为什么喝茶会回甘，而且有的还能持续很久?？
没有人天生喜欢苦味，但茶是苦的，之所以还能受到从古至今无数人的喜爱，正是因为苦后有回甘 。
所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味 ， 苦甜交织共同作用形成的独特体验 。我们常说的先苦后甜，就是这个意思 。
爱喝茶的人，最享受的就是回甘的妙处，可是你知道喝茶回甘的原理吗？
目录
1 喝茶为什么会回甘？
2 引起回甘物质有哪些？
3 回甘与茶叶品质有什么关系？
1、喝茶为什么会回甘？
对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论 。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种 。
●涩感转化
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“ ， 让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了 ， 口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉 。
●对比效应
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜 ， 这是一种口腔错觉，也就是对比效应 。
2、引起回甘物质有哪些？
茶中引起回甘的物质很多 ， 我们用一个简单的公式来看一下：
36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘
●36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系 。
●4%黄酮
黄酮是茶多酚的一种 。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味 。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮 。
●4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长 。
●3%有机酸
有机酸，在茶中约占总量的3% ， 且在制茶过程中含量还会增加 。有机酸通过刺激唾液腺的分泌 ， 让人感觉回甘生津 。
●3.5%糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5% ， 它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留 ， 通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖 ， 正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应 。
3、回甘与茶叶品质有什么关系？
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：
比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩 ， 由对比而产生的甜味就较为强烈 。
再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆 。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘 。
那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔 ， 慢慢感受其收敛性和刺激性 。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放 ， 并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了 。
真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味 。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击 。
相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴 。
茶 ， 也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美 。喜欢喝茶和懂茶是两回事，喜欢并不代表一定懂 ， 你爱喝茶，那么请你也要懂得如何正确挑选茶买茶，正确泡茶喝茶 。喝茶不是一种盲目的喜好，你懂茶，茶也会自然的懂你
茶叶回甘是要看茶的
只要好茶才会有回甘,而不好的茶只有苦涩味
甘有两种
一是入口就有种甜的感觉,当然 不会像糖那么甜
二是入口微苦,很快苦会消失,然后嘴里有种甜的感觉,唾液大量分泌
###其它资料参考###在了解回甘之前，最基本的就是得知道什么是回甘 。在我们喝岩茶茶汤入口之时，常常感觉到有一些苦涩味 ， 在吞入囊中之时，苦涩的味道又会逐渐变甜 。这种滋味由苦涩而变甜的过程，其茶中的可溶性糖逐渐地超过了苦涩之味 ， 最终让我们感觉到甜甜的感觉，这就是回甘 。历史上的乾隆皇帝对武夷茶爱不释手，在他的一首《冬夜烹茶诗》中，他描述了武夷茶“清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永 。”这样的评价 。
［可能产生回甘的解释］
在了解了回甘是一种滋味之后，一些爱刨根问底的茶友们就会问道回甘是怎样产生的呢？或者说茶叶中有哪些物质产生了回甘？对于，这个问题，小编只能说回甘可能由以下原因产生，为什么是可能呢？这个得稍后再解释 。
对于喝茶我们品尝到了回甘 ， 很有可能是因为茶叶中的茶多酚与蛋白质结合在了一起，当这两种物质结合在了一起之时 ， 它们就会形成一种不透水膜，让我们口腔内的肌肉产生了一种收缩，茶汤经过口腔之后就会形成一种涩味的感觉 。当这个不透水膜破裂之后，我们口腔内的肌肉又会恢复为原来的形态，这个就会让我们的味觉感受到了甜的味道 。对于这一个过程，如果我们再继续深入的解释的话那就是茶多酚的羟基很多，形成的不透水膜就比较厚，那么茶汤的滋味就自然会涩；如果茶多酚的羟基较少，那么形成的不透水膜就会比较薄，在汤水的搅动之下逐步溶解，因此我们在品尝茶汤的滋味之时，就会有一些先涩后甜的感觉 。说了那么多，部分茶友可能一脸黑线，看得不知所云 。这里为大家用简单的语言组织一下，回甘可能是因为茶多酚与蛋白质两种物质综合所产生的一种味觉变化 。像武夷山正岩产区的茶叶往往就会表现出回甘快且明显的这种优异特征 。除了岩茶外，其他茶类也会有回甘，如普洱茶、晒青绿茶等，它们也有回甘的特征 。
###其它资料参考###普洱茶回甘的概念：刚喝普洱茶都觉得苦，基本上几泡之后适应之后，会觉得越喝越香的，可是在茶喉咙下滑之后，会有一股回甘，有点像甘甜吧 。
普洱茶回甘的第一要素决定于做工，在这个功利时代，人们是没有耐心去等的 ， 所以现在老班章的杀青机器都是用液化气来做 ， 温度在2分钟可以达到200度来杀青，基本上所有的精化已外露！要回甘多快都没有问题？但后面的陈化就意义不大了 。普洱茶回甘和生津是大部份普洱茶都具备的，包括台地和古树，这只是生茶的最基本要素 。不是判定生茶好坏的标准，很多茶友收藏茶的第一个问题就是，“这茶有回甘吗，回甘快吗？”估计是被老班章的宣传迷惑了！就是真正的老班章古树，回甘也是慢慢溢出的 。
普洱茶回甘的第二要素是由茶性决定的 ， 茶性是由（土质 ， 树龄，区域）等决定，除了大家熟知的布朗山系的茶 ， 其它的古树茶，都是慢慢溢出，回甘持久 。
普洱茶回甘要快在这里需要纠正，古树茶都有回甘 ， 回甘持久，甜味下喉 ， 甜味润，才算是真正的好生茶 。并不是一个“快” 。古树茶的茶性都是慢温 ， 也就是新茶滋味出得慢，但后期陈化出来才有力道 。就好比长得快的东西，没有长得慢的好！
###其它资料参考###“回甘”是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良普洱茶滋味的正面评价 。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味 ， 是一种入口时清甜微苦涩 ， 或一入口就醇浓厚酽，但随着时间的推移苦味逐渐转为甜味，最终以甜味结束的一种味道 。而对于回甘来说，与普洱茶的茶质本身有着一定的联系，那么，接下来，老骥就来给大家说一说！
普洱茶为什么有回甘？
1、茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌（电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统）进行茶汤滋味分析 。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关 ， 说明在一定浓度范围内 ， 茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度 。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高 ， 回甘明显 ， 这对此也是一种佐证 。
2、黄酮：有报道黄酮是种象橄榄产生回甘一样的物质 。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物 ， 其中黄酮类含量较其它食物都高 。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味 ， 一段时间后却可感觉到一种自然的甜味 。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚 。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4% 。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚 。
3、有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉 。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右 。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等 ， 在毛茶加工过程中还会形成其它有机酸 。
4、糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留 。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味 。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受 。
从回甘，我们可以看出什么？
第一、茶叶内含物质和所占比例
普洱茶是云南大叶种晒青毛茶，这里要注意的是大叶种，因为叶片足够肥厚所以茶叶本身内含物质成分相对就很饱满，再加上普洱茶制作的传统工艺，可以让普洱茶得以长期保存陈化、随着时间推移茶中的苦涩内含物质会慢慢变得温和，而多糖类物质却仍然留在茶叶中，冲泡的时候你会感觉苦涩少了，汤感也更加顺滑，整个口腔内绵延着陆续不断的甜，这就是我们所说的回甘，这是第一个要点 。
一般的茶三四泡就没有了，只剩下水味，而因为普洱茶本身的天赋优势，大部分苦涩的内涵物质在五泡之后陆续被沸水析出 ， 这时候较慢被析出的多糖类物质就显现出来，这个时候因为苦涩已经锐减，所以甘甜的感觉就更上一层楼，这种回甜不是一开始就那么强烈，所以这是第二个要点 。
第三点是尾水甜，这里说的尾水，是十泡甚至十三四泡以上的茶汤，此时茶叶内含中的苦涩已经消耗殆尽，而多糖类物质和多酚类物质依然有所保留 ， 如果说茶叶先苦后甜那么一般是指一杯茶给你的感受，而普洱茶的先苦后甜则是贯穿了十几泡茶的感受 。
底料好的普洱茶，内含物质越丰富，不仅耐泡，而且随着泡数增加会越来越甜 ， 比如临沧冰岛茶就是一个非常典型的例子 。所以回甘的快慢是否持久也是考量一款茶内质优良的标准之一 。
第二、普洱茶茶树种类和树龄
普洱茶有台地和茶树之分，古树茶＞低龄茶树＞人工栽培大树＞人工栽培小树＞台地茶（内含物质含量），茶树树龄高则采摘的鲜叶里糖分及茶多酚含量就更高，这类茶汤喝起来感觉更为粘稠，而且汤滑、味甜醇厚 。而且巧妙的是普洱茶滋味中的主导回甘的物质，还是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖 。
【茶叶回甘慢是怎么回事】树龄高的茶树，一般在较早前没有经过人工的维护和照料，可见其茶树的自身生存能力非常强，由此可以知道茶树所产出的鲜叶内含物质要比低龄茶树更为丰富，所以多糖类物质含量也是水涨船高 。
第三、普洱茶存放陈化以及特殊年份
多时候你会发现很多嘴巴很叼的茶客会去高价追求某一年的茶，这是为什么？
这个道理类似红酒，好的普洱茶，最基本的是原料好，但是也需要工艺和仓储的配合 ， 某一年风调雨顺，气候、湿度、温度特别好，
产出的普洱茶就特别好 ， 再加上用心的工艺和仓储，这一年的普洱茶就会特别受欢迎 。
陈年普洱茶淡淡陈香，茶汤却不会因为岁月流逝而变得稀薄 ， 特别是回甘的感觉不减当年 。所以好的仓储保证了普洱茶的陈化，回甘也会随着陈化在品饮时感觉更加甜美 。
如果大家对普洱茶还有什么有疑问的地方，可以私信老骥，老骥会给大家解答的！
运营人员：329250992
###其它资料参考###1、回甘是由于苦味和甜味比例变化而形成的一种感官味道，入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味 ， 随着时间推移，甜味反超苦味 ， 直至结束 。很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化 。
2、想要知道喝茶回甘的原因，我们必须要先来了解一下茶汤里都有哪些物质 。茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体，所以茶给我们的感受可分为 “涩、苦、鲜、甜” 四种 。
3、涩是茶叶最原始的味道，因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物，多酚类化合物形成的味道就是涩味，多酚类的化合物在新鲜的茶叶中含量最高，可达18%-36%，所以在泡茶的时候多酚类物质析出最多，成了茶汤味道的决定性因素 。
4、茶之所以会苦是因为茶汤里含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质，这些物质组合而成的综合体会阻止茶叶中其他物质与蛋白质结合，从而有利于提升茶汤的醇厚感，降低苦涩味，红茶之所以醇厚正是这种原因 。
5、决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸等物质 ， 氨基酸对人体有益，所以喝茶能够养生 。茶中氨基酸含量越高，就越能够降低苦涩味，提升茶汤的鲜甜度 。
6、喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甘醇 ， 这也是喝茶回甘的原因之一 。
