梅菜扣肉的梅菜是什么菜？
梅菜扣肉的梅菜是梅干菜 。梅干菜主要产地是在梅州地区、惠州地区 ， 相传为梅仙姑送的菜种，故叫梅菜，是广东（梅州、惠州）的特色传统名菜，属于腌制食品 。
梅干菜是用鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品 。梅菜历史悠久 ， 闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产 。历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”，有古诗描述称：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，而惠州被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号 。
选购梅干菜的注意事项 。
1、看标签 。预包装出售的梅干菜注意产品的标签标识 。正规的预包装产品要求产品标签必须标识产品名称、配料、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产商及地址和联系方式、产品标准号和生产许可证编号、营养成分表、产品等级等信息，缺少任何一项即为不合格产品 。
2、看颜色 。优质的梅干菜色泽均匀自然 ， 呈黄黑色，有光泽 。劣质产品颜色暗淡不均匀，没有光泽 ， 甚至可以看到霉变的迹象，不要购买 。
3、看外形 。优质的梅干菜干净整齐 ， 长短均匀，无菜根，无硬茎也无碎屑 。
4、闻气味 。正常的梅干菜有浓郁的梅干菜香气，香味纯正 。发霉变质的梅干菜能闻到霉变味，有其它异味的梅干菜也不要购买 ， 可能是添加了某些物质，产品质量差 。
5、用手握 。优质梅干菜用手握住放手后立即松软，说明干燥度比较好 。握住松开手成团状不松散的梅干菜可能是受潮梅干菜，产品质量差 。
一般都是咸的，可以根据个人口味用甜的 。
梅菜扣肉做法：
1、将梅干菜泡入清水中反复清洗几遍，沥干水分后切成碎条备用 。
2、把猪肉的肉皮刮洗干净 ， 放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
3、将豆豉、蒜头、红腐乳压碎成泥放入碗内，再调入料酒、白糖、生姜、生抽 ， 调匀成酱汁备用 。
4、炒锅内倒入较多的油烧至7分热 ， 然后将肉皮朝下地放入油锅中 ， 盖上锅盖炸几分钟，中途给肉翻翻面，以免肉皮炸糊 ， 将炸过的肉捞出放凉后切成厚片 。
5、将肉片皮朝下地铺入大碗内各边，在肉片上浇些许调好的酱汁然后填入霉干菜，用手压紧一些然后再浇上剩余的酱汁 。
6、将装满肉的碗放入蒸锅内蒸35分钟 ， 然后将菜里的汤汁滤出备用，将菜倒扣入一个盘子里 。
7、将生粉调成水芡粉，将滤出的汤汁倒入锅内，然后倒入水芡粉烧热，将勾好的芡淋入扣肉上即可 。
小贴士：
1、制作这个菜的肉一定要选用带皮的五花肉 。
2、因为梅菜、豆豉、腐乳、黑酱油都很咸，所以做这个菜不需要再放盐了 。
3、将肉片铺入碗中的时候一定要皮朝下哦，这样做出来才会好看 。
###其它资料参考###梅菜扣肉中的梅菜是什么？该怎么做？
一、梅菜是什么？
芥菜 。梅菜是广东(梅州、惠州)汉族传统名菜，属于腌制食品 。惠州又称为惠州贡菜 。农村鲜(芥菜)梅菜是通过干燥、精选、浮盐等多种工艺制作而成 。它们色泽金黄，芳香，甘甜爽口，不冷不燥，不湿不热 。它们不仅可以作为一道菜，还可以作为配料制作梅菜焖肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴 。梅菜是客家传统特产 ， 色泽金黄，香气馥郁，味道甘甜爽口，不冷不燥不湿不热 。被称为“正气菜”，久负盛名 。据说它和咸鸡、发酵豆腐同时被称为客家三宝 。相传，关于“梅菜猪肉”还有一个美丽的传说 。北宋时期 ， 苏东坡在惠州居住时，专门派了两位名厨到杭州西湖学习烹饪 。两位大厨回惠后，苏东坡叫他们模仿西湖的“梅菜猪肉”，做成“梅菜猪肉” 。味道鲜美爽口，但不油腻 ， 很受惠州市民的欢迎 。一时之间，成了惠州宴席 。
二、该怎么做？
整株新鲜蔬菜修剪，切去根部 ， 去掉老叶和枯叶，晒干一天，中间翻一次 。然后枯萎的蔬菜堆成了黄色 。冬季蔬菜一般堆高65 cm ~ 100 cm ， 堆7天左右，每天早上翻一次，天气暖和时晚上翻一次 。如果温度太低，草包、麻袋等 。可以用来覆盖蔬菜堆使其变黄 。泛黄程度为60% ~ 70% 。春菜堆高35 cm ~ 50 cm，早晚翻一次 ， 连续3天，黄化程度55% ~ 60% 。堆黄后，再次整理蔬菜植株，挑出烂叶，用清水洗净，晒干 。雨天洗完不能晒，就切成段腌制 。切的时候先把菜头切掉 ， 注意不要把叶芽切掉 。蔬菜的茎切成约2.5厘米长的小块，蔬菜的叶切成约20厘米长的小块 。切好的蔬菜，如果泛黄的程度不够 ， 可以叠放在竹席上，盖一晚上，第二天早上揭盖摊干，使其彻底凉透 。然后腌制 。
首先在缸底撒上盐，将蔬菜和盐混合均匀 ， 分层放入缸内压实 。盐的加入量是按照每100公斤堆积的黄色蔬菜中含4公斤盐的比例 。罐子装满后，把周围的蔬菜拿到中心 ， 堆成馒头状，然后盖上一层面盐，盖上竹格栅，压在重物上 。冬季蔬菜需要30天左右，春季蔬菜需要20天左右，可以腌制成熟 。蔬菜腌制好之后，拿出来晒太阳，直到茎干 。晾晒时间，冬季蔬菜四五天 ， 一天翻三次；春菜一天翻四次，两三天 。
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###其它资料参考###用鲜梅菜腌制而成 。
梅菜，主要产地是在梅州地区、惠州地区 ， 相传为梅仙姑送的菜种，故叫梅菜，是广东的特色传统名菜，属于腌制食品 。梅菜是用鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品 。腌制步骤如下：
食材准备：鲜梅菜7斤、粗盐：50克
1、鲜梅菜去掉黄叶，把根部的泥土用削皮刀去掉 ， 悬挂起来，晾晒 。
2、腌制用的粗盐 ， 用料理机把粗盐打碎一些 。
3、铺鲜梅菜的时候一圈一圈盘着铺，菜根冲上，特别是最上面一层，让菜杆压住菜叶 。（这样的原因是防止菜叶在腌制过程中，漂浮上来 ， 容易变坏 。）
4、铺一层菜，撒一层盐 ， 再用拳头把菜压实 。
5、最上面铺满一层盐，把雪里红腌制起来 。
6、用重物把鲜梅菜压实，使其之间没有空隙，便于后期的发酵
7、第八天，在暖气房子里，溢出的盐水也被蒸发掉了一部分 。梅菜还看起来还挺翠绿的 。在腌制过程中，可以每隔一两天用石头把菜压一压，让每个菜都被析出的盐水浸泡，防止表面的菜腐烂 。
8、第15天 ， 已经散发出独有的香气 。
9、第21天，已经可以直接食用了，如果要做“梅菜扣肉”还再继续腌制半个月，梅菜就会变得发紫即可 。
###其它资料参考###梅子蔬菜是干梅子蔬菜 。梅菜一般是干的芥末（芥末），经过盐渍，然后发酵 。梅菜干是酸的，自然略带甜味，有香味 。它们可以用来制作梅菜干烧肉、梅菜干馒头、梅菜干炒饭、梅菜干馒头等 。梅菜是以新鲜梅菜为原料，经盐渍后脱盐而成 。它属于腌制食品 。其主要产地是我国的惠州地区 。传说是梅仙姑的菜，所以叫梅菜 。它具有悠久的历史 ， 在国内外享有盛名 。是岭南三大名菜之一 。
梅菜的营养它含有一定量的氨基酸、铁和钙，以及较少的维生素 。此外，它还含有一定量的胡萝卜素和镁 ， 这些营养物质对身体有好处 。梅菜主要产于梅州和惠州 。据说它是梅仙姑送来的一种蔬菜，所以被称为梅菜 。梅菜是以新鲜梅菜为料 ， 经腌制后脱盐而成的产品 。在惠州，它被称为 "惠州贡菜" 。
在中国其他地区，芥菜、萝卜和雪里蕻的使用方法类似，但品种不同 。腌制好的蔬菜然后被晒干 ， 直到茎部干燥 。晒的时间，四五天，每天翻3次；春菜两三天 ， 每天翻4次 。梅菜是广东（梅州、惠州）汉族的一道传统名菜 。它是腌制食品 。惠州也叫 "惠州贡菜" 。乡村民间的新鲜梅菜它经过晾晒、挑选、浮盐等过程 ， 色泽金黄，香味浓郁，清甜爽口，不冷不燥 ， 不湿不热，不仅可以盲目地，而且我们可以把梅菜的配料做成红烧肉和腊菜蒸肉以及腊菜蒸牛肉、腊菜蒸鱼等梅菜汤菜 。
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