江苏淮扬菜十大名菜？
1、软兜长鱼软兜长鱼也叫软兜鳝鱼，是淮扬菜中非常有名的一道菜，这道菜是以当地盛产的鳝鱼为主要食材制作的 ， 吃起来味道鲜美 ， 肉质细嫩，营养丰富，具有很好的滋补调理功效 。
2、蟹粉狮子头蟹粉狮子头是源自江苏扬州的一道传统名菜，这道菜的做法有很多，都是以蟹肉和猪肉混合做成的肉丸为主要食材，可以清炖、红烧、水氽等，吃起来口感松软 ， 肥而不腻 。
3、大煮干丝大煮干丝也叫鸡汁煮干丝，是淮扬菜中非常讲究刀工和火候的一道经典名菜，这道菜做法精细，配料丰富，而且根据季节的不同配料也会有所变化 ， 吃起来十分鲜香可口 。
4、白袍虾仁白袍虾仁也是淮扬菜中非常经典的一道名菜，和软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，虾仁色泽洁白晶莹，吃起来十分鲜嫩可口 ， 令人唇齿留香，回味无穷 。
5、平桥豆腐平桥豆腐源自江苏淮安，是以内脂豆腐、鸡肉、香菇、香、鲫鱼等食材为原料制作而成的 ， 这道菜不仅经济实惠 ， 美味可口，而且还有着丰富的营养，深受人们的喜爱 。
6、开洋蒲菜开洋蒲菜是以江苏省淮安市特产的蒲菜的根茎为主要原料制成的一道传统名菜 ， 其历史非常悠久 ， 最早可以追溯到汉朝，吃起来清香甘脆，十分爽口 。
7、文思豆腐 文思豆腐是一道历史非常悠久的淮扬菜 ， 也是扬州十大经典名菜之一 ， 这道菜选料讲究，刀工精细，食材丰富，成菜软嫩爽口，入口即化，还能够补虚养生，是一道老少皆宜的菜 。
8、拆烩鲢鱼头拆烩鲢鱼头是以鲢鱼头为主料，辅以油菜心、火腿、鸡肉、蟹肉、春笋等配料制作的一道菜，味道咸鲜可口，鱼肉细嫩，汤汁鲜美，营养也十分丰富 。
9、水晶肴肉水晶肴肉也叫水晶肴蹄 ， 是以猪蹄和姜丝为主要食材制作的一道菜 ， 成菜外观晶莹透明，犹如水晶，所以被称为水晶肴肉，吃起来也是肥而不腻 。
10、三套鸭三套鸭是以江苏扬州和高邮一带盛产的高邮鸭以及活野鸭、活菜鸽为主要食材制作的，高邮鸭肉质肥嫩，野鸭肉紧味香 ， 菜鸽肉质松嫩，吃起来别有一番风味 。
淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等 。
富于变化就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富 。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽 ， 用火腿、冬笋作辅 ， 逐层套制，三位一体 。
###其它资料参考###淮扬面点类菜肴的美食特色：
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和而以扬州为中心的淮扬面点则以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称；至明清时代已是“扬郡面馆，美甲天下” 。
扬州地区以鱼米之乡著称 盛产六禽六畜、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶 。当地丰饶的物产为制作淮扬点心提供了广泛的物质条件 ， 因而淮扬面点由来已久 ， 源远流长 。盛唐时期，波斯、大食等国商贾云集广陵(今扬州) ， 胡饼随之传人，也就出现了"饼师"，扬州饼师不仅用料有特色，而且在发酵、起酥、馅心诸方而加以改进，成为现今众口皆碑的扬州双麻酥饼，并由此而发明了蟹壳黄烧饼，即黄桥烧饼 。
清代乾隆、嘉庆年问，扬州以经营茶、点、而、应时小吃为主的点心店肆林立、多方竞争、名品叠出据《扬州画舫录》记载:"辕门桥有二梅轩、惠芳轩、集芳轩 ， 教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观有文杏园、万家园、四品轩，天宁门之天福居，西门之禄大居为素茶肆之最盛者，而且庵观寺院多有茶斋:如吉祥庵、法净寺、大明寺，点面精当、香客盈门茶以六安瓜片、毛峰魁珠、西湖龙井为贵 。茶肆经营品种，各据特色:如裙带面、过桥面、螃蟹面、三鲜大连(碗)、刀鱼羹卤子面等数十种，被誉为"不托(面条)丝丝软似锦、羹汤煮就合腥鲜" 。
除了上述品种还有如,羊肉火烧，油炸茄饼、蝴蝶面、鸡粉、八珍面、水晶月饼、柿馅春饼、甘露饼、阁老饼、菊花饼、薄荷饼、蓑衣饼、金钱饼,雪花酥、糟馒头、马蹄卷、琥珀糕、竹叶糕、枇杷糕、葡萄糕、艾香香粽、神仙富贵饼等等 。众多的品种和口味为各年龄、各阶层提供了充分选择的余地，因而在数百年前就名扬城外，载入典籍了 。
现在的扬州，包子、烧卖、蒸饺、汤包等是扬州人最常见的点心 。其实 ， 扬州的点心远不止这些，不少淮扬菜餐厅都有一些隐藏的淮扬点心菜单，比如，茼蒿烧卖、冰花煎饺、鳜鱼水晶饺、蟹肉馄饨、油渣饼、安豆苗饼、酒酿饼、凉瓜虾球……
多数淮扬菜餐厅里都有一些从不在菜单上出现，但是会不定期出现在宴席上的点心，比如趣园茶社的枣泥山药寿桃、八珍拉糕、酒酿饼；冶春茶社御马头店的锅饼、野菜合子、太君酥；聚贤饭庄的松子凉糕、红豆凉糕、绿豆凉糕；狮子楼大酒店总店的鳜鱼水晶饺、蟹黄馄饨、蟹肉馄饨、牛肉馄饨、黄桥烧饼；花园国际大酒店的农家煎肉饼、凉瓜虾球、油渣饼、龙虎斗烧饼、香打麦?。唤弦黄反缶频甑某创罕⒍仙章簟⒕虏四瞎纤勘宦萄钸棽枭绲幕罩荼?。
###其它资料参考###松鼠桂鱼
食材：
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油 。
步骤：
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干 。各种配料洗净备用 。
2.先按住鱼身，把鱼头切下 。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉 。
3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞 ， 再斜剞 ， 深至鱼皮成菱形刀纹 。
【淮扬菜点心都有什么】
4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上 。再滚上干淀粉 ， 用手拎鱼尾抖去余粉 。
5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上 。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形 。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中 。
6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型） 。
7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起 。
8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁 。
9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油 。起锅浇在鱼身上即成 。
松子玉米
食材：
主料：玉米粒400克，剥壳松子仁100克，红辣椒1个，青辣椒1个，香葱2棵 。
调料：食用油15克，精盐1小匙，白糖3小匙 ， 味精1小匙 。
制作步骤：
1.辣椒切小丁，香葱切末 。
2.将玉米粒放入沸水中煮4分钟至八成熟，捞出沥干 。
3.用中火将炒锅烧至温热，放入松仁干炒，至略变金黄出香味 。要经常晃动锅或用锅铲翻炒，避免颜色不均匀 。
4.将炒好的松仁盛出，平铺在大盘中晾凉 。
5.炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖，翻炒均匀，加入味精 ， 松仁炒匀装盘成菜即可 。
注意事项：
1.玉米可选用袋装或罐头装美国甜玉米粒 ， 口感更细嫩香甜 。
2.青椒一定要不辣的那种，否则会影响清香鲜甜的味道 。
3.松仁一定要起锅时再加入，才能保持酥脆口感 。
蟹粉狮子头
主料：猪肋条肉（五花肉）(800克)
辅料：蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克)
调料：料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油（炼制）(50克) 盐(15克) 淀粉(25克)
做法：
1、将蟹肉剥出备用，青菜洗净 ， 将梗与叶分开备用 。
2、将葱姜切丝，取小碗放水，将葱姜泡入，并用水挤抓成葱姜水 。
3、将猪肉肥瘦分开 ， 瘦肉先切丝 ， 再改丁，然后剁碎
4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒
5、将肥瘦肉混合，分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分 。
6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠 。
7、将剥好的蟹肉倒入，拌匀
8、取锅（最好是砂锅，继我们家高压锅阀失踪以后，我的砂锅也无故开裂了！只能用炒锅了 。）平铺上一层青菜叶
9、取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻放在青菜上 ， 并在每个肉圆上盖上一片青菜叶
10、沿锅边倒下清水 ， 没过肉圆 。
11、烧开后，改小火炖2小时以上，即可出锅 。
菜品特色：
口感松软 ， 肥而不腻，营养丰富 。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效 。
###其它资料参考###淮扬菜也是传统的名菜了，口感上鲜中带甜，可以最大限度的激发食材的鲜味 。而最为有名的应该就是松鼠鳜鱼、平桥豆腐羹、蟹粉狮子头了，不过对于普通人而言在家里的难度略大 。但是松仁玉米、红烧狮子头、大煮干丝这三道菜就比较容易制作且味道十分美味了 。
松仁玉米的做法1.可以买新鲜的玉米用刀沿着根部切下来，然后把玉米和青豆先下锅焯水2分钟，如果是买的速冻的就不需要了 。
2.胡萝卜也切成小块状，放在一旁备用
3.热油，小火放入生的松子，等到松子的表面颜色有一点点的焦化发黄了，然后下入玉米青豆和胡萝卜
4.大火快速的翻炒 ， 这些都是比较容易熟的，加上一点点的盐调味就好了
5.松仁玉米除了盐尽量不要放太多的调味料，吃起来才会更加的清爽，且外观颜色丰富，比较容易吸引人 。
红烧狮子头的做法1.准备一块猪肉 ， 要稍微带一点点的肥肉，然后用绞肉机搅碎
2.猪肉末放上一点香葱碎，然后加入鸡蛋、胡椒粉、耗油、老抽、盐搅拌均匀，最后加上一点淀粉，按照一个方向搅拌上劲
3.锅里放油，油热把猪肉搓成拳头般的肉圆，下入中小火慢炸五分钟左右，等到表面颜色金黄之后捞出
4.锅里放入葱姜蒜，然后一定要加入开水，把肉圆放进去，再加上生抽老抽十三香调味，然后中火炖15分钟左右就可以
5.出锅钱收汁加上香葱，这样的狮子头蘸着汤汁无比鲜美 。
大煮干丝的做法1.大煮干丝的汤尽量用鲜鸡汤，如果没有排骨汤也可以替代，这样会更加的鲜美
2.准备食材 ， 火腿豆干都切成丝 ， 然后豆干丝先下过焯水2分钟，去除豆腥味
3.然后油热下锅放火腿丝超出香味下入鸡汤 ， 等到煮沸了放上干丝盖上煮5分钟左右
4.再加上自己喜欢吃的食材 ， 比如菠菜、青菜、木耳丝、虾仁等等，大火煮开 ， 出锅前加盐调味
5.这道菜不需要放多余的调味，吃的就是简单清淡 。
大家学会这几道菜的做法了吗 ， 不得不说中国美食真的包含内容之多，每个菜系的特点也都不同 ， 所以塑造出了各种各样的美食 。
###其它资料参考###文楼汤包由淮安古镇文楼而得名 。
鼓楼茶馓
平桥豆腐
淮城蒲菜
长鱼宴席
八大碗：龙凤呈祥 、长鱼鱼圆 、叉烧长鱼 、杂 素 鱼 、乌龙抢蛋 、米 粉 鱼 、高丽长鱼 、大烧马鞍桥
八小碗：烩 壮 元 、铃铛鱼 、锅贴长鱼 、一声雷 、银丝长鱼 、龙凤川 、二龙抢珠 、长鱼羹
十六碟子：白炒长鱼片 、炝虎尾 、软兜长鱼 10、溜长鱼 、子盖长鱼 、桂花鱼 、长 鱼 丁 、长鱼圆 、长 鱼 干 、炸脆鱼 、月 宫 鱼 、长鱼丝 、长鱼吐丝 、炝班肠 、炝胡椒鱼 、蝴蝶鱼
四个点心：烧卖 、银丝炒 、酥合子 、长鱼三翻饼
淮扬菜
淮扬菜传统上被认为是中国四大菜系之一，现在通常被认为是四大菜系之一苏菜的代表派系，指流行于江苏省淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴，并且汇集上述菜肴之精华 ， 是江苏菜系的代表性风味 。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜和蟹黄汤包 。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细 ， 尤以瓜雕享誉四方 。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主 ， 注重鲜活，口味平和 ， 清鲜而略带甜味 。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等 。
参考资料
淮扬菜.搜狗百科[引用时间2018-1-21]
###其它资料参考###淮扬菜中的代表菜品很多，包括蟹粉狮子头 ， 软兜鳝鱼，鰟鮍鱼蒸螺蛳，大煮干丝 ， 白袍虾仁，开洋蒲菜，文思豆腐，水晶肴肉等 。淮扬菜的菜品选择普通，但是技法精湛，菜品的精美度极高 。这里就和大家简单分享其中几道菜品的制作方法 。
蟹粉狮子头 。制作蟹粉狮子头可以红烧也可以清蒸 。需要使用的食材包括大闸蟹，猪肉末 。辅料包括香葱，鸡蛋清 ， 生姜，玉米淀粉，食盐，白糖，白胡椒粉，生抽和老抽等 。
首先将大闸蟹清洗干净，并放入蒸屉中蒸熟，这心里需要注意一定要使用秋季的肥厚的母大闸蟹 。随后将大闸蟹的蟹肉和蟹黄从大闸蟹中取出备用 。五花肉剁成肉末 ， 加入适量的葱姜末，鸡蛋清和料酒 。顺时针搅拌，搅拌的过程中加入适量的盐 ， 白胡椒粉和玉米淀粉，搅拌均匀后 。继续加入蟹肉和蟹黄，继续搅拌均匀即可 。把馅料用手揉搓成手掌大小的圆球 ， 并用食用油煎制表面金黄 。随后将肉丸放入砂锅中，加入适量的清水，老抽和生抽煮至入味，后单独捞到盘中 。砂锅中的汤汁加入白糖和水淀粉收汁，并浇到入肉丸上即可食用 。
软兜鳝鱼 。本菜品以黄鳝为主料制作而成，口感鲜嫩酸辣 。调味品包括葱姜蒜，黄酒，淀粉 ， 生抽，老抽和食盐和白胡椒粉 。
黄鳝去骨备用 。首先将锅中加入热水，黄鳝肉，香葱结，姜片和黄酒 ， 锅中的水煮沸腾后捞出 。将焯水的黄鳝重新清洗一下，并切成段备用 。锅中倒入食用油，并烧制六成热，葱姜蒜末爆香 。将鳝鱼倒入锅中翻炒，将准备的调味料依次全部加入锅中翻炒 。然后加入适量的红青辣椒丝和红辣椒丝点缀 。最后用水淀粉勾芡就可以出锅食用了 。
###其它资料参考###淮扬菜是中国汉族八大菜系之一 ， 淮扬菜系指以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，覆盖淮安、扬州、东台、泰州、淮安等地区 。历史上并没有淮扬菜之说，最早叫“维扬菜”，特指扬州 。即使开国大典的上的菜系 ， 当时仍然叫维扬菜，毛主席笑对周总理说：就用你们家乡菜，也是指的维扬菜 ， 直到上世纪八十年代末还没有改变淮安前面曾叫清江浦、淮阴，淮阴和真正的淮安（山阳）靠得很近，但风俗习惯、饮食习惯相差很大 ， 旧淮安（山阳）各种习惯接近扬州生活习惯，所谓的菜品烹饪方法也没有多少差别 。
散文名家周作人曾经写道：“看一地方的生活特色，食品很重要 。不但是日常饭粥，即点心以至闲食，亦均有意义 。”诚哉斯言！提起淮安 ， 马上就会让人想淮扬菜 。松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地是宴席上的上品佳肴，海内外都极具盛名 。松鼠桂鱼浇上热腾腾的卤汁还会发出吱吱吱的响声，感觉很好玩 。松鼠桂鱼味道很赞，有点酸酸甜甜的，口感极好 。
再说一个百花酿蟹钳 ， 这样一道淮扬菜，继承了淮扬菜一直的的传统，就是淮扬菜菜系的历史中，对河鲜的烹饪一直奉为原则 。早在春秋时代开始 ， 淮扬菜便主要以烹饪河鲜 。其代表品种有大煮干丝、三套鸭、醋熘桂鱼、将军过桥、水晶肴蹄、蟹粉狮子头、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼、清蒸鲥鱼、双皮刀鱼、清炖狼山鸡、三丁包子等 。
大煮干丝又叫鸡汁煮干丝，顾名思义就是用鸡汤煮干丝，配以香菇、火腿、冬笋、鸡丝、豌豆苗同煮 ， 味道鲜美清新，是一道原汁原味的美食 。
