喝了这么多年茶 ， 你知道茶汤中的苦涩鲜甜酸怎么来的吗？？
《道德经》有云：五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽 。
老子口中的爽 ， 不是我们现在所说的爽，反而是不爽 。
这里是说，酸、甜、苦、辣、咸等味道吃得太多，容易让人味觉迟钝，意即让我们减少欲望 。
不过 ， 茶里也有“五味” ， 主要是苦、涩、鲜、甜、酸，如果没有这几种味道的综合作用，喝茶才是真让人不爽 。
那么，茶汤中为什么会有苦、涩、鲜、甜、酸这五味呢？
其实，茶汤滋味主要是茶叶内含的呈味物质综合作用的结果，下面我们分别了解下这几种味道是如何形成的 。
苦味
如果按照禅宗六祖惠能大师的观点来看，茶之所以苦，不是茶苦，不是水苦，是你的心里太苦 。
其实，茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的 ， 而又以咖啡碱为主 。
咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在1%~5% ， 咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右，有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用 。
茶叶中咖啡碱的含量因茶树品种和部位有所不同 。一般来说， 大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高，细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高 。
涩味
茶汤中的涩味，指的是茶汤中对口腔产生的有收敛性的刺激感，确切来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感，是一种物理性收缩反应，并不是刺激味蕾所产生的味觉反应 。
我们喝茶时感觉到涩， 主要是由于茶叶中的多酚类物质，如儿茶素、黄酮类、花青素等物质 。
其中儿茶素是构成涩味的主体，儿茶素有很强的收敛性 ， 会让口腔产生发干以及收缩的感觉 ， 同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质 。
多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40% ， 它们析出的多少，与茶叶冲泡温度息息相关 。沸水会增加儿茶素的析出，从而让茶汤涩味更浓 。
苦味与涩味会同时出现，我们常说“不苦不涩不是茶”，但这里说的苦涩，主要是看苦涩味在茶汤中是否协调 ， 如果苦涩味能迅速化开 ， 苦尽回甘，涩后生津 ， 方是好茶 。
鲜味
茶汤中的鲜味，主要是游离氨基酸在作用 。
鲜叶中的游离氨基酸有20多种，不过各种氨基酸有特定的滋味，并不都是鲜味，也有甜味、咸味、酸味或苦味 。其中 负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等 。
氨基酸与茶多酚、咖啡碱是构成茶汤滋味的三大重要物质 。茶汤口感如何，主要就在于它们的含量与比例之间的关系 。
氨基酸占水浸出物的3%左右，不过有些茶叶的氨基酸含量可高达7%以上 。
一般来说，茶叶的毫毛越多，氨基酸含量往往越高 。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽，而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用 ， 让人更为镇静，并能够集中注意力 。
甜味
茶叶中的甜味主要是可溶性糖类以及氨基酸类物质 。
甜味不是茶叶的主要滋味，但是能够协调茶汤中的苦涩味 ， 让茶汤更爽口 。另外 ， 可溶性果酸有粘稠性，能够提升茶汤浓度 ，让茶汤滋味更丰富、更有层次感 。
茶叶中的糖类物质不会产生回甘、生津，这也是茶汤中甜与甘的区别 。
简单来说，甜来的更迅速、更直接，而甘则是苦味过后才慢慢回味的，所谓苦尽甘来 。
酸味
茶叶中含多种有机酸，最高可达干物质的3%，主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等 。
茶叶中的酸类物质通过加工 ， 大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用 。
此外 ， 茶汤中还有咸味，这主要是钾和钠等一价离子和响应负离子构成，含量很低 ， 往往为其它滋味所掩盖 。
所以说，我们品尝到的茶味，其实是各类滋味物质综合作用的结果 。只有达到一种协调与平衡，才是好茶的一种表现 。
茶业界有一句话叫“不苦不涩不成茶”，茶的苦和涩并不能直接决定茶叶的好坏，我们也不能简单的以茶中“苦”和“涩”的味道来确定茶都是不好的 。那么我们如何看待茶叶的苦涩味，及其对茶叶的影响呢？什么因素可能导致茶叶的苦涩？下面我们来看看 。
为什么茶味苦涩 茶的苦涩味是什么原因造成的
一、为什么茶味苦涩？
有时候 ， 有“苦味”的茶还是好的 ， 因为茶的苦味是由它所含的苦味物质的多少决定的 。
茶叶中的苦味物质主要包括咖啡因、可可碱、茶氨酸、花青素、茶皂素、苦味氨基酸和一些黄烷醇 。
茶叶中的涩味物质主要包括茶多酚、醛类和铁，其中儿茶素尤为重要 。
茶汤的苦味往往伴随着涩味，在茶汤的味道结构中起主导作用，所以正是因为这些苦味物质的存在，茶叶才有了“苦涩味” 。
为什么茶味苦涩 茶的苦涩味是什么原因造成的
二、茶的苦味无法改变的原因是什么？
第一是茶本身的苦味和涩味造成的 。
第二种是由病虫害引起的 。
第三个是施用化肥的茶园 。
第四是茶叶生产不当造成的 。
第五，茶叶存放不当 。
第六 ， 个人制作技术存在问题 。
以上冲泡的茶汤很可能是苦味和涩味的原因，但我们应该在饮用过程中进行鉴别 。
有“苦味”或“涩味”的茶，如果味道干净，苦味自然可以接受，通常不是“问题茶” 。相反，如果苦味不全，可能是茶叶的原料或工艺有问题 。除了茶本身的特点外，苦味更倾向于强调其中所含的物质，所以不适合刚接触茶的朋友喝太多 。
当然，“苦茶不一定是坏茶 ， 苦涩化得快的茶一定是好茶” 。其实苦味可以说是茶中物质丰富的证明，而且转的很快，证明泡茶工艺好，是好茶 。所以一定不要委屈了茶的苦，要懂得欣赏和分辨，才不会错过那些好茶 。
###其它资料参考###俗话说的好不苦不涩不成茶，很多年长的人都喜欢喝苦茶，其实茶是否有苦涩味不能直接的定性这是不是好茶，我们不能简单的把带有“苦味”或是带有“涩味”的茶，定性为都是不好的茶 。不过究其原因的话，导致茶叶带有“苦涩味”的原因主要有四个方面：
一、茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果
有时，带有“苦涩味”的茶，往往还是好茶，这是因为一茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定 。
茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类 。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位 。
影响茶叶苦涩的因素有哪些？
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物 ， 在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现 。就茶树的一个枝条来说 ， 决定茶叶品质的苦味物质 ， 往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高 ， 依次减少 。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质 ， 其中儿茶素类尤为重要 。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片 。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多 。
所以 ， 带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品 。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因 。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的 ， 必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果 。
二、病虫危害导致的结果
影响茶叶苦涩的因素有哪些？
另一种不正常的情况是 ， 采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭” 。云南茶区 ， 茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶自星病等 ， 患有茶饼病的芽口十制成的产品，味苦易碎；患有茶白星病的芽口十制成的产品，味苦、腥臭、饮用后肠胃有不舒适感 。许多吸汁害虫危害树后 ， 也会增加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等 。受病虫危害的茶叶，可以通过叶底（茶渣）观察发现 ， 叶底病斑虫口十多而滋味“恶苦”者 ， 都是不好的茶叶 ， 藏之无益 。
三、茶园施用化肥的结果
影响茶叶苦涩的因素有哪些？
从长时间单一施用化肥的茶园或紫色芽叶的茶树上采制出来的茶品 ， 苦涩味亦较重 。长时间单一施用化肥的茶叶，叶底无异常，苦味重于涩味；紫色芽叶加工的茶品 ， 叶底呈靛青色，苦涩味皆重 。
四、最后过还有另外的一个原因，那就是个人的冲泡技术上的原因，不苦不涩不成茶，但不会很苦，是略带苦味，苦后回甘方是好茶 。如果是老茶或熟茶就不会有苦味，如有的话就是你投茶量过大戓浸泡时间过长，要么就是发霉或吸收了异味的坏茶，还有一可能是你买了品质不好的茶
###其它资料参考###影响茶叶口感苦涩的 ， 主要是茶叶自里的茶多酚 ， 茶如果苦涩不会化掉，茶不怕苦涩，有句话说的好“不苦不涩不是茶” 。
茶叶源于中国 ， 茶叶最早是被作为祭品使用的 。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事 。
发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史 。饮茶始于中国 。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮，依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类 。
扩展资料：茶树种植的自然条件包括地貌、气候、土壤类型等 。地形以丘陵为主，排水条件要好 。
降水充沛，年温差小、日夜温差大 ， 无霜期长，光照条件好 ， 这样的气候条件适宜各种类型的茶树生长，尤其适合大叶种茶树生长 。冬末至夏初日照比较多 ， 夏秋雨多雾大，日照较少利于茶树越冬和养分积累 ， 利于夏秋茶的品质 。
砖红壤、砖红壤性红壤、山地红壤或山地黄壤、棕色森林土，这些土壤发育程度较深，结构良好，适合茶树生长 。
###其它资料参考###很多人喝茶，仅凭一口，就妄下定论 。入口苦涩，他就觉得这不是好茶 ， 这是冤枉了茶的“苦涩” 。
事实上，懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏 。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味，从来都存在 ， 但从来都不是唯一或者一直存在 。
带有“苦涩味”的茶 ， 不一定是不好的茶，往往还是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定 。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类 。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生 ， 在茶汤的滋味结构上占主导地位 。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现 。
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要 。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片 。
正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多 。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品 。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因 。
就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果 。
当然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重 ， 甚至出现“恶苦”、“腥臭” 。这样的苦和茶本身有的那种苦味，是完全可区分的 。
同样，无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的 。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果 。尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉 。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置 。它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用 。
涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位 ， 甚至不及苦 。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说 。而涩则令人难以下咽，味何以堪?所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力 。
###其它资料参考###喝茶为什么会有涩感？
其实涩是一种触觉，主要是茶多酚和嘴里的唾液蛋白相遇后，会形成不透水层膜，于是舌面会有一种润滑性迟钝或消失现象 。
好的茶应有一定的收敛性 ， 但是如果太涩 ， 则称为“刮” ， 强涩微化称为“麻”，弱涩不化称为“利”，这几种都不是好茶应该有的表现 。
###其它资料参考###
茶叶中富含咖啡碱、氨基酸、蛋白质、香气成分、有机酸、花青素等，其中咖啡碱与花青素是呈现苦味的，而茶叶长时间浸泡后，茶叶中咖啡碱与花青素大量析出至茶汤中，从而导致单位内茶汤的苦程度更高，因此久泡的茶汤苦味沉重 。
苦-咖啡碱、花青素
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味 。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势 。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质 。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分 ， 花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味 。
涩—酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高 。酯型儿茶素呈苦涩味 ， 收敛性强 。
一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛 。
从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的 。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉 。
据称，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一 。
茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低 。
茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量 ， 多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析 。
鲜-氨基酸
绿茶滋味要求醇和甘爽 ， 其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关 。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同 。
其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸 。
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等 。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味 。
据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味；D型氨基酸均呈甜味 。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味 。
茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味 。
这些不同味质经过不同的配比和综合作用 ， 便构成了茶汤的各种不同味感特点
###其它资料参考###涩 ， 是指茶水入口后，难于下咽 ， 舌变粗感，锁喉，经久不散 。分，微，轻 ， 重，主要原因和产地，山头 ， 天气，工艺，走水息息相关 。
茶的滋味由涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成，其中涩、苦、鲜三种味素构成了茶滋味的主体风格 ， 茶叶里产生涩味的成分，主要是茶多酚类，就是我们常说的“茶单宁” ， 涩味是组成茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物之一 。
茶汤入口，首先感受是苦味，因为苦是舌面感知的 。接着是涩味 ， 涩味是舌根感知的，苦和涩，表现不同 。涩味，是茶叶当中不可避免会形成的一种味道，但是 ， 一款茶叶里，涩味的多少，在技术层面上，是可以控制的 。泡茶技术好的人，可以极大程度地控制好茶叶中的涩味 ， 让它们转化 ， 合成，不轻易释放出来 。
扩展资料：
白茶成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香 。最主要的特点是白色银毫，素有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮 ， 滋味鲜醇，叶底嫩匀 。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用 。白茶性清凉，具有退热降火之功效 。
白茶中除了含有其他茶叶固有的营养成分外 ， 还含有人体所必需的活性酶 ， 长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶（lipoproteinlipase）活性，促进脂肪分解代谢 ， 有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡 。白茶含丰富多种氨基酸 。
参考资料来源：
百度百科-白茶
###其它资料参考###对于爱喝茶的朋友们来说，对于“涩味”其实并不陌生 ， 可是究竟该怎么去形容这种感觉呢？是什么导致涩味的产生呢？
普洱茶的涩味，对于经常喝普洱茶的茶友应该知道 。其实严格来讲，涩味还不算是一种味道，在我们喝普洱茶时感受到的“涩味”，实际上是一种感觉，是口腔黏膜蛋白质凝固时所引起的收敛之感，并非是一种味道 。
涩味是由于茶单宁或茶多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体引起的，茶叶中的涩主要是由多酚类物质引起的，多酚类物质中占比例最多的是儿茶素 。
在《云南普洱茶化学》一书中，有研究表明，儿茶素为构成多酚类物质的主体成分，占多酚类物质总量的60%-80% )茶素中脂型)茶素的涩味较强 ， 是造成涩感的主要成分 。
我们在喝普洱茶时，多是普洱生茶中有涩感，普洱熟茶中基本没有涩感，有涩感的熟茶是发酵偏轻的，并不多见 。
普洱茶熟茶经过渥堆发酵，茶多酚中的儿茶素较容易挥发，在发酵甚至经过陈化的过程中，部分挥发掉了，所以喝起来才会刺激不到神经末梢，涩感不明显，甚至没有 。
我们在喝普洱茶生茶时，很多茶品都是在品饮几泡后才会感受到涩味，涩味的浓度还会随着冲泡茶的次数而增加，这是因为在冲泡时，茶叶中的氨基酸、咖fei碱、茶黄素等可浸水物质的淅出速度，要比茶多酚中儿茶素等导致涩感产生的物质快很多，所以，我们在喝普洱生茶时，最先品饮到的多是茶的香甜味，而后才是涩味 。
另外，儿茶素等物质对神经末梢的刺激是一个循序渐进的过程 ， 需要一定的时间才能被身体明显的感受到，同时也与每个人的体质有关，即神经敏感度较强的人比神经敏感度一般的人更容易感受到涩味 。
涩感具有强化效应，会随着茶汤的饮入量、茶汤的浓度、一定时间内饮入次数的增加而加强 。
茶汤的饮入量越大、茶汤越浓 ， 茶多酚类内含的脂型儿茶素等致涩物质对神经末梢的刺激也越大，而一定时间内饮入次数的增加，会使得致涩物质对神经末梢的刺激不断地加强，从而强化神经对涩感的体验 。
所以，会使得饮茶者感觉到喝普洱茶时 ， 涩味会随着冲泡次数增加而变得浓强 。
弓|起普洱茶涩感的原因是多样的，除了茶叶自身的内因外，还有以下外因会加强涩感：
①投茶量过多，会导致茶多酚类可浸物溶于水的浓度变大，对涩感的体验自然就变大了 。泡普洱生茶时，175毫升盖碗冲泡为例，投茶量通常为7克，以这样的比例进行冲泡茶汤的浓淡较为适宜 。
②冲泡新制的普洱生茶时，若是泡茶的水温过高，会导致茶多酚类可浸物随高温大量淅出，使得涩味物质含量增加，人体的神经对涩感的体验感也随之增大 。
③泡茶的时间没有掌握好也是使得涩感明显的原因之一 。闷茶的时间过长，使得多酚类浸水物质含量增加，导致涩味明显 。
④泡茶的水质也是影响普洱茶涩感的原因之一 。水质硬度大的水，活性差，对茶中可浸出物的溶解度低，使得茶的涩感凸显 。
所以，引起普洱茶涩感强的原因是多方面的，但归根结底，茶叶中的多酚类物质才是根本原因，而泡茶次数的增加下感受到的更加浓强的涩感，是多方面原因影响下的多酚类物质作用的结果 。
转载请先询问作者授权
###其它资料参考###
人体的味觉，
目前学界认为有苦、甜、酸、咸、鲜、脂六大类，
而麻、辣、涩这类刺激，其实都不属于味觉，而是触觉 。
1、涩感到底是啥？
所谓“涩感”，在茶叶审评中也时常被称为“收敛感” 。“涩”的本意就是不滑 。喝茶时口感中的“涩”，说的就是不润滑的感觉 。口腔表皮收敛了 ， 皱缩了，也就不滑润了 。
从微观上来看 ， 口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的 。茶汤当中含有很多的酚类，酚类有疏水键，会导致黏蛋白失水，失去对口腔的润滑作用 ， 于是导致“涩感” 。
2、涩感与生津是什么关系？
喝茶人常说苦回甘、涩生津，好像涩与生津之间有着某种因果关系，这是真的吗？生津就是流口水 。一般来说，有生津感的饮料，是因为饮料中含有有机酸，刺激唾液腺导致唾液分泌 。
我们梳理一下涩感与生津的关系：多酚类导致黏蛋白失水造成涩感，有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌，这两者之间没有直接因果关系 。正是因为如此，才有寡涩、干涩这种体验，就是光涩不生津；同时，有些茶也有涩而生津的体验 。
这就说明了涩与生津其实是两个并列的感受，没有直接因果关系 。但是，没有直接因果关系，不代表没有关系 。由于生津带来的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢复润滑，这种干涩之后的润滑会比平时的润滑显得更滑 。这就叫对比效应 。
3、涩感分为几种？
刚刚说了，涩有寡涩、干涩 ， 也有较舒适，很快褪去的涩 。涩感在时间上有持续长短的不同 ， 在瞬时感受上也有强弱的区别 。本质就是茶汤中酚类的含量，以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下 。比如酯型儿茶素造成的涩感，就比非酯型儿茶素造成的涩感要强 ， 要持久；儿茶素造成的涩感，又比简单葡糖苷造成的涩感强 。具备糖苷结构（简单糖-有机酸）的酚类，在水解之后会产生有机酸 ， 刺激导致生津，进而缓解和消除涩感 。
4、加工和仓储可以改变涩感吗？
遇到涩不要怕，因为酚类的衰退很容易，通过氧化就可以 。但我们知道“涩”的背后可能是儿茶素，也可能是糖苷 。只想着降低涩感，当时缓和了口感，却也可能同时损失了潜力 。
在晒青毛茶的加工中 ， 通过前氧化就可以大幅降低酚类含量，比如过度摊放、低温长炒、杀青后焖黄等等，都可以降低涩感，但是这些方法都会导致糖苷被提前分解 ， 影响后期潜力 。唯独揉捻这一环节需要注意：揉成紧条的过程中，叶表皮相互摩擦，会产生出很多溶于水的果胶和游离氨基酸，可以有效中和涩感 。
在仓储中 ， 只要通风氧化，就可以促进酚类的衰退 。所以有些马上要喝的茶，又嫌它涩 ， 可以撬开来通风氧化一段时间，涩感就会有效降低 。但是如果要长期存放，氧化太重就会影响到后发酵 。
本文节选自
普洱茶中的“涩”到底是什么？
作者丨李扬
原文刊载《普洱》杂志2020年7月刊
【茶的涩感是怎么产生的】编辑丨越山
