云南鸡肉的烹饪技巧与妙招？
【云南鸡怎么做好吃吗】尽管鸡并不是云南所独有，但丰富的天然资源 ， 加之众多的少数民族，其五花八门的香料和特色各异的手法，使得云南菜中的鸡味道变得十分的独特，以下是我为你整理的云南鸡肉的烹饪技巧 ， 希望能帮到你 。
云南鸡肉的烹饪技巧汽锅鸡
汽锅鸡可谓是养生派的掌门人，养生鸡界的头牌，最正宗的当然是建水汽锅鸡 。作为云南名菜之一，早在2000多年前就在民间流传 。在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养 。
刺桐关麻辣鸡
出昆明一进玉溪 ， 有刺桐关麻辣鸡 。此鸡出名于1980年代，据说是川菜滇做的产物 ， 做鸡中的重口味，在昆明、玉溪一带，当年的名气，无疑当红头牌鸡 。只是用材多半属于饲料土杂鸡，酱辣有余鸡味不足 。类似做法，还有曲靖的沾益辣子鸡 。
峨山舂鸡
舂鸡的发源地在云南玉溪市峨山县，民间广为流传的峨山舂鸡被称为一道彝族名菜，因加入当地产的大香椿籽面、花生，口味独特，麻辣鲜嫩，峨山县几乎很多大型餐馆都将此菜作为招牌菜推出 。
舂鸡制作的全过程 。首先把一只仔鸡用盐搓揉全身 ， 静置半个小时后取出，放在阴凉地方悬挂，把皮晾干 。然后把鸡放入砂锅中用清水煮 ， 放入葱、姜片等，用小火煮2小时左右取出，去掉大骨，用刀斩成块，放入石臼内和小葱、春籽、姜丝、蒜茸、花椒、辣椒面、胡椒、盐等配料一起舂 。麻、辣、香等味渐渐融入清甜鸡肉之中 ， 吃起来麻辣爽口，就像感受到了彝家人的生活，酸甜苦辣咸尽在其中 。
通海酱油花椒鸡
选用玉溪通海当地农家放养的生态土鸡为原料，用著名的粤菜“白切鸡”的煮鸡法，然后砍成凉鸡装盘，淋上通海特产上等酱油，铺上葱丝姜丝、放上通海四寨出名的青花椒，撒上青红辣子段 ， 把精油烧开浇到花椒、葱丝姜丝、鸡肉上，使此鸡带有通海酱油、花椒、葱姜青红辣子香，将通海酱油鸡的老传统滇味与新派滇菜花椒鸡的时尚风味融为一盘一上桌通海酱油与鸡肉的香味就升腾起来，冲入鼻腔，令人食欲大增吃到嘴里，鸡肉鲜香辣麻嫩 。
竹荪山药鸡
竹荪是云南野生菌的一种，因长相优美 ， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“菌中皇后”，它营养丰富 ， 香味浓郁 ， 自古就列入“草八珍”之一 。竹荪爽脆 ， 鸡肉鲜美，两者完美结合真是妙不可言 。
天麻炖鸡
天麻炖鸡是云南昭通地区的一道传统美食 ， 昭通是我国天麻主产地之一，所产天麻个大肥厚品质特佳，小草坝产的野生天麻 ， 堪称上品 。天麻与鸡相炖，味道以及功效都是上乘之品 。
火塘鸡
火塘鸡是纳西人民最原始的吃法 ， 是丽江当地特色美食之一 。纳西族是丽江的主要世居民族，在滇、川、藏多民族文化交融的拉锯地带，火塘文化成为了纳西族文化之中极为重要的一个部分 。火塘炖鸡注重的是原汁原味 ， 吃的时候用炭火慢慢的炖，鸡汤味道鲜美 。
尼西土锅鸡
用尼西土陶加工的藏香鸡，就是著名的尼西土锅鸡 。用尼西土陶煨制出来的鸡原汁原味，味道非常鲜美 。是香格里拉不可多得的大众美食 。尼西土锅鸡味道独特的原因，就在于有3000多年历史的黑陶，只有用尼西土陶煨出来的鸡 ， 才具有原汁原味的鲜嫩 。
弥勒卤鸡
在弥勒人的舌尖上，惟有“色艳、味香、肉筋和耐嚼”的卤鸡，最具地域饮食文化特色 。独特的卤料配方和不断创新的烹调方法 ， 造就了鸡肉的独特风味，使得卤鸡成为弥勒的名片 。
壮凉鸡
壮凉鸡是云南永平县回族风味名菜，瘦肉红似樱桃，肥肉洁白如雪，质嫩香醇，腊味鲜美 。制作壮凉鸡时鸡的宰杀十分重要，需要两个人合作，不让血液倒回保持鸡肉洁白 。
鬼鸡
鬼鸡是云南傣族和景颇族的名菜，听名字会让人感觉这道鸡很玄乎，其实这与他们的信仰习俗有关 。历史上他们有杀鸡祭鬼的习俗，“鬼鸡”就是供祭献鬼后 ， 景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎，佐以配料 。
哈尼蘸水鸡
哈尼蘸水鸡别具特色，是哈尼族人待客的最高礼节 。蘸水是整道菜的点睛之笔，薄荷、芫荽、香葱、大等作料切细或捣烂，而后将与鸡肉切细丢入碗中 ， 再浇上一大勺鸡汤，一时间鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，令人垂涎 。
香茅草烤鸡
香茅草烤鸡是云南傣族的一道特色美食 。用洗净的香茅草把肉团捆绑起来，夹在竹片中放火上烤 。等到肉烤熟之后，再抹上猪油，再烤上几分钟就可以解掉香茅草吃了 。吃起来香辣可口，非常鲜美 。
木瓜鸡
木瓜酸而可口 ， 在大理州云龙县一带，用其盛产的酸香可口的木瓜炖鸡来防病治病补身，也用来招待远方来客，为客人消疲解乏，强筋健胃 。木瓜炖的鸡肉汤肉酸香，味清纯，一点都不油腻 。
漆油鸡
怒江盛产漆树，漆油鸡叶成为了怒江傈僳族的美食瑰宝 。漆油就是漆树结的籽炸出的油，冷却后凝成块状，活血化瘀的药用价值突出，“漆油鸡”佤族妇女产后必吃 。漆油鸡是要做成火锅吃的，并且在制作过程中最惊奇的是任何作料都不搁，保持着原汁原味 。
竹筒鸡
竹筒鸡是云南哈尼族的传统名吃 。利用竹筒烹饪 ， 历史久远 。时至当代，云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统方法，竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜 ， 又有青竹之清香，滋嫩软糯，制法独特，古老朴实 。
沾益辣子鸡
沾益辣子鸡是滇菜的代表作，也是曲靖沾益的宣传名片，它的制作工艺有百年历史，因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海 。较具代表性的是龚氏辣子鸡 。
岜夯鸡
岜夯鸡，是文山州广南县壮族独有的一道独具风味的传统美味菜肴，被称之为“云南一绝” 。岜夯为壮语，即酸汤之意 ， 是一种用红青菜或野菜制作酸菜汤，加入鸡肉慢炖，以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色，油而不腻 。
白河凉鸡
白河凉鸡是屏边饮食风味中的名牌产品,选用本地未生蛋或未啼鸣的仔鸡 ， 经过特殊制作方法 ， 加上白河乡得天独厚的地理气候条件，利用白鹤山天然矿泉水煮制而成 。凉鸡具有浓厚的川菜风味,又具有地方特色.食用时配以特制的酸,甜,麻,辣的小米辣蘸水 ， 味道鲜辣可口、肉质酥软细嫩，余味无穷 ， 是屏边县宴席和佳肴中的上品,深为群众喜爱 。
坛子鸡
坛子鸡是云南腾冲著名的汉族小吃，源于明末 ， 兴于清初，相传与明朝末代皇帝永历皇帝有关 。由瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的宫中药物融合腾冲当地原材料配制而成 。其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香 。坛子鸡还因为中药秘方的卤制 ， 有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩 。
勐海烤鸡
这是一种西双版纳勐海县特有的傣鸡，体型较?。?每只鸡体重不到一斤，肉嫩味好，特别经有经验的师傅一加工，再配上特有的粉状调料，那味道更不一般 。烤鸡肉质鲜嫩，轻轻便可撕下 。
河口剁鸡生
将鸡宰杀、脱毛、剖肚取出肚杂内脏洗净后，剔出鸡胸肉，砍下鸡头和鸡大腿(带脚)，用鸡脖子、鸡脊梁骨及鸡身上的其它骨头，连皮带少量肉和骨头一起剁碎成肉沫状，再将小米辣、生姜等配料剁碎 ， 在锅内放入适量油盐后 ， 用猛火爆炒 ， 炒制水分即将干时香味溢出即可出锅食用 。此外，现在的瑶族在炒剁鸡生时，除了必须放小米辣、生姜外，根据各自的喜好，有的放香菜(切碎)拌炒，有的放紫苏叶(切碎)拌炒，有的放香茅草(切碎)拌炒 。
鸡肉烂饭
鸡肉烂饭佤族语称“布安纳亚”，是佤族菜谱中最著名的一道菜，也是佤族待客的上等佳肴，因其比稀粥要稠一些，有经过加工的鸡肉混合，故俗称鸡肉烂饭 。以手撕最为讲究和精道，用普通土产鸡 ， 但忌用白羽毛鸡，风俗认为用白羽毛鸡是对客人的不礼貌 。
舂鸡脚
鸡脚就是所说的鸡爪子 。其味淡，做法甚多 。舂：把东西放在石臼或钵里捣去皮壳或捣碎 。顾名思义，舂鸡脚就是把鸡脚放到石臼里捣碎 。舂鸡脚是西双版纳地方特色美食，口味酸酸甜甜微辣 。主料为鸡脚 。
泰国菜的烹饪方法1、用料讲究
泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富 。因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主 。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一份沙拉(生菜类)，用餐顺序没有讲究，随个人喜好 。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点 。由于深具得天独厚的优点，因此泰国菜色彩鲜艳 ， 红绿相间 ， 眼观极佳，不管是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新 ， 还是乌贼尤鱼等众海鲜的肉感，都让人们大饱了眼福 。
2、调料独特
泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重 ， 别具一格 ， 以各种风味蘸料伴以泰国美食 ， 更演化出多重滋味 。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱(大多混合了椰浆)、蔬菜、各款烤肉串(牛、猪与鸡，拌以米饭或面点) ， 都是具代表性的泰国美食 。
泰国菜以酸、辣为重，大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料很独特，有很多调料是东南亚甚至是泰国特有的 ， 最常用的几种调料有：泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱 ， 另外 ， 柠檬叶和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料 。
3、泰国菜的主要配料
泰国柠檬(KaffirLime)
泰国柠檬是一种东南亚特有的调味水果，味道和个体都有别于美国柠檬 。
口味的略甜，而泰国柠檬个小、味酸、香味浓郁，往往使闻过它香味的人终身难忘，它可以拿来做柠檬汁饮品，啤酒香剂，最主要的用处是用来做泰国菜的调料 ， 泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出浓郁的水果清香，带有典型的东南亚味道 。泰国人可以说食无鱼 ， 但不能没有柠檬 。
鱼露(FishSauce)
鱼露是一种典型的泰国南部调料 ， 也有人它叫白酱油，顾名思义它就是像酱油一样的调味品，做法和中国酱油差不多，主是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成 。味道可能会让有些人不适，因为它带有一股浓浓的臭鱼烂虾的味道 。让不习惯吃鱼腥的人大倒胃口，掩鼻而逃 。
泰国朝天椒
据说，泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒 。泰语叫“老鼠屎辣椒” ， 可见这是一种极小但极辣的辣椒 。它广泛应用于泰国人的烹调艺术中，做菜不撒上几颗切碎的朝天椒 ， 就像吃川菜不加麻辣一样 。
咖哩酱
跟鸭子、兔子作为某区域偏好食材不同的是，鸡可是全中国的人民都爱吃 。
从南到北，从白条鸡到大盘鸡 ， 鸡也有九九八十一种做法 。其中，光云南，就能做出七七四十九种吃法 。
云南通关鸡就是其一，其实就是黄焖通关鸡，在云南特别是滇西，很有些名声，号称滇西一只鸡 。
跟我们大街小巷都见到的黄焖鸡米饭的黄焖鸡，算是一回事，同样用的三黄鸡做主材，只是云南地方特色做法，增加了一些当地配料，比如干红辣椒、干鲜木瓜片等 。
做通关鸡有个基本做法，三黄鸡洗净用酱油腌制半小时 ， 腌制时间长一点就更容易入味，然后把2个鸡蛋打散 ， 把腌制好的鸡肉块沾满鸡蛋液，放油锅内炸黄 。
把炸好的鸡肉备用，锅内留底油，油热后放白糖，放入鸡块略炒下，然后放上香菇、酱油、料酒、甜面酱、葱、姜、蒜 ， 然后加水，大火炖煮软烂；放入砂锅，加香菇，微火焖上40分钟即可 。
用鸡蛋裹上煎的鸡肉是通关鸡好吃的小秘诀，这样的鸡肉就很酥脆；汤汁最好不要都收干 ， 这样泡米饭很好吃，于是也就有了满大街的黄焖鸡米饭这种超级CP ，
如果要锦上添花，可以在调料环节加上白酒、草果、八角、大蒜、干红辣椒、花椒、生姜、干鲜木瓜片、精盐、酱油等，这些作料，多半是重口味猛料 ， 补充电解质以外，还非常刺激食欲 。
通关的黄焖鸡更像是黑焖鸡，卖相稍差但是绝不掩其美味 。颜色较深的原因是通关黄焖鸡习惯放很多酱油上色，颜色虽深，但口味适中 。与许多地方习惯焖到肉软不同 。通关的黄焖鸡更需要考验食客的牙口，新鲜土鸡经过炒制后稍微焖制 ， 入味后即上桌 。鲜香可口，回味悠长 。
云南通关鸡，其实就是云南通关地区的黄焖鸡，颜色不怎么好看，黑乎乎的 。鸡也是选择当地的土鸡，有点小柴，炖煮的时间不是很长，所以从口感上来讲，有点小硬哦，牙口不太好的或者是上年纪的，吃起来会有点费力 。
那如果是我们自己家里做，就稍加改良一下 。选择一只新鲜的三黄鸡，三黄鸡鸡肉嫩 ， 容易熟 。
食材：三黄鸡一只，红尖椒一根，青尖椒一根
调料：食用油、料酒、老抽/生抽2：1、糖、大蒜、姜片 。
做法：1将三黄鸡洗净切块，沥干水分，加入料酒+生抽调味腌制半个小时 。
2将食用油放入，姜蒜爆香后加入鸡块，炒至鸡肉表面金黄后 ， 倒入料酒，老抽，糖若干+1小碗水 。
3搅拌均匀之后 ， 盖上锅盖中火焖3-5分钟 。待收汁后，在放入切好的青红椒 ， 这样子色香味都有了 。
4备注：因为这道菜是完全不加盐的，完全是根据生抽老抽来调味和调色，初次做的时候可以分次加入哦 。
想要做一道非常正宗的通关鸡，首先我们只需要准备食材，土鸡，小米，椒，料酒，花椒 。豆瓣酱，葱，姜 ， 蒜，酱油 。白胡椒，冰糖，盐 。鸡精 。而做法呢，首先我们需要将土鸡斩切成小段，然后再加入准备好的基金，充实姜丝和盐，料酒一大勺，腌制20分钟左右，然后把准备好的配料，葱切成葱段，姜和蒜还有小米椒切成碎末状，准备好花椒 。这样我们就可以热锅了，热锅之后倒入适量的非转基因大豆油，等待油温7成热的时候，放入刚才准备好的配料，炒香，炒香之后再加入一大勺料酒和豆瓣酱，翻拌均匀，然后再倒入准备好的土鸡块儿，炒拌均匀之后再加入胡椒粉和酱油，再放一小碗水，再加入冰糖 。然后再大火烧开，转入小火煮 。等待汤汁变浓之后呢 ， 再转入大火收汁，收完之后的汤汁会很浓，均匀的裹在鸡块上就可以了，而这时候我们就可以出锅装盘了，这样一道非常美味的通关鸡就做好了 。
谢邀，不是云南人 。无法做出有效回答
没听说过云南有这道菜
###其它资料参考###主料：嫩鸡1只 。
辅料：花椒适量、大料适量、桂皮适量、香叶适量、生抽适量、醋适量、糖适量、盐适量、冰水适量、小红辣椒适量、小葱适量、料酒适量、葱适量、姜适量、干红辣椒末适量、油适量、芝麻适量、蒜适量 。
1、嫩鸡一只洗净，去掉鸡尖；姜切片、葱打结 。
2、将鸡冷水下锅，水开后撇净浮沫，加入料酒、葱姜、大料半个、花椒数粒加盖煮开15分钟 ， 关火再焖10分钟 。
3、将煮好的鸡全部浸入冰水里，待完全冷却后捞出，晾干，表面可以刷一层麻油 。
4、准备红油：将红辣椒粉、芝麻、盐放碗中 。
5、锅中加适量油，放少许葱段、姜片、蒜片、桂皮、香叶、花椒、大料小火加热至香 。
6、然后用漏勺捞出配料，将油冲入辣椒碗中，再将碗上盖一个碟子焖一下 。
7、将蒜蓉、酱油、醋、糖、盐、红油及少量的鸡汤混合成调味汁 。
8、将整鸡分成两半，再剁成条状，整齐的码放在盘中 。
9、浇上兑好的调味汁，在表面撒上少量小葱及红尖椒即可 。
###其它资料参考###鸡肉应该是大家餐桌上比较常见的家常菜之一，特别是在农村，每户人家家里都会圈一块地养一些鸡，隔三差五杀一只，逢年过节就更不用说了，鸡肉就是主菜 ， 俗话也有说：无鸡不成宴 。
我家也特别爱吃鸡，以前家里一杀鸡就是用来白切，原汁原味的吃着特舒服，有时连着吃几天都不感觉腻，后来工作没那么忙了，我也会想着改变一下鸡肉的吃法，搭配一些食材一起做，没想到味道也是很好，家人也非常爱吃 ， 例如今天要给大家分享的这一道鸡肉做法，加了香菇和黑木耳，肉鲜味美汁靓 ， 只用汁拌饭我都能吃下三碗饭，做法很简单哦！
具体做法步骤如下：
第一步：鸡杀好，我们今天只用半只，人多吃饭的话 ， 也可以一用一整只，鸡处理好砍小块 ， 再切一点姜丝，加入鸡块里面，加盐，淀粉，料酒，生抽，油，把它搅拌均匀，搅拌均匀后腌制半个小时
第二步：切一点鲜香菇和黑木耳，量的话自己看着配，我这也没有一个特定配比，也是随意配的，喜欢吃的可以加多一点
第三步：锅中下油 ， 油热后倒入鸡块，翻炒 ， 一定要开大火暴炒，把鸡肉炒至变白，加入切好鲜香菇和黑木耳，继续开大火翻炒 。
第四步：把香菇炒香炒软后，加入半碗水 ， 把锅里的食材铺平
第五步：然后盖上锅盖 ， 焖煮3分钟
第六步：3分钟左右，这个时间不定的，要看你家的锅和灶火，大概焖至汁差不多干就行了，倒入提前准备好的青红椒丝，把它翻炒至青红椒丝熟透 。
第七步：青红椒丝熟透，再倒入水淀粉，翻炒均匀
第八步：翻炒至汤汁浓稠就可以关火出锅了，最后撒上点葱花，这一道鲜菇滑鸡就做好了，喜欢的朋友试一下！
做法很简单吧 ， 做这一道鸡，翻炒时一定要开大火暴炒，把鸡肉炒香了，口感与味道就不会差 ， 不过现在市场上买的鸡肉 ， 貌似炒不了，一下锅就会出很多水，而且鸡肉口感也不是很好，所以想要好吃，还是买农家散养的鸡比较好 。
###其它资料参考###首先需要准备一口汽锅，也是这道菜的必备材料，否则这道菜还真的没法做呢 。需要准备的材料是相当丰富的，首先要买一只鸡，这一只鸡不要太肥 ， 要稍微瘦一点，否则汤喝起来会特别的油腻，其次还需要一包玉兰片，一些香菇以及虫草花 ， 少许的火腿，西洋参，枸杞 。
准备的调料有盐白胡椒粉，酒，葱 ， 姜，准备好这些材料之后需要将鸡肉处理一下 。鸡肉需要处理成一块儿一块儿的，如果自己不想做的话可以交给摊主来处理 。当然这样的一锅汤全用鸡翅来制作的话 ， 也是相当的美味的 。在鸡翅或者是鸡肉里面加入少许的盐，白胡椒粉和酒进行混合腌制20分钟，既能够使鸡肉内部的腥气去除，也能够使鸡肉吃起来更加的鲜美 。下面一步就是将泡发好了的香菇和虫草花混合均匀放到鸡肉里面进行搅拌，使香菇的味道和虫草花的味道融为一体 。
接下来就是重要的汽锅的处理了 ， 汽锅的底部需要放进去玉兰片，香菇和火腿以及西洋参放进去 ， 之后需要再铺上刚刚腌制好了的鸡肉，在鸡肉表面上放上葱、姜，以及其他想要吃的配菜就可以了 。这一步不需要放水 ， 因为鸡肉里面会有非常丰富的汁水，而且由于汽锅特殊构造，所以能够使汁水渗入到鸡肉的内部，也能够使这道汤有着丰富的水分 。所以清水不需要放在汽锅里面 ， 需要放到汽锅下面的一口锅里面 。
接下来需要找一个稍微容积大的锅，这一个锅直径一定要比汽锅小 ， 然后在锅的周围放上一层毛巾密封，在锅里放进去大量的清水或者是高汤，这些汤最终都是要进入汽锅里面的，然后把汽锅放在锅上面进行开火 。注意汽锅的嘴部如果已经产生了很多水蒸气，就说明锅里面的水已经开了，这时候就可以将盖子盖住了，盖上盖子之后焖煮三个小时 。在此期间每一个小时都要补一些水分，后面可以看见这个锅里面的汤会越来越多，这就是因为底下那一口锅里面的水沸腾之后产生了水蒸气，在汽锅里面凝结而成了汤水 。
时间到了之后就可以撒上一些枸杞进行点缀了，这道汽锅鸡的汤是十分的鲜美的，并且里面的鸡肉也相当的软嫩 。加入了很多丰富的材料，可以使汤的口感更加的丰富与浓郁，如果不喜欢吃太油腻的食材的话，可以买一些稍微瘦一点的鸡肉，这样表面的汤会非常的清亮 。在制作过程之中下面的蒸汽一定要充足，所以锅里面的水一定要多放一些 。只要火力能够使锅中持续产生蒸汽，就可以完成这一道美味的云南汽锅鸡了 。
