茶叶中半发酵,全发酵,后发酵有什么区别?？
半发酵是在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度有20%至70% ， 比如铁观音、武夷茶等就属于半发酵茶；全发酵是发酵程度100%的茶叶；而后发酵茶在加工后期会经过渥堆的后发酵处理 ， 得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程 。
1、发酵程度上：半发酵茶的发酵程度为15~70% ， 全发酵茶为70~90%，半发酵茶所对应的茶类为乌龙茶（青茶），而全发酵茶对应的是红茶 。
2、制作工艺上：半发酵茶采用的工艺为晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙，而全发酵茶为萎凋、揉捻、发酵、干燥 。
3、品质特征上：半发酵茶外观更为粗狂重实，或肥壮，汤色金黄或橙黄，滋味甘醇爽口，而全发酵茶外观更为紧致，汤色红亮 ， 滋味甜爽 。
4、所谓的茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，是茶叶内部细胞壁破损后 ， 存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，而茶叶发酵后 ， 会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，并形成茶叶的品质风格 。
###其它资料参考###主要区别：发酵茶叶是进行了人工发酵加工 。进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行 。而不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质 ， 这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好 。值得注意的是 ， 一般情况下，如果肠胃不好的人，最好是喝发酵茶 。
拓展资料：
【茶后发酵和半发酵的区别是什么意思】一、茶是怎么发酵 （发酵茶分为全发酵茶和半发酵茶、后发酵茶 ）：
1.茶全发酵
红茶是全发酵茶，属于“内源性酶促发酵” ， 指加工中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应 。茶叶中茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分 。香气物质比鲜叶明显增加 。
2茶半发酵
半发酵茶一般指乌龙茶，指制作过程中将叶绿素破坏 ， 使茶叶发酵程度由20%-70%，还要经过日光萎凋，室内萎凋 ， 炒青，揉捻及干燥而成 。
3茶后发酵
黑茶属于后发酵茶，属于“外来微生物发酵” ， 指在发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，并水解出更多可食纤维、多糖和肽类等 。
4微生物发酵
微生物发酵方法是指茶叶通过接种特定的微生物，通过代谢作用使茶叶发生深度的良性生理变化，改善茶叶的品质 。
5茶发酵功效
发酵茶的功效有有抗肿瘤、瘦身、抗衰老、美白、防紫外线、清热解毒、消食、去腻、利水 。
二、发酵程度不同，口感和香气呈现以下变化：
1、茶的发酵程度越高，茶多酚就越少，对胃刺激就越少；
2、未经发酵的茶，属豆香型；轻轻发酵至20%左右，清香型；发酵至50%左右，花香型；重度发酵，超过80%，就会变成蜜香型；
3、发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，茶叶入口滋味更加层次丰富 ， 复杂多变 ， 回味无穷 。
参考资料：百度百科 。链接：发酵茶
###其它资料参考###全发酵茶是发酵程度高，在茶类中，红茶是全发酵茶，在揉捻过程 ， 茶叶的细胞壁破坏了，释放植物的自身酶，叶子纤维素 ， 茶黄素等物质被氧化，红茶发酵以后，萎凋24小时，茶叶里面的茶黄素在酶的作用下，茶叶颜色变红，茶汤也是红的，这是红茶的特征 。
半发酵茶中因发酵不完全，含有物质较多，对肠胃功能较差的人和失眠者 ， 不宜多喝；全发酵茶和后发酵茶相对人群就较广一些，但是因为两者茶渍较重，喝后最好刷牙 。
###其它资料参考###发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可 。就茶青的每个细胞而言 ， 要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行 。发酵对茶青造成下列的影响： 颜色的改变： 未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变 ， 发酵愈多颜色变得愈红 。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样 。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度 。香气的改变： 未经发酵的茶，是属菜香型 ， 让其轻轻发酵 ， 如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30％左右 ， 就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型 ， 若其全部发酵，则变成糖香型 。滋味的改变： 发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远 。发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」 。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20％，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶 ， 还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类 。如果发酵再重一点呢？如30％左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类，如果让它重重地发酵，如60％左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶 ， 就是市面上所说「白毫乌龙」 。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了 。那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度 。除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆），这时由于茶青还是湿的，就会发热 ， 且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵 。汤色变得深红 ， 滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」 。为有别于上述那种杀青前的发酵 ， 这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」 。
###其它资料参考###
回答1、制作工序：半发酵茶工序流程为采摘茶叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，而全发酵茶工序流程为采摘鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥 。2、发酵程度：半发酵茶和全发酵茶的发酵程度分别为20-70% ， 80-100% 。3、颜色：半发酵茶叶缘部位为红色，叶片中间为绿色，而全发酵茶叶片颜色为深红色或红色 。
一、半发酵茶和全发酵茶的区别
1、制作工序
（1）半发酵茶的工序流程一般为采摘茶叶、萎凋、做青、炒青、揉捻（做形）、干燥 。
（2）全发酵茶的工序流程一般为采摘鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥 。
2、发酵程度
（1）半发酵茶的发酵程度一般为20-70%左右 。
（2）全发酵茶的发酵程度一般为80-100%左右 。
3、颜色
（1）半发酵茶在制作过程中，发酵时间较短，叶片所受到的机械损伤也比较轻，因此只有叶缘部位在氧化作用下变成红色，而叶片中间仍旧为绿色 ， 呈现为绿叶镶红边 。冲泡后，汤色为橙黄色或琥珀色 。
（2）全发酵茶在制作过程中，发酵时间较长 ， 并且在发酵前需要揉搓成条或切成颗粒，机械损伤较重，因此叶片中所含的茶多酚被氧化成红色的化合物 。同时由于该红色的化合物一部分溶于水中，另外一部分不溶于水中，而是积累在叶片之中，所以形成红汤、红叶 。
二、半发酵茶有哪些
1、半发酵茶品种
（1）闽北乌龙：主要包括武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂、铁罗汉、白鸡冠、水金龟） 。
（2）闽南乌龙：主要包括铁观音、奇兰、黄金桂 。
（3）广东乌龙：主要包括凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 。
（4）台湾乌龙，主要包括冻顶乌龙、包种 。
2、全发酵茶品种
（1）小种红茶：主要包括正山小种、外山小种，其中金骏眉是正山小种中的顶级茶叶品种 。
（2）功夫红茶：主要包括闽红、湖红、宁红、滇红、祁红等 。
（3）红碎茶：主要包括叶茶、片茶、末茶、碎茶等 。
###其它资料参考###1、茶叶发酵的意思就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。
2、影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等 。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上 。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶，不发酵茶的代表则是绿茶 。
###其它资料参考###回答
茶叶发酵原理是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等 ， 这过程就被称为发酵原理 。在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损 。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵，乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵 。
一、茶叶发酵原理
1、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
2、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中 ， 并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损 ， 这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
3、根据多酚类物质氧化程度的不同，产生了全发酵、半发酵、轻发酵 。在红茶中 ， 多酚类氧化程度比较高，所以被称为全发酵乌龙茶中多酚类的氧化程度约为一半左右，则被称为半发酵，比如在红茶加工中 ， 发酵的目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。
二、发酵与不发酵的茶叶区别
1、口感区别
(1)发酵茶和不发酵茶在口感上有非常明显的区别，发酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且冲泡后的茶汤色泽很深 ， 带有松香或者栗子以及其他香气 。
(2)不发酵茶的口感比较清爽 ， 色泽很绿，冲泡以后的茶汤只有茶叶的天然香气 。
2、功效区别
(1)发酵茶和不发酵茶在功效上也有一定区别 ， 发酵茶的性质很温和，在发酵过程中可以使茶多酚的活性降低，对胃部的刺激性会减弱，冲泡饮用后可以起到养胃护胃的作用 。
(2)不发酵茶的茶多酚含量非常高 ， 对胃部刺激明显，但它的消炎杀菌作用很好色，能抑制人体内多种病毒活性 。
3、冲泡水温
(1)发酵茶和不发酵茶在冲泡时所使用的水温也有很大区别，日常生活中大多数发酵茶都具有很强的耐泡性，而且在冲泡时需要用温度较高的水冲泡 。
(2)没有经过发酵的茶叶由于口感比较鲜嫩，适合用水温较低的开水冲泡，比如绿茶就是不发酵茶中的代表性存在，它比较适合用85-90°C左右的开水冲泡 。
4、保存时间
(1)发酵茶和不发酵茶的保存时间有一定区别，发酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放时间越长，味道就会越好 。
(2)不发酵茶的存放时间比较短，比如常喝的龙井和碧螺春只有1-3个月的保质期，如果存放时间过长就会让它们的口感变差 。
###其它资料参考###发酵茶和不发酵茶的区别在于：
一、功效不同
1、发酵茶茶性温和 ， 比较多人偏爱，而绿茶虽刺激性强，不过却保留了不少原叶成分，新鲜可口 。除了功效之外，也需要考虑自身的体质，选择适合自己的茶 。
2、发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效 。主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和 ， 对肠胃没有太大的刺激性 。而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵 ， 不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强 。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部 。
二、存放方法不同
不发酵茶：绿茶 龙井、碧螺春 这种茶存放时间比较短，一个月到三个月 期间 ， 要尽快喝才新鲜上口；发酵茶：黑茶 普洱、 这种茶放得越久味道越好，
友情提示：在同样的环境和条件下，不同人喝不同茶的效果不一样，喜好口味也不一样，有的人喝绿茶会不舒服，有的人喝绿茶却神清气爽有的人喉咙痛喝菊花就能好，有的人却不管用 。各人可根据自己的爱好和体质所需，选用合适的茶叶饮用 。
