喜欢苦味，但茶是苦的，之所以还能受到从古至今无数人的喜爱 ， 正是因为苦后有回甘 。
所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验 。我们常说的先苦后甜，就是这个意思 。
爱喝茶的人 ， 最享受的就是回甘的妙处，可是你知道喝茶回甘的原理吗？
目录
1 喝茶为什么会回甘？
2 引起回甘物质有哪些？
3 回甘与茶叶品质有什么关系？
1、喝茶为什么会回甘？
对于喝茶回甘的原理 ， 说法很多，目前学术界还没有定论 。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种 。
●涩感转化
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出 ， 茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉 。
●对比效应
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜 ， 这是一种口腔错觉，也就是对比效应 。
2、引起回甘物质有哪些？
茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：
36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘
●36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味 ， 茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系 。
●4%黄酮
黄酮是茶多酚的一种 。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味 。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮 。
●4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分 ， 含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长 。
●3%有机酸
有机酸 ， 在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加 。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津 。
●3.5%糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖 ， 正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应 。
3、回甘与茶叶品质有什么关系？
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：
比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩 ， 由对比而产生的甜味就较为强烈 。
再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆 。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘 。
那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性 。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放 ， 并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了 。
真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味 。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击 。
相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴 。
茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美 。喜欢喝茶和懂茶是两回事，喜欢并不代表一定懂，你爱喝茶 ， 那么请你也要懂得如何正确挑选茶买茶，正确泡茶喝茶 。喝茶不是一种盲目的喜好，你懂茶，茶也会自然的懂你
###其它资料参考###“回甘”是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良普洱茶滋味的正面评价 。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，或一入口就醇浓厚酽，但随着时间的推移苦味逐渐转为甜味，最终以甜味结束的一种味道 。而对于回甘来说，与普洱茶的茶质本身有着一定的联系，那么，接下来，老骥就来给大家说一说！
普洱茶为什么有回甘？
1、茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌（电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统）进行茶汤滋味分析 。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内 ， 茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度 。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显 ， 这对此也是一种佐证 。
2、黄酮：有报道黄酮是种象橄榄产生回甘一样的物质 。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高 。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味 。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因 ， 而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚 。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4% 。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中 ， 并不十分清楚 。
3、有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉 。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右 。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等 ， 在毛茶加工过程中还会形成其它有机酸 。
4、糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度 ， 所以在口腔中会有所滞留 。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味 。酶类分解多糖需要一定的时间 ， 这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受 。
从回甘，我们可以看出什么？
第一、茶叶内含物质和所占比例
普洱茶是云南大叶种晒青毛茶，这里要注意的是大叶种，因为叶片足够肥厚所以茶叶本身内含物质成分相对就很饱满，再加上普洱茶制作的传统工艺 ， 可以让普洱茶得以长期保存陈化、随着时间推移茶中的苦涩内含物质会慢慢变得温和，而多糖类物质却仍然留在茶叶中，冲泡的时候你会感觉苦涩少了，汤感也更加顺滑 ， 整个口腔内绵延着陆续不断的甜 ， 这就是我们所说的回甘 ， 这是第一个要点 。
一般的茶三四泡就没有了，只剩下水味，而因为普洱茶本身的天赋优势，大部分苦涩的内涵物质在五泡之后陆续被沸水析出 ， 这时候较慢被析出的多糖类物质就显现出来 ， 这个时候因为苦涩已经锐减，所以甘甜的感觉就更上一层楼，这种回甜不是一开始就那么强烈，所以这是第二个要点 。
第三点是尾水甜，这里说的尾水，是十泡甚至十三四泡以上的茶汤 ， 此时茶叶内含中的苦涩已经消耗殆尽，而多糖类物质和多酚类物质依然有所保留，如果说茶叶先苦后甜那么一般是指一杯茶给你的感受，而普洱茶的先苦后甜则是贯穿了十几泡茶的感受 。
底料好的普洱茶，内含物质越丰富，不仅耐泡，而且随着泡数增加会越来越甜，比如临沧冰岛茶就是一个非常典型的例子 。所以回甘的快慢是否持久也是考量一款茶内质优良的标准之一 。
第二、普洱茶茶树种类和树龄
普洱茶有台地和茶树之分 ， 古树茶＞低龄茶树＞人工栽培大树＞人工栽培小树＞台地茶（内含物质含量） ， 茶树树龄高则采摘的鲜叶里糖分及茶多酚含量就更高，这类茶汤喝起来感觉更为粘稠，而且汤滑、味甜醇厚 。而且巧妙的是普洱茶滋味中的主导回甘的物质，还是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖 。
树龄高的茶树，一般在较早前没有经过人工的维护和照料，可见其茶树的自身生存能力非常强，由此可以知道茶树所产出的鲜叶内含物质要比低龄茶树更为丰富，所以多糖类物质含量也是水涨船高 。
第三、普洱茶存放陈化以及特殊年份
多时候你会发现很多嘴巴很叼的茶客会去高价追求某一年的茶 ， 这是为什么？
这个道理类似红酒，好的普洱茶，最基本的是原料好，但是也需要工艺和仓储的配合，某一年风调雨顺 ， 气候、湿度、温度特别好，
产出的普洱茶就特别好，再加上用心的工艺和仓储，这一年的普洱茶就会特别受欢迎 。
陈年普洱茶淡淡陈香，茶汤却不会因为岁月流逝而变得稀薄，特别是回甘的感觉不减当年 。所以好的仓储保证了普洱茶的陈化，回甘也会随着陈化在品饮时感觉更加甜美 。
如果大家对普洱茶还有什么有疑问的地方，可以私信老骥，老骥会给大家解答的！
运营人员：329250992
###其它资料参考###在了解回甘之前，最基本的就是得知道什么是回甘 。在我们喝岩茶茶汤入口之时，常常感觉到有一些苦涩味 ， 在吞入囊中之时，苦涩的味道又会逐渐变甜 。这种滋味由苦涩而变甜的过程 ， 其茶中的可溶性糖逐渐地超过了苦涩之味，最终让我们感觉到甜甜的感觉 ， 这就是回甘 。历史上的乾隆皇帝对武夷茶爱不释手 ， 在他的一首《冬夜烹茶诗》中，他描述了武夷茶“清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永 。”这样的评价 。
［可能产生回甘的解释］
在了解了回甘是一种滋味之后，一些爱刨根问底的茶友们就会问道回甘是怎样产生的呢？或者说茶叶中有哪些物质产生了回甘？对于，这个问题，小编只能说回甘可能由以下原因产生，为什么是可能呢？这个得稍后再解释 。
对于喝茶我们品尝到了回甘，很有可能是因为茶叶中的茶多酚与蛋白质结合在了一起，当这两种物质结合在了一起之时，它们就会形成一种不透水膜，让我们口腔内的肌肉产生了一种收缩，茶汤经过口腔之后就会形成一种涩味的感觉 。当这个不透水膜破裂之后 ， 我们口腔内的肌肉又会恢复为原来的形态，这个就会让我们的味觉感受到了甜的味道 。对于这一个过程，如果我们再继续深入的解释的话那就是茶多酚的羟基很多，形成的不透水膜就比较厚，那么茶汤的滋味就自然会涩；如果茶多酚的羟基较少，那么形成的不透水膜就会比较薄，在汤水的搅动之下逐步溶解，因此我们在品尝茶汤的滋味之时，就会有一些先涩后甜的感觉 。说了那么多，部分茶友可能一脸黑线，看得不知所云 。这里为大家用简单的语言组织一下，回甘可能是因为茶多酚与蛋白质两种物质综合所产生的一种味觉变化 。像武夷山正岩产区的茶叶往往就会表现出回甘快且明显的这种优异特征 。除了岩茶外，其他茶类也会有回甘，如普洱茶、晒青绿茶等，它们也有回甘的特征 。
###其它资料参考###1、甜甜的感觉是因为茶叶里面本身含有糖类物质，以及氨基酸等带甜味的物质 。
2、回甘和茶本身的甜味 。通常我们说回甘是那种口舌生津的感觉，就是喉舌处感觉有口水在冒 。至于茶叶本身的甜味，你喝的时候舌头感觉到茶汤是甜的或者喝了过后感觉喉头是甜的，和口舌生津完完全全不同 。
绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品 。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调 。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害 。绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多 。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果 ， 是其他茶类所不及的 。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶 。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶 。
###其它资料参考###出身安溪茶乡 ， 乐享关乎茶与生活点滴感悟 。了解更多铁观音知识可以加茶农【htgy8899】知茶，懂茶，分享茶经验才是我们的初衷 。
1、回甘：
回甘，是霉素化学作用 。
茶喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回甘 。
不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退但回甘有强有弱、有短有长 ， 一般来说，回甘强则优，但只要能明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的关键在于持久度如何——有些铁观音，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也是一般 。
2、回甜：
回甜，是一种物理作用 。我们知道 ， 茶中蕴含有很多茶多糖 ， 有单糖、多糖、果糖等 。优质轻发酵、中发酵的茶 ， 都会有非常明显回甜味，而重发酵普洱茶 ， 回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感 。
优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，然轻发酵产品就不会有此项特色回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统观音的迷人之处但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求，知道即可 。
###其它资料参考###茶叶为什么会回甘
常听说“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的 。
但品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的回甘生津 ， 体验茶汤对味蕾的冲击 。
茶的回甘生津是源于茶的苦涩 。
一、茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚 。
氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份；
生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份；
茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份 。
二、茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁 。
茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁 。
咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉 ， 这种苦味是“回甘”的基础 。
当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘 。
这种错觉应该是一种人的本能需求反映，
好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本 。
我们经常听说的“茶毒，喝了上瘾”就此因由 。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份 ， 茶单宁具有收敛作用，
能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固 ， 进而使口腔局部肌肉收敛 。
当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉 。
如果茶单宁的收敛性过强 ， 浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，
经常涩伴随着苦让人难受 ， 这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，
这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷 。
而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化 。
茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，
茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续 。
我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由 。
三、茶汤的口感与个人品评的差异
茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，
三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异 。
而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之说中的相生相克是密不可分的 。
没有生，事物就无法发生和生长；没有克，事物无所约束，就无法维持正常的协调关系 。
只有保持相生相克的动态平衡，才能使事物正常的发生与发展 。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，
更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例 ，
个人有一个口感感官评定：
如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘；
如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津 。
我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受 ，
是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受 。
所以茶也因人而异 。
好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩，并且苦涩在还无知无觉中已转化 。
但这种无知无觉在于人的主观感受，
我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由
###其它资料参考###普洱茶由云南大叶种制成，内含物质丰富，喝后生津回甘也来得更猛烈一些 。那么，什么是普洱茶的生津回甘？
根据百科的释义 ， “生津”的含义为：津即唾液 。生津是口腔中分泌出唾液；“回甘”即：回味甜美 。谓滋味由涩变甜 。
那，为什么喝普洱茶能感受到生津和回甘？是什么物质导致生津回甘的发生呢？
普洱茶的制作原料——云南大叶种晒青茶，从鲜叶采摘环节开始，摊晾、杀青、压制成饼到入仓陈化，茶叶内含物质一直在发生转化，或被消耗吸收，或通过化学变化生成其他新的物质 。
【茶为什么会回甜】最终冲泡时的普洱茶 ， 富含氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类等多种物质，其中，有机酸会促进唾液腺分泌，产生生津效果，儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受 。
